Ville de goût, élégante et raffinée, la sompteuse cité calvine opère depuis peu un virage réussi vers le chic cosmopolite. Profondément internationale, Genève nous fait sentir aux quatre coins du monde. Une diversité culturelle qui enchante et que l’on retrouve, par petites touches inspirées, côté fourneaux. Créative et audacieuse, voire aventurière, la gastronomie genevoise surprend. Et séduit. Balade parmi les plus belles tables de Genève…
Domaine de Châteauvieux
Au sommet d’une colline, dominant les vignes, le Domaine de Châteauvieux est une vieille ferme vigneronne, ancienne dépendance du Château de Peney, au cœur de ce qui pourrait nous faire penser à une petite Provence genevoise. Passé le porche d’entrée, nous voici dans une belle cour intérieure pavée où trônent d’anciens pressoirs dans une symphonie de fleurs sur fond de vieilles pierres. A l’intérieur, même ambiance, des vieilles poutres et des boiseries, une majestueuse cheminée et des tables de bois massif incarnent la Suisse telle qu’on l’aime, chaleureuse et rustique. C’est dans cet antre que Philippe Chevrier, le terroir chevillé au corps, propose une cuisine inspirée, magnifiée et modernisée avec sagesse. Et même si elle sait se faire audacieuse, voire aventurière, elle reste ancrée dans la tradition et n’est jamais aussi belle que quand elle se met en scène. Les flambages et les découpages en salle sont sublimes de classicisme. Le Saint-Pierre de roche rôti entier au four et découpé devant vous est un spectacle à ne pas rater. Rendez-vous de l’esthétisme et du savoir manger, le Domaine de Châteauvieux offre un festival de produits exceptionnels : tarte renversée de joues de cochon aux radis blancs, grecque de légumes et jus de braisage à la coriandre ; thon rouge grillé à la fleur de thym et à l’ail, caviar d’aubergines à la tomate séchée et émulsion aux zestes de citron ; crabe « Royale » de Norvège mariné aux pâtes fraîches parfumées au lemon grass ; côtes d’agneau de l’Adret aux herbes potagères, barigoule d’artichauts et crosmesquis, jus de sarriette. Le final est dans la même couleur avec des framboises de Machilly flambées – devant vous – à l’eau de vie et crème de cassis, meringue à la crème double, glace de mascarpone. Et pour accompagner cette perfection de goûts, la superbe cave du restaurant offre de miraculeuses découvertes notamment des grands crus du vignoble genevois. Le Domaine de Châteauvieux est l’adresse incontournable de la région.
Domaine de Châteauvieux
16, Chemin de Châteauvieux
Peney-Dessus
CH-1242 Satigny – Genève
Tél : +41 22 753 15 11
Fax : +41 22 753 19 24
Email: [email protected]
www.chateauvieux.ch
Le Cigalon
Rien ne prédestinait ce petit bistrot de campagne, blotti discrètement contre la douane de Belle-Idée, à devenir le repaire des amateurs de cuisine marine. Pas de lac à portée de vue ni même une petite rivière pour l’ambiance, mais une maison familiale où l’on se sent chez soi très vite. On pousse la porte et on comprend mieux. A l’entrée, un petit bar où trônent des bouteilles d’eau du monde entier ouvre le chemin. Passé le comptoir, la salle de restaurant, aux allures joliment marines, est une invitation à prendre le large. Un premier plongeon, histoire de se mettre en conditions avant de se laisser emporter par la fraîcheur de la cuisine de Jean-Marc Bessire. Sur la table, le gros sel est à portée de main tout comme le pain aux algues et l’huile d’olive de Galilée. De l’huile plutôt que du beurre salé comme le voudrait la thématique car le chef aime lorgner gentiment du côté de la méditerranée. Une cuisine saine et légère qu’il a fait sienne. Au Cigalon, tout est donc réuni pour jeter l’ancre au cœur du naturel, du frais, du bon. La spécialité du restaurant vaut à elle seule le détour. Tous les deux jours, une caissette de poissons frais venant directement de la Criée de Sète est accomodée selon l’inspiration du chef. Le menu du marché porte bien son nom. Autre spécialité, celle de l’été, le menu tapas est une déclinaison surprise 100% poissons servie à l’ensemble des convives. A la carte, on se laisse séduire par un ceviche de cabillaud parfumé au kumbawa servi en gaspacho, un rappel aux origines équatoriennes du chef. On continue l’immersion avec des aiguillettes de Saint-Pierre rôties sur peau aux chanterelles et salicornes, divines de tendresse, ou, plus « corsé », les filets de sardines marinées, dentelles croustillantes à l’encre de seiches au brocciu Corse. Et pour les gourmands esthètes, rien de tel que des médaillons de homard du Maine en vinaigrette de carapace et copeaux de truffe d’été. Côté vins, l’épouse du chef, Corinne, n’est pas en reste. Sa carte généreuse donne une large place au vignoble genevois et permet de faire de belles découvertes comme ce riesling sylvaner de Sarah Meylan ou le cabernet franc de Jacques Meinen, deux vins audacieux magnifiquement réussis.
Restaurant Le Cigalon
(1 étoile Michelin)
39 route d’Ambilly
CH – 1226 Thônex • Genève
Tél. +41 22 349 97 33
www.le-cigalon.ch
Fermé dimanche et lundi
Restaurant du Parc des Eaux Vives
Logé majustueusement tel un joyau dans son écrin de verdure, le restaurant du Parc des Eaux Vives est une élégante bâtisse d’autrefois. Le site est historique et constitue un haut lieu de la région genevoise. La maison de maître datée du 18e siècle fut transformée en restaurant de luxe vers 1900 avant d’appartenir au domaine public trente ans plus tard. La belle époque du restaurant débuta dans les années 60 et le conduisit à la renommée qui l’établit aujourd’hui comme un fleuron du patrimoine et de la gastronomie genevoise. Dîner au Parc des Eaux Vives, double étoilée Michelin, est un pur moment d’exception. Au pied de la bâtisse, le parc à l’anglaise déroule son tapis de verdure orné de sublimes rhododendrons jusqu’au lac, laissant découvrir une vue grandiose, la plus belle de Genève. Un cadre unique plébiscité par une clientèle huppée qui n’aime rien de mieux que se détendre sur la somptueuse terrasse panoramique. Au Parc, le luxe est une seconde nature. Un raffinement tout en subtilité et en retenue. Le décor du restaurant est un original mélange de styles. Lourdes tentures, tons gris et couleurs chaudes se côtoient avec une rare élégance, comme cette vue sur les cuisines, si discrète. Ici, la clientèle apprécie autant le luxe de l’endroit que la volupté de la cuisine de l’audacieux Olivier Samson. Ce jeune breton, au talent insolent, continue d’étonner les plus grands, mariant avec témérité et exigence d’excellents produits aux parfums de grand large. Faisant la part belle aux poissons et aux fruits de mer, le chef offre une cuisine personnelle, simple et sans artifice – à son image. Mais point trop n’en faut. Comme le ciel de Bretagne, elle aime surprendre et se faire tantôt acidulée, tantôt douceureuse, souvent marine et pétulante, solidement ancrée dans son terroir mais toujours curieuse d’autres horizons. La carte des mets parle d’elle-même : « homard bleu en vinaigrette de passion et avocat Haas et ses perles du japon condimentées », « langoustine du Pays Bigouden à la plancha et son riz noir du Piémont, pastèque et concombre », « rouget de roche juste saisi à la flamme, artichauts macau et pisté de courgette, socca minute » ou encore « agneau du Limousin en filet doré au piment d’Espelette, pimientos del pequillo au délice des Cabasses, sucs de roquette, pommes soufflées »… Côté douceurs, les desserts du remarquable chef patissier Arnaud Visinoni sont absolument divins comme ce tofu de chocolat aux senteurs de Bergeron, compotée d’abricots, chantilly à la verveine. Au Parc des Eaux-Vives, le summum de l’excellence a toujours le dernier mot.
Restaurant Hôtel
Parc des Eaux Vives
2 étoiles Michelin
82, Quai Gustave Ador,
1211 Genève 6
Tél : +41 22 849 75 75
Fax : +41 22 849 75 70
Email: [email protected]
www.parcdeseauxvives.ch
Au Lion d’Or
En montant à Cologny, tranquille village sur les hauteurs de Genève, la vue se dégage difficilement sur le Lac Léman. Ce n’est qu’en arrivant à l’Auberge du Lion d’Or (1* Michelin) que le panorama se livre, extraordinaire, presque irréel. Cette vue unique et privilégiée sur la rade de Genève est le cadre enchanteur de ce restaurant, tenu non pas d’une main mais de deux mains de maître. Amis depuis longtemps, le savoyard Gilles Dupont et l’irlandais Thomas Byrne se sont associés voici douze ans pour prendre en main la destinée de ce haut lieu de la gastronomie genevoise, récemment rénové par l’architecte parisien Jean-Michel Wilmotte. Matières nobles, lignes sobres et éclairages subtils font du lieu un temple zen, d’une rare élégance. Et c’est baigné d’une douce lumière changeante que les hôtes goûtent à la cuisine des deux complices, une cuisine personnelle, passionnée, voire lyrique, à l’image de leur goût commun pour la musique. Dans une symphonie parfaitement maîtrisée, les saveurs de l’Orient, de l’Asie et de la Méditerranée se mêlent avec grâce à des produits de saison d’une extrême fraîcheur : satay de grosses langoustines, nems de croque-légumes, marmelade de piments rouge « Asia » ; dos de cabillaud épais mariné aux épices douces, arlequin de légumes à l’indienne mousseline de chou fleur au curry de l’île Maurice ; mignons de veau et condiment provençal, petits farcis de légumes méditerranée, risotto Carnaroli à l’écorce de citron ; lingot de chocolat noir Mangaro, sorbet de menthe poivrée … Le voyage est dans l’assiette. Côté vins, la carte propose de beaux flacons, remarquablement commentés par David Grange, un sommelier compétent et audacieux, jamais en manque d’idées. Le Lion d’Or n’a pas fini de vous faire voyager.
Auberge Au Lion d’Or
1 étoile Michelin
5, place Pierre-Gautier
1223 Cologny – GenŹve
Tél : +41 22 736 44 32
Fax : +41 22 786 74 62
Email: [email protected]
www.liondor.ch
Le Chat Botté
Au pied du Lac Léman, non loin de la prestigieuse et huppée rue du Rhône, l’Hôtel Beau-Rivage est plus qu’un luxueux palace cinq étoiles. La plus ancienne maison privée de Genève est une véritable institution qui a de tous temps su maintenir son identité. Il y règne une alliance subtile entre la tradition et la réalité contemporaine, sans jamais céder au compromis. Point de rencontre exceptionnel dès son ouverture en 1865, il a accueilli l’Impératrice Elisabeth d’Autriche, le Roi Louis II de Bavière, l’Empereur du Japon Akihito et plus récemment le Prince Rainier, le Dalai Lama ou encore Alain Delon. Le restaurant, le Chat Botté, est tout aussi prestigieux même si le chef, Dominique Gauthier, ose jouer la carte de la personnalité affirmée et de la créativité, avec ce trait d’audace qui le distingue si bien des autres tables de palace. Le décor élégant, au classicisme assuré avec ses superbes tentures, ses épais tapis et ses meubles de style n’a d’égal que la cuisine, inspirée et rigoureuse, profondément créative. Pour ce chef amoureux de la nature qui cueille lui-même ses légumes et ses herbes dans son jardin maraîché, le produit est tout. Revisité dans le pur respect des goûts et sans artifice, il se teinte de notes méditerranéennes dans de belles alliances épurées. Les langoustines du Cap rôties en Kadaïf simplement assaisonnées d’une vinaigrette aux agrumes et d’une chiffonnade de basilic figurent parmi les mets préférés des hôtes du Chat Botté. Comme d’ailleurs les gigotins de grenouilles de Vallorbe en tempura agrémentés d’une douceur de pousses d’épinards et d’une émulsion d’ail doux. A la carte, cet été, le dos de saumon sauvage au caviar sibérien, simplement grillé avec un filet d’huile d’olive fait figure de vedette. La barbue de Roscoff grillée et ses courgettes de Nice en fleur farcies de parmesan sont également très appréciées. Côté terre, la côte de veau double de Simmental, découpée en salle et servie pour deux convives, est délicieusement fondante comme les pommes qui l’accompagnent, parfumées aux olives noires grossanes. Le plateau de fromages, somptueux, ne fait qu’augurer un final sublime. La fraîcheur d’abricots de Provence au thym citronné est effectivement à la hauteur de ce beau moment de haute gastronomie. La cave, plus que centenaire, est à l’image du restaurant, stylée, riche en belles et prestigieuses références. L’été, la terrasse dominant le lac a pour toile de fond les cimes enneigées du Mont-Blanc.
Hotel Beau Rivage
Restaurant Le Chat Botté
13 Quai du Mont-Blanc – CH 1201 Genève
Tel: +41 22 716 66 66
Fax +41 22 716 60 60
Email: [email protected]
www.beau-rivage.ch
Vertig’O
Le restaurant Vertig’O tout en harmonies contemporaines de bleu, de gris et d’aubergine propose une cuisine inventive et séduisante, à l’unisson du décor. Dans ce cadre moderne, à table ou juché sur de hauts tabourets, les sens s’éveillent : la vue d’abord avec la présence de bois wengé et d’ébène de Madagascar, le goût ensuite avec une cuisine aux accents méditerranéens empreinte de créativité et de simplicité. En coulisses, le Chef Jérôme Manifacier, travaille dans le respect du produit et des saveurs. Après avoir fait ses gammes auprès du célèbre chef étoilé Gérard Rabaey au Pont de Brent à Montreux (3* Michelin), il a pris les rênes du Vertig’O, après plus d’un an de rénovation. Dans ce restaurant idéalement posé au pied du Léman et redécoré avec un goût très sûr par le designer Jacques Garcia, le chef offre une gastronomie épurée, simple et goûteuse, teintée de soleil. A la carte, les langoustines rôties en vinaigrette de tomates, petit farci aux amandes fraîches, panisse aux olives sont une véritable ode à la méditerranée, comme le pressé de légumes grillés aux aubergines blanches et basilic tomates grappes à l’huile d’olive et girolles marinées. Le rouget de roche farci au tourteau et son riz façon paella aux pistils de safran ou le pavé de sandre cuit « à la plancha », légumes à la fleur de sel, tomates confites caramélisées sont tout autant gorgés de soleil. Et que dire si ce n’est qu’on touche le divin avec le carré et selle d’agneau du Limousin rôtis aux pommes de terre cuites au jus, barigoule d’artichauts violets parfumés au thym. Côté douceurs, c’est le même enchantement avec le craquant de pignons de pin, mousse au lait d’amande oreillons d’abricots juste rôtis. Une table décidément très ensoleillée.
Vertig’O
11, Quai du Mont Blanc
CH – 1201 Genève
Tél : +41 22 909 60 00
Fax : +41 22 909 60 01
www.hoteldelapaix.ch
Fermé samedi, dimanche, jours fériés.
Auberge de Floris
Nichée à flanc de colline en surplomb du lac, dans la petite localité d’Anières, l’Auberge de Floris, une authentique bâtisse villageoise revisitée, est sans conteste l’un des plus beaux établissements de la République. La vue sublime sur le Léman est à couper le souffle. Dans cette oasis de sérénité magnifiquement décorée, la simplicité est de mise, légèrement colorée par un goût assumé pour la surprise. Chef virtuose, Claude Legras est passé maître dans l’art d’étonner. Et c’est avec un talent indéniable et une rare précision que l’homme au col tricolore met en valeur des produits de première qualité, associés en d’harmonieuses symphonies. Au Floris, l’étonnante valse des saveurs n’a d’égal que la ronde des émotions, qui surgissent au hasard des dégustations. Ici, le jambon Pata Negra est tranché devant vous et proposé avec une fleur de courgette farcie au chorizo, un sorbet au xérès et des péquillos. Là, l’osso de turbot, accompagné de petits farcis à la provençale, crépite sur sa pierre de montagne, dans un bain de vapeur aromatisée à la mélisse. Ici encore, la poitrine de cochon laineux est confite à la verveine puis glacée au miel et graines arborigènes. Doux final, la fraise garriguette est servie en granité de fraise tagada, soupe tiède, tiramisu mousseux. Manifestement, Claude Legras a un penchant pour les saveurs méditerranéennes, les épices et les parfums inédits. Une cuisine authentique et généreuse qui a su rester humble, à l’image de son chef d’orchestre. Pas de chi chi donc mais une osmose de goûts et de couleurs relevés d’assez de culot pour titiller les sens. Une table chaleureuse loin des clameurs de la ville.
L’Auberge de Floris
1 étoile Michelin
287, route d’Hermance
CH – 1247 Anières • Genève
Tél. +41 22 751 20 20
Fax. +41 22 751 22 50
Email: [email protected]
www.lefloris.com
Fermé dimanche et lundi
Textes de Sandrine Véron
