Stéphane Tournié | Comptoir chic et Gastronomie

Stephane Tournié – Les jardins de l’Opéra © Dominique Viet

Stéphane Tournié | Comptoir chic et Gastronomie: A deux pas du Théâtre du Capitole, chanté par Nougaro, la scène, sous une verrière qui ménage ombres et lumières, offre une nouvelle décoration. C’est le nouvel espace à découvrir, le « côté comptoir, convivial, simple et élégant ». Aux nouveaux Jardins de l’Opéra, on va dîner, comme on irait chez des amis ! Place à la surprise.

Privilégier les produits de saison, refuser le gaspillage, improviser à l’occasion, sous les yeux des convives : les épreuves récentes ont conforté le chef Stéphane Tournié dans ses convictions, le marché du jour, la création à l’instinct, de préférence le bio, un choix signalé par un GreenFoodLabel. Au cœur artistique de Toulouse, on connaît la cour intérieure, le décor florentin environnant réputé pour son calme enchanteur.

© Dominique Viet

Passé chez Daguin, Christian Constant, et d’autres grandes signatures, Stéphane Fournié possède cette fibre unique du Sud Ouest généreux, franc, nature. Ses produits eux-mêmes ont l’accent du pays. De ses séjours aux Etats-Unis et en Asie, il a rapporté le goût de certaines cuissons, – par exemple, poissons pochés plutôt que saisis- et adopté le contraste « terre-mer ».

Une fête du goût, approvisionnée par un circuit court de producteurs qui sont autant d’acteurs de son opéra personnel. Ainsi, de l’automne à l’hiver en passant par les fêtes de fin d’année, la cuisine s’inventera chaque jour sous le signe de beaux produits, sains, frais, goûteux dans des mariages originaux et savoureux : Le foie gras de canard poché, aux huîtres, dans un bouillon onctueux citronnelle-gingembre ; le ris de veau braisé sauce blanquette au citron et langoustine rôtie ; le filet de bœuf au tartare d’huîtres, de Bretagne, du Cap Ferret, de Marennes, selon la qualité de l’apport.

© Dominique Viet

Pour illustrer cette cuisine à l’instinct, « sans filet », la carte reste volontairement muette, proposant des formules aussi mystérieuses que « pour débuter », « pour suivre » « sur une note de douceur » … Quant aux menus, Capitoul en 4 temps et Saveurs en 7 temps, on les découvrira dans l’assiette, au gré des apports et de l’humeur d’un chef qui aime cuisiner avec spontanéité, avec son cœur ! Le pari vaut la découverte. La formule « Côté comptoir » permet de s’initier à la manière Tournié, comme une mise en appétit pour d’autres aventures. Elle a du caractère : carpaccio de langoustines, sésame et fines herbes ; cocotte du moment, terre ou mer, de ris de veau ou de saint-jacques, œuf à la truffe, huîtres et lentilles et, tout simplement jambon noir de Bigorre.

© Dominique Viet

La cave, sous les feux de la rampe, intégrée au décor, invite à la dégustation. Une formule accord mets-vins est proposée pour cinq services, au restaurant étoilé Michelin. Côté douceurs, festival de chocolat associé aux fruits de saison, pomme et poire. Mais pourquoi pas, cotes de blettes cuisinées impromptu au comptoir : « Quand je vois, je prends. Notre but est simple. Etoile ou pas – et c’est une distinction que j’apprécie à sa pleine valeur- on ne changera rien. Prendre et donner du plaisir, être bon toute l’année !