Grandes manœuvres gourmandes au Grand Hôtel de Bordeaux & Spa : le chef du Pressoir d’Argent parti, une nouvelle formule se met officiellement en place à la brasserie « Le Bordeaux ». Le directeur général, Yan Vacher, semble avoir trouvé la perle rare pour relancer durablement cette table historique. « Un visage, un accent, le client vient pour la gastronomie et la signature.» Stéphane Carrade, le béarnais, œil frais et malin, générosité humble et communicative, a quitté le Bassin pour s’établir en face du « Grand Théâtre »- Opéra de Bordeaux.
Il a depuis longtemps fait ses preuves, deux étoiles Chez Ruffet à Jurançon, une étoile à La Guérinière à Gujan-Mestras. Après des passages au Hilton Park Lane de Londres, au Jean Bardet à Tours et au Relais Plaza-Alain Ducasse.
« Mais il faut avancer ! Au Bordeaux, je me sens déjà bien. Je sens l’histoire de la brasserie et je crois que je vais pouvoir m’exprimer dans une gastronomie décomplexée ! »
Le terroir girondin signé Stéphane Carrade
La carte est assise sur de vrais plats du terroir girondin et régional, une cuisine autrefois roborative, toujours savoureuse et travaillée en élégance et légèreté. Tel que le paleron de veau cuisson longue au vin de Sauternes, le cœur d’entrecôte sauce bordelaise et ses frites au pur brebis. « Je prends des recettes de grand-mère – « ma » grand-mère- et je joue avec.» Les échantillons du menu VIP (Very Important Produits), présentés en avant-première, en disent plus :
L’œuf coque sans coquille en surprendra plus d’un. Un “jimboura” de boudin noir, autrement dit un velouté traditionnel béarnais et chantilly de celeri-rave, sur lequel on casse l’œuf mollet, agrémenté de mouillettes croquantes à la truffe noire. Un futur classique.
Simple et savoureux, le carpaccio de « courbine » ( autre nom du maigre du Bassin d’Arcachon) acidulé d’une très légère marinade au citron-poire, et condimenté de bonbons d’anchois salés fumés, accompagné de pain de maïs et beurre d’algues. C’est iodé-salé, frais-fruité.
Des produits de « terroir vagabond » mis en valeur par la haute technicité des outils et d’une brigade de 40 personnes. « Ici on a tout ce qu’il faut en cuisine ! Cette table, c’est mon labo. J’ai besoin de tenter des expériences. Des fois je me rate.”
Pour Yan Vacher, “il est dans l’air du temps qu’un grand chef s’implique dans une cuisine alternative et fasse une gastronomie enracinée dans l’identité locale.”
Stéphane Carrade: Maturité et créativité
Stéphane Carrade a gagné maturité sans perdre de sa créativité mutine ! Les allusions exotiques, japonisantes ou orientales, sont discrètes, techniquement maîtrisées, surprenantes – l’ail noir confit du soleil levant- sans jamais voler la vedette au produit, et distraire du fil conducteur.
Cuisine rigoureuse et sophistiquée, personnage toujours aussi nature : « L’étoile ? On n’en fait pas une obsession. D’abord, donner du plaisir, et si elle vient, on ne va pas la refuser, bien sûr ».
A l’apéritif, on propose Verticale de charcuterie, ou poissons fumés, ou savouries végétariennes.
En entremets, deux plats de risotto et pasta dans la grande tradition italienne. Quatre plats de poisson, merlu de ligne, petites anguilles en persillade, filet de raie, ou chipirons crus cuits.
Quatre viandes, le Doré de poulette, le paleron de veau, l’entrecôte et le présa noir ibérique. On ne s’y ennuiera pas. Et pourra y revenir pour de nouvelles découvertes.
Les festins du Bordeaux
Sur commande, le Bordeaux continue de proposer les Festins pour 4, 6 à 10 convives, tête de veau, poularde, cochon de lait farci, filet de bœuf en brioche, plateau de fruits de mer, homard en Bellevue, bar en croûte de sel…sur commande. Les desserts sont déclinables en chariot ou en grosses pièces selon le choix des convives. Chef pâtissier, Sébastien Torrès. Pour gourmands, expressément !
Quant aux vins, ils sont proposés sur une carte de 80 références. Un grand choix de « niches », de coups de cœur à des prix raisonnables. Les grands crus sont également disponibles, à la cave voisine de la table de haute gastronomie du Pressoir d’argent. Celle-ci attendra encore son nouveau chef de notoriété internationale. Rien ne presse. 
Pour Yan Vacher, l’important dans l’immédiat est de faire de la brasserie une adresse définitivement emblématique de Bordeaux. Stéphane Carrade aura en charge les banquets, petits déjeuners et room service ainsi que l’Orangerie, espace plus féminin, où il compte proposer une gastronomie miniature et « pop », prolongée l’après-midi en salon de thé accueillant et détendu.
Le Bordeaux
Grand Hôtel de Bordeaux & Spa
2-5 Place de la Comédie
33000 Bordeaux-France
Tél : +33 5 57 30 43 46
Internet: www.ghbordeaux.com
E-mail: [email protected]
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