Sidney Redel Cuisine au Peninsula Paris

© Peninsula Paris

Le restaurant bistronomique l’Oiseau blanc du Peninsula Paris est à coup sûr, un lieu de haute volée. Situé au sixième étage de l’hôtel, sa vue est imprenable sur les plus beaux monuments de la capitale, mais il invite par-dessus tout à déguster la cuisine du chef, Sidney Redel.

Cet alsacien, fils de paysan de Scharrachbergheim a seulement 31 ans et sa signature fait déjà parler d’elle. Sa cuisine traditionnelle est entièrement basée sur le goût du produit. Il est vrai que Sidney fut pendant une dizaine d’années le bras droit de Pierre Gagnaire à Courchevel puis à Paris.

Même s’il fut apprenti à 15 ans au restaurant le Cerf de Marlenheim, ou qu’il poursuivit sa route chez Husser et Kei Kobayaschi, c’est chez le grand maître parisien qu’il peaufina son art. « Mes plats terre-mer changent à chaque saison. Je peux imaginer cependant en parallèle, à l’envie de la clientèle ou de notre brigade passionnée, un plat canaille ! ». A sa carte, on se régalera d’huîtres Belon n°2 au gingembre, citron vert et tofu coupé en mini-dés, une langoustines des côtes bretonnes saisie au beurre demi-sel, des champignons de Paris en velouté de lait d’amande, un consommé de pinces de crabes, une pintade à l’étouffé de Saint-Sever, un cabillaud aux écailles lisses et brillantes assorti de fromage Comté, un feuilleté d’asperges blanches, un saumon d’Isigny confit à basse température avec des petits légumes assortis… Bref la palette sera composée de produits de toute beauté qui proviennent de producteurs régionaux ou quelque fois de Rungis…

Turbot de ligne © Pascal Anziani

Sidney Redel est ce célibataire qui a tout pour plaire, il est un homme généreux, très simple, de grands yeux bleus, doté d’une extrême gentillesse et d’une incroyable créativité. Sa technicité est par ailleurs une valeur incontestable. Et c’est bien là que l’on y retrouve la patte de Pierre Gagnaire !

A l’Oiseau blanc, autour d’une petite cinquantaine de couverts en salle (à réserver impérativement une semaine à l’avance), on se régalera au déjeuner pour presque 60 euros en formule. Le soir au service jusqu’à 22 heures 30 et trois plats à la carte, coûteront environ 110 euros (sans les vins). « Actuellement, en période de chasse, je cuisine le Pigeon d’or du très célèbre fournisseur nantais : Monsieur Pile. Je le prépare au jus et de manière toujours surprenante ! ».

Au dessert, l’envol de l’Oiseau blanc, un avion biplan qui fut piloté par Charles Nungesser et François Coli depuis Le Bourget jusqu’à l’Amérique en 1927, suggère, entre autre, la forme subtile d’une hélice. « Il est le dessert phare » avoue le pâtissier (heureux gagnant de multiples concours internationaux)…

« Vous savez, chez nous, la tour Eiffel ne scintille qu’à l’extérieur… Ma cuisine n’offre aucune paillettes, on sait en revanche ce que l’on a dans l’assiette ! ». Sidney n’en dira pas davantage.

Le client sait déjà que les plats qu’il a choisis mettront son palais et ses papilles en émoi ! Pour étonner la clientèle à l’heure des fêtes de Noël 2015 (menu à 320 euros par personne), le chef et sa brigade ont déjà réfléchi au menu. Seront mis à l’honneur : un millefeuille de foie gras de canard, une figue moelleuse au jambon noir de Bigorre, une fricassée de homard bleu à l’estragon, une bisque traditionnelle aux épinards, un carré d’agneau de Lozère truffé, une pomme Anna et pour finir la boule de Noël dans l’esprit d’une forêt noire. « En cuisine, au Peninsula Paris, tous les jours, midi, soir et congés, nous faisons tourner cinq personnes en continu. A 16 heures, tout le monde se réunit et se concerte ».

Autour de la table directoriale, se retrouvent, bien sûr le talentueux pâtissier Julien Alvarez et le sommelier Xavier Thuizat mais quelque fois à leurs heures, ses amis, d’autres chefs de l’hôtel, que ce soit Jean-Edern Hurstel, le chef exécutif qui supervise les trois restaurants, Laurent Poitevin, chef cuisinier au Lobby avec des plats français ou internationaux ou Chi Keung Tang, le chef du restaurant Lili qui propose une cuisine cantonaise. 

L’Oiseau Blanc
Hôtel The Peninsula Paris
19 Avenue Kléber, 75116 Paris - France
Tél. +33 1 58 12 67 30
Internet: paris.peninsula.com

Sidney Redel © Claude Weber