Senderens à Paris avec Jérôme Banctel

Au côté d’Alain Senderens, un chef chevronné et talentueux, Jérôme Banctel entouré d’une équipe de professionnels passionnés : Philippe Saint Romas et Frédéric Claudel(les chefs en second) acommpagné de Donald Gisclon (chef pâtissier), ensemble ils ont tout réinventé pour « faire de la cuisine d’étoilé sans les prix d’un 3 étoiles », en jouant notamment sur la variété de produits (ticket moyen : 120 euros, vin compris). Ni brasserie, ni bistrot, Senderens est un restaurant de haute qualité, moderne dans l’assiette comme dans la salle. De la cuisine haut de gamme à prix d’amis…

L’équipe du Senderens

Au « Senderens », devant l’église de la Madeleine, le chef de l’ancien Lucas Carton n’a plus qu’une devise : « liberté ». Alain Senderens la traduit partout. Liberté dans la création culinaire avec les talentueuses inspirations de Jérôme Banctel, la fluidité de l’espace et dans l’agencement des lieux…liberté aussi pour la clientèle qui peut s’offrir des repas d’excellence à prix raisonnable, 7 jours sur 7. Le décor du nouveau Senderens est tout en courbes sensuelles et élégantes.

St Jacques de Normandie rôties, ravioles de blette et cresson © 2007 Senderens

Le Nouveau Senderens créé par un designer et architecte d’intérieur de 31 ans, Noé Duchaufaour-Lawrance, qui a voulu sortir du carcan du grand luxe et qui a décloisé l’espace pour faire naître, à partir des motifs Belle Epoque, une chrysalide dans l’air du temps. Le savoir-faire et l’esprit « Lucas Carton » restent sur la nouvelle carte comme l’Asperge de Pertuis « cuite et crûtes » (servie avec une seiche poêlée au piment d’Espelette, condiments, Arenkha et gingembre) ou le blanc manger de sole et sa vinaigrette au poivre et copeaux de cèpe, ou encore, le canard au sang rôti aux épices, quartiers de betterave cuite au sel, réduction de betterave au wasabi et graines de moutarde. Les harmonies sont surprenantes. Les produits nobles se démocratisent en cuisine. Le saumon, par exemple, est fumé maison, servi tiède avec un verre de whisky Talisker (10 ans) noyé à l’eau minérale d’Ecosse. En prime, la passion d’Alain Senderens pour les accords mets-vins est restée intacte. Chaque plat est associé au vin qui lui conviendrait le mieux dans un rapport de prix très serré. En place depuis plus d’un an, Jérôme Banctel, chef exécutif, chez Alain Senderens confirme « Avec Monsieur Alain Senderens, nous faisons très attention à la grande qualité des produits et aux coûts d’achat. Nous avons sélectionné des fournisseurs qui sont des passionnés. Ayant travaillé 8 ans chez Bernard Pacaud à L’Ambroisie, je suis rôdé à la gestion “millimétrée”. Il ne doit pas y avoir de perte, ni dans les produits, ni dans la qualité. Avec Monsieur Pacaud, j’ai appris le respect du produit et la justesse des cuissons. Pour nous, au Senderens, la prouessse est de rester dans un rapport de prix-qualité avantageux pour nos clients… Un vrai challenge. Mais on y arrive. Pour cela, nous sommes une équipe très soudée et complémentaire : Frédéric Claudel s’occupe des produits, Philippe Saint Romas, lui c’est la partie artistique ; il gére l’esthétique du plat, quant à Donald Gisclon, c’est Monsieur Desserts. Nous avons aussi la chance d’avoir certains des meilleurs fournisseurs de Paris. Avec Olivier Derenne, je suis fourni en canards ou en pigeons vendéens (en direct de l’abattoir). Avec lui, j’ai aussi du “jambon de folie” en direct d’Espagne… vraiment des produits d’exception.

Avec Hugo Desnoyer, notre boucher attitré nous avons du veau ou de l’agneau… de très grande qualité. Avec Joël Brunet-Moret nous recevons les poissons en direct… des criées. Quand aux fruits et légumes, c’est Xavier Jollivet (Gourmets Primeurs) qui nous propose des produits bien spécifiques….. comme par exemple de superbes fleurs de courgette ou encore de la très belle verveine en saison. Avec mon équipe, tout est fait pour obtenir les meilleurs résultats. Nous faisons environ 8 tonnes de Saint-Jacques par an, 6.000 canards à l’année et 3 tonnes de foie gras par an… entre autres. Avec Monsieur Senderens, nous avons une cuisine inspirée de l’Asie et nous devons faire très attention aux harmonies mets-vins… Quelques fois ce n’est pas facile, mais nous réussissons toujours de beaux mariages au final. ». Ainsi au Senderens, tout est fait pour le plaisir du client. A l’étage, le Passage, avec son bar-lounge et son esprit tapas, propose un menu autour de 30 euros (une entrée, un plat et un dessert). Une vraie aubaine pour les amateurs de belles saveurs : « lapin confit à l’huile d’olives et girolles, condiments sur pain toasté », « Assiette de tapas, langoustines croustillantes aux amandes, sauce épicée », « pastilla de canard de Challans, mesclun de salade et sa vinaigrette », « tartare de veau et langoustine, vermicelle chinois » ou encore « tarte fine à la tomate et moutarde, filet de rouget poêlé ». Le régal est toujours dans l’assiette et la première bouteille y est à 23 euros. Côté plus gastro, le Senderens, en rez-de-chaussée, avec son menu-carte à 120 euros et son vin au verre pour chaque plat, joue une gastronomie à prix d’amis : « raviole de légumes de printemps en émulsion de basilic, tapenade séchée et citron » avec un Viognier Les Contours de Deponcins – VDP des collines Rho-daniennes 2005 – F. Villard ; « langoustines croustillantes, chou pak-choï, coriandre et livèche » avec un Anjou Bonnes Blanches 2004 – A. et R. Mosse ; « bar grillé au pistou de coriandre, rougail de tomate » avec un Rias Baixas Albariño do Ferreiro 2006 ; « canard croisé, betterave en croûte de sel, jus de betterave au wasabi » avec un Saint Romain 2005 Alain Gras entre autres. On n’oubliera pas les superbes desserts de Donald Gisclon : « Fraise (mara des bois), compotée de rhubarbe, écume de fraise poivrée » avec son verre de Riesling Auslese 2004 – Selbach Oster (Moselle) ou encore la « Pêche blanche pochée et sa crème glacée à la verveine fraîche » avec son verre de Muscat Beaumes de Venise 2006 – Domaine Fenouillet. Alain Senderens et son équipe ont tout compris en décomplexant en tout point l’approche de la belle cuisine. Ainsi au Senderens, tout n’est que plaisir.