Nanti d’une étoile au guide Michelin et de 3 Toques GaultMillau depuis 2014, Sébastien s’est aguerri. On l‘avait connu réservé à ses débuts au Park 45, aujourd’hui, lettres de noblesses et reconnaissances unanimes acquises, l’homme s’est ouvert à l’assurance et son nom commence déjà à traverser les frontières.
Ayant volontiers l’âme voyageuse, il apprécie les coups de feu en cuisine à l’autre bout du monde en Chine comme en Thailande. Quelques jours gastronomiques en piano à quatre mains avec des amis chefs à l’étranger lui permettent de s’enrichir de culture exotique, d’inspiration et de partage. Et il revient à chaque fois plein d’idées et de projets pour ses nouveaux plats.Toujours de bonne humeur, ce grand chef (par la taille et le talent), à la créativité sans cesse en éveil, aime surprendre par des saveurs ou textures inédites, d’ici et d’ailleurs… Œufs de poissons volants du Japon (Tobiko) appelé aussi « caviar japonais » ou « caviar de poisson volant », caviar d’Uruguay (BlackRiver) et autres petites surprises gustatives. Il y aura toujours une petite place pour les intégrer en toute harmonie dans ses recettes.
Sébastien Broda © Jérôme Chapman
Passé maître dans la composition d’une cuisine appétissante et aérienne, il est le signataire d’une gastronomie dans l’air du temps, jouant légère pointe d’exotisme et pleine fraîcheur. Au menu du moment: « L’oeuf 62.5/80, pulpe de petits pois, morilles, jus mousseux à l’oignon doux des Cévennes, crumble bacon »; « Les Gamberossos et l’avocat dans l’idée d’un maki, légumes croquants, tobiko wasabi, gelée de daïkon à l’aneth »; « Les langoustines des côtes bretonnes juste raidies d’une eau de gaspacho, écrasée de courgette trompette, basilic et citron confit. »; « Le St Pierre de nos côtes en cuisson douce, salicorne, petits poireaux et coquillages, jus de braisage et pomme verte, condiment citron » ou encore « Polenta écrasée à la meule, parmesan, riquette et truffe d’été ».
© Jérôme Chapman
La partition est magique: cuissons, textures, goûts et assemblages se marient à la perfection. Sébastien est un orfèvre en la matière. A ses côtés, une cohorte de petites mains motivées prépare dans chaque partie, les multiples ingrédients colorés et savoureux qui viendront embellir chaque assiette sous la coordination d’Hervé Busson, le second de cuisine, qui ne ménage pas ses peines dans la cuisine mouchoir de poche du Park 45. Aux heures de services, les « coups de feu » sont expéditifs…
© Grand Hotel Cannes
Même pas le temps de dire OUI CHEF ! La partie se joue serrée, le restaurant est toujours plein et les clients veulent se régaler. De l’autre côté, en salle, les plats se succèdent aux tables, arrivant ensemble. Pendant ce temps, Florent Champaney, chef sommelier dénicheur de raretés, active le pas, bouteilles à la main, butinant de table en table… On débouche, on sert, le poignet souple en légère rotation, pas une seule goutte ne vient tâcher la nappe. Le client teste, hoche la tête, sourit… le vin est bon… Chaque verre se remplit. C’était un excellent rosé du Chateau d’Esclans de Sacha Lichine: Whispering Angel. Idéal en période estivale.
La partition des desserts revient à Pascal Picasse, roi de la ganache et du sorbet entre autres, main légère sur le sucre, il est le grand maestro de toutes les tentations gourmandes jusqu’aux mignardises en fin de repas… Bravo Pascal!
A l’accueil, Marc Simonet, affable maître d’hôtel, scrute chaque table et coordonne le service, s’assurant du bien-être de chaque convive. Tout va bien aujourd’hui. Ainsi vont les plaisirs gourmands dans l’enceinte du Grand Hôtel Cannes, référence gastronomique de la célèbre Croisette. A suivre…
Restaurant Le Park 45
Grand Hôtel Cannes
45 La Croisette
06400 · Cannes · France
Tél.: +33 4 93 38 15 45
Réservation obligatoire: [email protected]
Internet: www.grand-hotel-cannes.com
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