Joël Robuchon, L’Atelier Etoile Paris

Joël Robuchon © Gourmet TV

Le chef Joël Robuchon fut le précurseur des « Ateliers » ouvert au client soucieux de bien manger. Actuellement, ce ne sont pas moins de treize Ateliers qui fonctionnent à plein sur la planète : Singapour, Hong Kong, Macao, Londres, Beyrouth et prochainement New York…

A Paris, depuis 2003, sont également de chics adresses. Qui ne connaît pas le Montalembert de Saint-Germain des Prés, ou la Cave de JR dans le 7ème ? Voici depuis quelque temps déjà (le deuxième Atelier), celui des Champs Elysées situé à l’entresol du Drugstore Publicis est tenu par la chef Mélanie Serre, une sympathique ardéchoise de 30 ans. Le cadre noir et rouge est d’une grande sobriété.

« A 13 ans je voulais être cuisinière, je travaillais alors durant mes heures de loisirs avec un traiteur spécialisé en réception de mariage » affirme Mélanie tout en soulevant le couvercle d’une marmite où cuit à feu lent un fond de sauce. A 18-20 ans, elle continuait avec l’audacieux traiteur mais en passant en même temps son bac scientifique à Institut Vatel de Lyon. Licence obtenue en hôtellerie restauration, la cuisine restait « son fer de lance », une passion première pour une cuisine de qualité. « Mes camarades choisissaient plutôt les domaines de l’hôtellerie, de la sommellerie. »

Mélanie entre alors chez Potel et Chabot, puis elle enchaîne à Megève et enfin à l’hôtel chalet deux étoiles, le Mont d’Arbois ». Pour la jeune chef Mélanie Serre, ce qui compte c’est d’abord le travail, la gloire vient peut-être après… Pour Mélanie Serre, les étoiles brillent mais ne se ressemblent pas, c’est au fond ce qu’elle recherche : ne pas copier les autres, être différente. « Je suis là où l’on ne m’attend pas » ! confie-t-elle. Hôtel Eden Rock à Saint Barthélemy (Antilles), Monaco au Métropole Joël Robuchon… Confirmée en 2011 par son mentor, le plus grand chef du siècle, elle choisit de poursuivre avec lui sa route gastronomique. « J’aime le concept de l’Atelier ouvert, ce qui me plaît c’est avant tout le contact avec la clientèle, j’aime partager, ici l’ambiance est vraiment relaxe, on parle, on rit, on est comme à la maison ».

© L’Atelier Joël Robuchon

L’Atelier de Joël Robuchon propose comme chacun sait, une gastronomie créative basée sur le concept d’une cuisine ouverte sur le monde. Le cadre est zen et luxueux. Le client choisit tranquillement et à sa guise une table ou le comptoir s’il est pressé. Perché sur un tabouret haut, il assiste à la cuisine et peut commander ce qui lui plaît. En ce lundi soir 20 heures, en tablier noir et cheveux attachés, Mélanie Serre s’active au piano en compagnie de 18 cuisiniers présents en alternance. « Les gourmands sont au cœur du spectacle avec cette impression de va et vient comme dans un ballet de Casse-Noisette !» avoue le charmant directeur et chef exécutif, Lionel Bravard, lui aussi considéré comme un « pro de pro » dans la maison Robuchon.

L’Oeuf de Poule © L’Atelier Joël Robuchon

Attentif aux plats servis et dans le but de mieux les commenter lorsque le client lui demande, il a observé ce que Mélanie avait mis à la carte ou au menu : des plats « signatures » réalisés grâce aux produits de saison, uniquement en fonction de petits producteurs.

En portions simples ou plus généreuses selon les appétits, les assiettes affichent leur assemblage aux couleurs de printemps : vert, rose, jaune… « Une soixantaine de références sont réalisées à la minute. Parmi celles-ci, sont proposés : l’agneau de lait en côtelettes dorées à la fleur de thym, le Saint Pierre et sa fondue de tomates, coriandre fraîche et citron vert, le fameux œuf de poule mollet, friand servi avec son friand au caviar impérial et saumon d’Ecosse ». A l’heure du dessert, œuvre le pâtissier Francois Benot secondé par Renaud Baconnais. Leurs douceurs sucrées sont des chef-d’œuvre pur sucre. Pour exemple, le Chocolat tendance, 100% Araguani Valrhona et son sorbet cacao biscuit Oréo, le soufflé chaud au citron de Menton et sorbet aux fruits rouges épicés.

A l’Atelier Etoile, les prix restent doux étant donnée la qualité des produits. La formule à 49 euros propose une entrée, plat et dessert. Le soir, l’habitué ou le touriste de passage choisit entre la carte et deux magnifiques menus : le menu Découverte à 199 euros ou le menu Végétarien à 99 euros. A l’Atelier Etoile Joël Robuchon, la découverte est en effet de mise et la réservation se fait sans tarder !

© L’Atelier Joël Robuchon