Relais Bernard Loiseau: Grande référence de la gastronomie française

En Bourgogne, la ville de Saulieu n’est pas seulement le royaume du sapin mais une adresse de rêve, celle du Relais Bernard Loiseau. S’arrêter dans cette grande maison le temps d’une halte hivernale ne laissera aucun de glace. A Saulieu, une halte s’impose en toute saison dans cette superbe propriété bourguignonne au décor très raffiné. L’adresse est incontestablement le haut-lieu du bien-vivre. Le temps s’arrête dans la salle du restaurant gastronomique. Beauté des lieux, confort des chambres… Ne dit-on pas à juste titre que le Relais Bernard Loiseau est aujourd’hui l’un des plus beaux Relais & Châteaux du monde ? C’est la vérité !

Dominique Loiseau et Patrick Bertron © Philippe Schaff

Le restaurant Grand Chef Relais & Châteaux est doté de trois étoiles au guide Michelin depuis 1991 déjà ! Le Relais Bernard Loiseau offre des prestations rares, le client exigeant en aura pour son argent. Voici des salons où il pourra se détendre devant l’âtre de la cheminée, ouvrir un livre appartenant à la grande bibliothèque, jouer un billard, nager et se faire soigner dans le Spa de luxe. Ou bien tout simplement se promener à sa guise dans les allées arborées et fleuries à la belle saison. Madame pourra quant-à elle nager dans la piscine, jouer aux boules sur l’aire de pétanque, ou même alors faire son shopping dans l’élégante boutique où sont vendus d’excellents chocolats faits avec amour. Entourée d’une équipe très compétente, fidèle à l’esprit Bernard Loiseau, Dominique Loiseau perpétue à merveille le savoir-faire et l’œuvre de la grande maison. Près de 70 personnes participent tous les jours à la renommée de ce Relais & Châteaux tranquille, de façon discrète, chaleureuse, mais toujours avec un grand professionnalisme. Côté cuisine, personne ne peut oublier évidemment les gourmandises salées préparées par le chef, Patrick Bertron, et de son pâtissier, Benoît Charvet, créateur de desserts originaux et bons ! S’arrêter à cette adresse le temps d’une halte hivernale ne laissera aucun de glace même s’il ne fait que passer pour acheter son sapin royal car c’est dans cette région qu’il naît et qu’il grandit dans les règles de l’art.



Jeunes légumes et pousses d’herbes en potager, bouillon gourmand, nectars de tomate et de petit pois © 2010 – Droits Réservés – Bruno Preschesmisky – Ateliers Apicius

En poussant la porte des 32 chambres que comprend l’hôtel, le confortable, le douillet, le « comme chez soi » fera que le client sera roi ! Chez Bernard Loiseau, le client est reçu comme nulle par ailleurs. Dominique Loiseau, la propriétaire attache au détail un regard de pro. S’ajoute à cela sa gentillesse, sa discrétion et son sourire légendaire. Du grand art, reconnu à l’unanimité par tous ceux qui y ont séjourné et qui s’apprêtent à y revenir le plus vite possible. Le chef : Patrick Bertron, 48 ans, est un artisan du goût qui privilégie les partitions goûteuses, à la fois classiques et surprenantes. Dans les mains de l’ancien bras droit de Bernard Loiseau (pendant 21 ans), il convient de se laisser chouchouter.

Beaucoup réclament évidemment le plat traditionnel de Bernard Loiseau : des jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil mais on découvre depuis que Patrick a repris l’orchestration des cuisines, sa griffe personnelle, une partition créative basée sur un équilibre classique. Benoît Charvet est, quant à lui, un pâtissier audacieux à l’œil neuf et à la main juste et orécise. De lui, les critiques gastronomiques disent : « il ira loin ! »… La délicate pensée, fraise des bois, citron vert, patchoulis et mousseux à l’eucalyptus ou le « 24 carat » au chocolat Valrhona aux fruits de la passion et au safran sont des desserts sublimes à recommander d’emblée. « Je suis arrivé aux cuisines à un moment ou Patrick cherchait ses marques. Autour de la table familiale, on aime tester en famille, goûter, essayer autant de fois qu’il le faut et jusqu’à ce que chacun dise : ça y est ! ! » dit Benoît, prêt à affronter dans quelques semaines, le difficile concours de Coupe du Monde de Pâtisserie. L’expérience culinaire est importante et dans la profession, personne ne le contestera… « Bérangère, 21 ans, Bastien, 19 ans et Blanche 14 ans, les trois jeunes enfants Loiseau adorent venir de temps à autre plonger leur doigt dans les sauces afin de se rendre compte de la difficulté du métier ! ».

Junior Suite © 2010 – Droits Réservés – Relais Bernard Loiseau

Dominique Loiseau est avant tout la mère attentive. « Bérangère est étudiante à l’Institut Supérieur de Gestion à Paris, Bastien, quant à lui est à l’Ecole et Blanche est une amoureuse de petits gâteaux bons et bien faits !  Nous verrons bien ce qu’ils voudront faire plus tard et je leur souhaite le meilleur ! »…

Quant à Patrick Bertron, c’ est un Breton qui privilégie les accords terre-mer. « J’aime acheter le produit du marché bien dans sa saison ! ». Aujourd’hui, principal d’une brigade composée de vingt deux hommes et de deux femmes, il s’active à la cuisson d’un turbot aux quatre sauces habillé d’une pointe épicée et colorée. « La couleur était ce que Bernard Loiseau considérait par dessus tout, je la respecte et la valorise par un ingrédient venant d’ailleurs, c’est ma propre touche ! » confie-t-il…

La côte de veau ou le bœuf aux pointes de sapin confirmeront donc sa signature. Le gourmand adoptera peut être ce plat ou un autre très « Bertron » mais il penchera peut être aussi sur la carte aux six plats et deux desserts. Il patientera jusqu’à l’heure de passer à table en compagnie d’une coupe de champagne servie dans le boudoir. Au Relais Bernard Loiseau, entre les heures de service, vous pourrez croiser Patrick Bertron sautant sur la selle de son vélo prêt à filer vers Autun, Beaune ou Epoisses, à moins qu’il ne fasse une halte chez lui, pour s’occuper de ses deux garçons et de son épouse, elle aussi amoureuse de cuisine.

Le Spa © 2010 – Droits Réservés – Relais Bernard Loiseau

Le client aura de toutes les façons la chance de discuter un « bout » avec le grand chef… pluie ou beau temps, ils parleront sans doute de balade dans les forêts voisines avec, comme sujet principal : la botanique et l’agronomie. Patrick Bertron en a fait son cheval de batail et il lui démontrera ses connaissances dignes d’un scientifique ! « Dame nature est généreuse de ce côté ci du parc du Morvan, chacun devra apprendre à la respecter et à la remercier ! » confie-t-il. Sa cueillette du jour : des baies, des racines et des herbes secrètes seront pour ce chef talentueux, un plaisir de tous les jours. « J’apporte à ma cuisine, chaque année, une saveur nouvelle provenant d’une racine, d’une plante. Cette année le poivre de cassis sera son maestro ! Bourgeons frais, baies sans sucre mais aussi mélisse, foin et marjolaine seront des trésors qui passeront grâce à lui, à la casserole ! » Le Relais Bernard Loiseau souffle l’an prochain sur 20 bougies brillantes qui félicitent trois étoiles bien méritées !

Relais Bernard Loiseau
Hôtel, restaurant, SPA, boutique
21210 Saulieu – Bourgogne – France
Tel. +33 3 80 90 53 53
E-mail: [email protected]

A Paris, Bernard Loiseau :

Tante Louise
41, rue Boissy d’Anglas – 75008

Ambassade de la Bourgogne à Paris
5, rue de Bourgogne – 75007