Pavel Gurjanov, l’excellence culinaire | Söe | Tallinn

Pavel Gurjanov © Soe Tallinn

Pavel Gurjanov est l’une des figures de proue de la nouvelle cuisine en Estonie. Formé auprès de Dmitri Haljukov, chef du restaurant Crü à Tallinn, Pavel a représenté l’Estonie avec panache au Bocuse d’Or. Ce passionné de cuisine est totalement investi dans la recherche de belles saveurs inspirées des terroirs locaux et des traditions avec une touche volontiers moderniste.

Dans l’enceinte de l’hôtel 3 Sisters, dirigé par Anna Grigoruk,en plein de coeur de la vieille ville de Tallinn, le restaurant SÖE (qui signifie charbon en estonien), est la scène gourmande de Pavel Gurjanov. Ce jeune chef, qui fut représentant officiel de l’Estonie au Bocuse d’Or Europe, fait partie de la jeune génération montante des chefs estoniens.

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Tout débute avec Roman Zastserinsk à l’hôtel Ülemiste, dans le restaurant Ö, l’un des meilleurs restaurants d’Estonie de l’époque. Ainsi, pour son premier emploi en cuisine Pavel découvre sa passion des belles saveurs et des beaux produits. Après avoir effectué son service militaire, Pavel effectue un stage au restaurant Kanalen, étoilé Michelin à Copenhague. C’est ainsi qu’il fait connaissance avec les principes de la Cuisine Nordique…

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Par la suite, afin d’enrichir son savoir, Pavel voyage dans différents pays: des États-Unis à la Suisse, en passant par l’Allemagne et la Suède entre autres. De retour en Estonie, il devient le second de cuisine de Dmitri Haljukov, au restaurant CRU dans le centre de Tallinn. En 2013, il est récompensé du titre de meilleur chef d’Estonie et fera partie de la liste des 200 meilleurs chefs du monde. Pavel prendra les rênes du restaurant Bordoo dans l’enceinte l’hôtel Three Sisters.

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Le restaurant sera redécoré et prendra le nom de SÖE, il y a quelques semaines. Ainsi au restaurant Söe, Pavel Gurjanov signe un registre culinaire très singulier mariant tradition et modernisme. Chaque recette fait l’objet d’une mûre conception.

À la carte, on se régale: «Noix de Saint-Jacques, pomme, concombre, chou-rave, tartelette à la truite fumée» ; La Mosaique «Cabillaud, truite et saumon en ballotine, fromage fumé à la crème, concombre, crème aigre» ; «Flétan du Groenland cuit à la vapeur, purée de pommes de terre cuites au four, fenouil, croquettes de salsifis noirs» et «Crème d’argousier au citron, chocolat, skyr (spécialité laitière islandaise de la même famille que le yaourt), meringue» entre autres. 

Côté vins, la carte propose de belles sélections: Château David Beaulieu, Domaine Faiveley Pinot Noir, hateau La Fleur de Jaugue St.Emilion Grand Cru et Markus Schneider Pinot Noir Tradition ou Carpinus Tokaj Furmint, Weingut Buchegger Terrassen Rose, M. Molitor Haus Klosterberg Riesling Trocken ou Domaine Faiveley Bourgogne Chardonnay pour les blancs entre autres. L’expérience au restaurant SÖE est vraiment unique. Une belle table à découvrir absolument à Tallinn.

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