Patrick Raingeard, un des meilleurs de la Côte
Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, bercé par la Méditerranée… Le Cap Estel nanti de 28 chambres et suites, recèle un trésor caché, c’est la Table de Patrick Raingeard, chef étoilé Michelin et Gault & Millau d’or 2013. Habile artisan, créatif et pugnace, ce pur Breton en toque blanche, ne fait pas démentir ses grandes qualités et sa renommée grandissante. Respecté par ses pairs, il intègre le clan des meilleurs chefs régionaux.
Calisson de foie gras – crédit photo © 2013 Jérôme Chapman
La quintessence du savoir-faire
De ses expériences dans des maisons reconnues ou auprès de chefs prestigieux: Lenôtre, Ladurée, le Doyen, Alain Passard ou encore chez la Mère Poulard au Mont Saint-Michel, Patrick Raingeard en a tiré la pleine quintessence d’un savoir-faire sans faille. Ainsi à sa table, il met en scène avec panache une gastronomie en habit de saison autour des meilleurs produits. La carte du moment annonce un crescendo de belles saveurs : « calisson de foie gras de canard aux figues, madeleines de chorizo ibérique » servis sous cloche en verre ou « gamberonies aux ravioles de ricotta fleur de brebis emulsion d’algues aux sésames et tapioca » en entrées; « queue de lotte rôtie en persillade, sucrine braisée au cumin, mousseux de burrata aux brocolis » ou « loup sauvage en croûte de sel au thym flambé, verrière de légumes du moment » (Pour deux personnes) pour les saveurs marines.
Patrick Raingeard en cuisine © La Table de Patrick Raingeard
Alchimies de belles saveurs
Patrick Raingeard a aussi ses petits secrets pour sublimer les viandes à chair blanche ou rouge: « brandade de pintade fermière aux truffes dites de Bourgogne, feuilles de pomme de terre »; « filet de boeuf charolais français rôti puis poché à la moëlle, rémoulade de céleri au Sichuan »; « jarret de veau du Limousin confit aux kumquats, topinambour et blettes en habit de fêtes »; « agneau de lait des alpilles poêlé aux petites betteraves bicolores de l’arrière-pays », chaque recette s’exprime avec présicion entre cuissons et alchimies de belles saveurs. Tel un styliste culinaire, Patrick Raingeard signe de fantastiques palettes de couleurs dans l’assiette. Côté vins, la cave regorge de belles sélections issues des meilleurs vignobles de France. La Provence n’est pas oubliée avec quelques belles trouvailles tel le Mas de Cadenet (Guy Négrel) en blanc.
Patrick Raingeard: Un chef de talent
Côté desserts, le chef honore les fins de repas par de beaux classicismes exprimés dans un style contemporain « autour du citron d’ici ou d’ailleurs »; « soufflé tradition edelweiss, glace praliné » « effeuillé de chocolat noir et Lait à la mangue, glace choco tonka » ou encore un phénoménal « crousti-fondant de poires chocolat cacahuètes, glace café badiane ». En salle ou en terrasse, à la Table de Patrick Raingeard, la gastronomie mérite sans complexe tous les superlatifs. Le cadre exceptionnel du Cap Estel, face à la mer, est aussi l’un des grands atouts du restaurant. A suivre.
Cap Estel
Hôtel & Spa
La Table de Patrick Raingeard
1312, avenue Raymond Poincaré
06360 Èze (bord de mer) – France
Tél.: +33 4 93 76 29 29
E-mail: [email protected]
Internet: www.capestel.com
Menus: 39 (midi en semaine), 95 euros
Carte: 70 à 115 euros
La Table de Patrick Raingeard – Terrasse © La Table de Patrick Raingeard
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