Chef des cuisines du Louis XV – Alain Ducasse à Monaco pendant 6 ans, Pascal Bardet a repris le Gindreau à Saint Médard, restaurant étoilé aux portes de Cahors, propriété de Alexis Pélissou depuis 40 ans.
Pascal Bardet: Retour aux sources
Pour Pascal Bardet, originaire de Figeac, c’est un vrai retour aux sources. En ce début d’hiver 2013, Pascal Bardet affiche un visage souriant et détendu, exprimant une profonde sérénité. En reprenant, en tout début d’été, le Gindreau, avec son épouse Sandrine, Pascal Bardet vient finalement de concrétiser un vrai rêve en faisant un retour aux sources en pays de terroir.
« Mes racines sont ici, j’y suis né, je suis fils d’agriculteurs, mes grands-parents cuisinaient au Cantou. Foie gras, gibiers et truffes font partie de mon ADN. C’est l’ancrage dans une région, la rencontre avec des producteurs locaux qui font qu’une cuisine a l’empreinte d’un territoire », souligne-t-il.
Pascal Bardet:Une nouvelle vie au Gindreau
Ainsi à Saint-Médard aux portes de Cahors, joli petit village accroché à un côteau, en surplomb de la vallée du Vert, l’ancienne école maternelle devenue restaurant gastronomique depuis 40 ans, par la grâce d’Alexis Pélissou (1 étoile Michelin depuis 1991) vient de trouver digne et respecteux successeur. Après dix-sept ans auprès d’Alain Ducasse, en occupant notamment d’octobre 2007 à la fin de l’été 2011, le poste très envié de chef du Louis XV à Monaco (3 étoiles Michelin), Pascal Bardet débute une nouvelle vie professionnelle. Dans un environnement enchanteur, avec deux salles de restaurant élégantes et confortables, une belle terrasse, l’ancienne école a de quoi séduire et vraiment inspirer le nouveau chef.
Sandrine et Pascal Bardet au Gindreau © Stéphane Redon
Pascal Bardet:Une cuisine de goût
Cuisinier confirmé, homme sensible et de bon sens, Pascal Bardet signe une noble cuisine de goût composée avec les meilleurs produits de saison dans l’esprit de son prédécesseur. Fort de l’expérience acquise chez Alain Ducasse, il pouvait difficilement en être autrement. Sa cuisine, à l’image de celle de son mentor, est de haute volée, d’une stupéfiante vérité, sertie d’une apparente simplicité, mais aussi d’une grande générosité mettant à l’honneur avec élégance toute la richesse du sud-ouest. A la carte du Gindreau, les entrées s’annoncent déjà hautes en saveurs: « pigeon ramier, grouse et foie gras confits ensemble et pousses vertes »;
« truite du Moulin de Guiral en croûte de pain et amandes, marinade croquante au persil plat et cresson de fontaine » ou « foie gras frais de canard doré au sautoir, sucs pomme-raisin et vieux vinaigre ».
Quant aux plats principaux entre « canette mi-sauvage frottée d’épices, sauce dolce-forte, figues, betteraves et navets acidulés, la cuisse fondante en deuxième service »; « râble de lièvre farci à l’ancienne cuit fondant, sauce civet, coings marinés, salsifis et chanterelles dorés » ou encore « pièce de veau de lait cloutée d’ail confit, gnocchi de Mona Lisa et fine matignon, sauge pilée au mortier », le terroir s’y exprime en toute puissance, laissant parler avec franchise la nature en habit de saison.
Le Gindreau © Stéphane Redon
La truffe noire en saison
On n’oublie pas, bien sûr, la truffe noire (tuber melanosporum), présente de décembre à fin mars dans les assiettes du Gindreau. Pascal Bardet honore ainsi le diamant noir avec un fabuleux « menu tout truffes » en saison midi et soir, et chaque mardi, jour du marché de la truffe de Lalbenque, Le diable de Pascal donne rendez-vous aux amateurs avertis à 10h30 sonnantes autour de 6 gourmandises finement truffées (à partir du 7 janvier 2014). Au menu de ce brunch pas comme les autres: « beurre truffé accomodé de petits pains au tourteaux de noix, d’autres a la fleur de sel »; « gnocchi de Mona Lisa, lamelles de truffes marinées et tendres poireaux, bouillon parmentier »; « ravioli garni de jaune d’œuf confits /truffés, fine matignon d’artichaut »; « pithiviers de foie gras et truffe, sauce perigeux, quelques pousses d’hiver en vinaigrette »; « pieds de veau pané de truffe melanosporum, condiment diablement truffé »; « baba aux truffes, crème mi-montée truffée »; « café »… Tous les mets sont servis en total accord avec des vins de Cahors et du pays Lot. « C’est costaud et ça requinque » assure Pascal Bardet.
Par ailleurs, dans un esprit bourgeois, la partition des desserts s’ouvrent sur de chaleureuses notes sucrées entre tradition et esprit contemporain: « Coing d’ici cuits en romertopf au four du boulanger, d’autres craquants, Sorbet pomme verte »; « coupe au café fort et rhum, meringue au Marsala » ou encore « Soufflé flambé au grand marnier, écorces d’agrumes et noix, Poires pochées au vin vanillé ».
Le Foie Gras par Pascal Bardet © Stéphane Redon
Sandrine: L’art du service en salle
Côté vin, la cave regorge de plus de 70 références méticuleusement sélectionnées: tel le célèbre Château La Grezette d’Alain Dominique Perrin ou encore le Vin Noir (A.O.C. Cahors – 100% Malbec- Rigal) entre autres. Au côté de Pascal Bardet, Sandrine, son épouse, assure accueil et service avec maestria, sourire et élégance en prime. Formée chez Michel Rostang (2 étoiles Michelin) ou encore Hélène Darroze (2 étoiles Michelin), Sandrine connait parfaitement l’art du bien recevoir. Ainsi Alexis et Martine Pélissou, les anciens propriétaires, peuvent être vraiment rassurés, le Gindreau a encore de belles années devant lui au service des gourmets et amateurs de cuisine vérité.
Le Gindreau
Sandrine & Pascal Bardet
Le Bourg,
46150 Saint-Médard – France
Tél.: +33 5 65 36 22 27
Internet: www.legindreau.com
© Stéphane Redon
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