La Grand’Vigne | Les Sources de Caudalie | Nicolas Masse

© La Grand’Vigne – Les Sources de Caudalie

Au cœur du vignoble des Graves, le hameau des Sources de Caudalie s’enrichit au fil des ans de nouvelles dépendances. Sous l’aile protectrice du château Smith Haut Lafitte, il pourrait apparaître comme un musée parfait, survivance réussie d’un art de vivre grand bourgeois rural des 18ème et 19ème siècles.

C’est l’écueil évité, précisément, par les propriétaires, Alice et Jérôme Tourbier et leurs décorateurs, hier Maison Martin Margiella, aujourd’hui, Delphine Manivet. Autour de la Grand’Vigne, est né tout un écosystème du bonheur de vivre. La vigne, naturellement, les chevaux, le jardin potager, le tonnelier, les métiers nobles de ce coin de Gironde voisin jadis du paradis de Montesquieu. Aux cuisines de l’ancienne orangerie du 18ème, le chef Nicolas Masse est arrivé en 2009 lorsque l’ambition gastronomique des propriétaires a voulu monter une marche supplémentaire pour accompagner la 5ème étoile de l’hôtel palace.

Depuis, en harmonie parfaite avec la vocation de l’ensemble, la détente et le bien être, le chef Nicolas Masse crée une cuisine tout en douceur. Originaire de Cherbourg, ce Normand, passé par Londres (Landmark), la côte varoise (Villa Belrose à Gassin), et la côte basque (Rosewood à Saint Jean de Luz), familier de la mer, s’est lancé en arrivant un nouveau défi… gagnant. « S’imprégner du lieu, pour bien raconter son histoire. » Celle d’une région, l’Aquitaine, où le mariage de la vigne, du fleuve et de la mer est une seconde nature.

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Celle d’une vie simple, authentique, apaisée. «  Ici le temps s’arrête. Vous avez vu le cadre, le décor, on est entre parenthèses. Un plat c’est un instant…On doit ressentir cela dans l’assiette. ». Il aime se sentir proche de la terre, et de ceux, artisans, vignerons, jardiniers, pêcheurs, qui en produisent les fruits. Il a la chance de disposer d’un vrai potager, cultivé par le jeune David Dejean : « Il est vraiment notre premier fournisseur de légumes et de fraîcheurs. Le Jardin des Abeilles donne le rythme. »

Les légumes y sont sources d’inspiration, les herbes et fleurettes, toute une poésie autour du produit noble. « Cet instantané, c’est d’abord la simplicité… voyez la coquille saint jacques. Elle repose A seule nature, coiffée d’une tête de cèpe bouchon… rien de plus…suprême qualité, suprême simplicité. » Coquille saint-jacques, maigre de l’Atlantique proche, carpaccio de bœuf de Bazas, poitrine de pigeonneau, ris de veau : à chacun sa saveur la plus authentique. Les petits artifices, fraicheurs, mousses, crèmes et émulsions, brindilles et collerettes croquantes, ne sont là que pour souligner. Les contrastes ne sont jamais violents, la performance culinaire certaine ! Cagouilles de Loupiac, gnocchis aux asperges sauvages et petits pois ; Caviar d’Aquitaine, tartare de langoustine, concombre et gingembre ; Sole « petit bateau » d’Arcachon, légumes du moment, jus teriyaki; Turbot sauvage, topinambour, moelle de bœuf, truffe d’automne ; Pigeon de Madame Le Guen, un artichaut poivrade farci, jus cardamome ; Ris de veau fermier, carottes fanes, et sauge-câpres. Des « voyages en 5 ou 7 étapes », proposent encore les Cèpes du Médoc, sur une noix de coquilles saint-jacques au naturel ; le maigre de la Cottinière, et son fumet « fumé » livèche, et le prestigieux Filet de Chevreuil, sauce Grand Veneur, marié au céleri et au coing.

© La Grand’Vigne – Les Sources de Caudalie

Chef d’instinct, Nicolas Masse, pour qui « la recette doit marcher en quelques secondes, sinon, on s’écarte et on fait tout autre chose » excelle cependant à surprendre. Avec l’artichaut poivrade farci des abats du pigeonneau, ou ce cromeski de seiche, une friture virtuose pour régal surprise. Ou ce bœuf au fumoir individuel, rare clin d’oeil à la cuisine spectacle. En épilogue, les talents du chef pâtissier Charlie Cesbron éclatent, dans le même esprit, dans une Noisettine du Médoc, tuile et sorbet cacao, une Meringue fruits exotiques, un « Paris-Bordeaux », ou de simples cannelés, humble spécialité locale qui ne supporte pas la médiocrité !

Ou encore, ce Sarment de vigne, parfait travail du chocolat, croquant, crémeux, « streusel » pressé aux amandes, glace à la truffe noire. A repas exceptionnel, l’accord parfait suggéré par Aurélien Farrouil, La dégustation des meilleurs crus est rendue plus facile par un service au verre : le vin « maison », Smith Haut Lafitte 2010 blanc, et carrément, un 1er cru classé Saint Julien (Médoc) Lafite Rotschild 1983, et un sauternes liquoreux, Château d’Yquem 1996. «  Nous avons un rôle d’ambassadeurs ! ».

Couronnement d’une cuisine lumineuse, faite de simplicité, de saveurs franches et de délicatesse. Servie avec juste prévenance par l’équipe de Pierre Couturier. L’histoire est racontée dans un beau livre publié chez Glénat, où les amateurs trouveront les recettes de Nicolas Masse. Beaucoup moins ingénues que leur apparente simplicité ! Révélatrices de l’ambition de tous d’aller plus loin…« Il y a à Bordeaux place pour un Trois étoiles.» assure Jérôme, le maître des lieux. Avec sa brigade de vingt-cinq cuisiniers, la réalisation prochaine d’une nouvelle cuisine, entièrement repensée et rééquipée au superlatif, le chef doit juste … « ne pas s’endormir sur ses lauriers », ses deux étoiles obtenues en 2015, et « Faire chaque jour un peu mieux ! »

Nicolas Masse © La Grand’Vigne – Les Sources de Caudalie