Mas de Chastelas | Fabien Dondaine | Nouveau chef saison 2022

© Droits réservés Mas de Chastelas

Dans l’enceinte du mythique Mas de Chastelas à Gassin, le restaurant La Table du Mas est une destination au charme indéniable, loin des tumultes tropéziens. C’est dans un verdoyant jardin patio, sous d’agréables vérandas, que le soir venu, la fête gourmande peut commencer.

En cuisine un nouveau chef, Fabien Dondaine, remplace Mathieu Héricotte, parti au Domaine de Valmouriane à Saint-Rémy-de-Provence. Formé dans l’aura de grands chefs, Fabien Dondaine signe une carte «pleine saveur», assurant avec panache la continuité qualitative des cuisines. La Table du Mas, c’est avant tout une ambiance intimiste et unique réservée à 20 convives par service, un lieu de quiétude idéal pour profiter de belles soirées estivales tout en se régalant. Tables joliment nappées et bien espacées, on profite d’une ambiance chic et décontractée.

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Dans l’esprit de son prédécesseur, Fabien Dondaine assure de belles prestations. Les saveurs sont sublimées, en utilisant les meilleurs produits de saison. La carte est courte et orientée « Terre et Mer ». Au hasard de des suggestions du moment : «Asperge blanche, grenobloise à l’orange, et sauce maltaise» ; «Pistou provençal, la soupe traditionnelle dans sa recette à l’ancienne, réinterprétée par le chef»; «Foie gras de canard, poêlé, calisson de melon au lait d’amande, jus corsé parfumé à l’amaretto» ; «Tourteau dans son voile de pastèque, bavaroise de raifort, concombre en pickles et en sorbet» ; «Maigre des eaux méditerranéennes, nacré, servi avec son fenouil en compotée à l’huile d’ail, en julienne rafraîchie à la poire» ; «Saint-Pierre rôti au beurre demi-sel, asperges vertes, morilles et févettes, et son émulsion herbacée» ; « Volaille en suprême, polenta crémeuse au thym citron, maïs sous toutes ses formes» ou encore «Boeuf en filet poêlé d’aubrac, sa joue croustillante comme une daube, déclinaison de céleri rave, et livèche».

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Côté desserts, d’incontournables tentations combleront les plus gourmands: «Chocolat guanaja 70% comme un entremet, mousse de fève de tonka, coeur noisette, et biscuit moelleux» ; «Citron en crèmeux, crumble, meringue et sorbet» ou encore «Fraise et rhubarbe sur leur sablé amande, crémeux fraise et rhubarbe confite au romarin, accompagnées d’un sorbet fraise». Les partitions gourmandes sont bien orchestrées en crescendo gustatifs bien menés et l’originalité des harmonies de saveurs éveillent le palais.

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Pour les vins, la carte met à l’honneur de belles étiquettes régionales en blanc, rouge ou rosé: Domaine Bertaud Bélieu, Château des Marres; Château Volterra; Domaine de La Croix ; La Ferme des Lices ; Château St-Maur ; Château Barbeyrolles (avec l’excellente cuvée Pétale de Rose) ou encore le Château de Lauzade. Le terroir provençal est bien représenté.

On apprécie avec bonheur, accueil et service supervisés par Laurent Spettel, «l’inoxydable maître d’hôtel» du restaurant, alsacien pure souche, fidèle de la maison depuis longtemps. Ainsi au Mas de chastelas, dirigé avec bienveillance par Olivier Valentin, gastronomie et villégiature font beau mariage permettant ainsi de profiter d’instants privilégiés dans une superbe bastide provençale du XVIIIe siècle, dominant les vignes du domaine de Bertaud-Bélieu, juste à l’entrée de la presqu’île de Saint-Tropez.

A noter: dans les années 70, de nombreuses célébrités et stars du cinéma furent les hôtes du Mas: Serge Gainsbourg, Jane Birkin, Eddy Barclay, Johnny Hallyday, Catherine Deneuve, Gérard Depardieu et bien d’autres. Eric Rohmer y tourna «La collectionneuse» et Claude Berri «Je vous aime».

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