Laetitia Rouabah, la mère cuisinière d’Allard.

Laetitia Rouabah © Pierre Monetta

Laetitia Rouabah est chef du bistrot Allard depuis trois ans. Après un CAP, BEP et un diplôme obtenu à la chambre des métiers de Versailles en 2001, la jeune et belle cuisinière s’envola pour le Plaza Athénée en qualité de demi-chef de partie au Relais Plaza avec Philippe Marc.

« Depuis que j’ai découvert la planète Ducasse, je n’ai plus eu envie de la quitter ! ». Elle part « at the Dorchester » Londres en 2007 comme chef de partie. Là, elle apprend la précision et le travail passé à la loupe sous le contrôle de Jocelyn Herland. De retour en France un an après, Laetitia fait ses armes au Jules Verne dont elle devient chef adjoint aux côtés de Pascal Féraud. En janvier 2013, elle prend le poste de chef au Salon La Première d’Air-France à l’aéroport de Roissy Charles de Gaulle. « Le raffinement des repas signés Ducasse était extrême ! ».

En septembre de la même année, on lui propose Allard et elle s’en saisit. « J’aime la cuisine que firent Marthe et Fernande. Je m’applique à servir chaque jour, telles qu’elles devaient le faire, soixante couverts. J’ai su apporter ma touche personnelle sans changer pour autant les bases.Ma cuisine est simple, familiale et, du point de vue technique, très au point ».

Dans l’escarcelle du groupe Ducasse, Laetitia perpétue en effet la tradition d’une bonne cuisine avec de bons produits, ce que lui enseigna, quand elle était enfant, sa grand-mère. Allard lui convenait donc à merveille. Qui a oublié l’unique salle mythique au fond et à gauche du temps de Vincent Candré ?

Allard © Pierre Monetta

La famille Allard agrandit à gauche l’ancienne librairie en 1965 et depuis ce temps, tout Paris se donne rendez-vous. Alain Ducasse a eu l’intelligence de rénover sans égratigner l’histoire d’un bistrot gastronomique aujourd’hui plein à craquer. Respectueux de nos belles enseignes parisiennes, il l’affirme : « j’ai un attachement particulier pour ces lieux de vie parisiens. Mon adage restera toujours : passion et conviction ! ».

« Les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques, mais faire de vieilles connaissances culinaires » – André Allard.

Chez Allard, on y déjeune on y dîne pour moins de 100 euros vin (si possible de Bourgogne) compris et on se régale grâce à notre « mère cuisinière » justement en train de s’activer dans sa cuisine mouchoir de poche. Aujourd’hui ce sera un ris de veau aux petits légumes caramélisés, des cuisses de grenouilles persillées, une darne de turbot pochée beurre blanc et un canard de Challans aux petits navets. Pour le dessert, tout gourmand s’épargnera de la carte puisqu’il commandera directement la tarte Tatin ou le mille feuilles à la pistache, de véritables incontournables.

Allard
1, rue de l’Eperon
75006, Paris, France
Tél, +33 1 33 43 26 48 23
E-mail: [email protected]

Côte d’Agneau © Pierre Monetta