Jean-François Piège | Le Grand Restaurant

Jean-François Piège © James Bort

Un tableau d’honneur de premier de la classe, chef ou créatif de l’année, des distinctions à répétition, selon les guides et les académies, Jean-François Piège peut se prévaloir d’un palmarès de champion. Bon élève de très grands maîtres, Bruno Cirino – « son véritable formateur »-, Christian Constant, Alain Ducasse, ce surdoué a décidé de s’affirmer et de voler de ses propres ailes.

Né il y a 46 ans à Valence dans la Drôme, non loin de la Maison Pic, sa jeune vocation le conduit rapidement de l’école de Tain l’Hermitage à Courchevel, puis aussi vite sur la Côte d’Azur, aux senteurs de Méditerranée, auprès de Bruno Cirino au Château Eza, le nid d’aigle d’Eze sur mer. Il passe ensuite 12 ans auprès d’Alain Ducasse, d’abord commis, chef de partie puis chef en titre au Louis XV à Monte Carlo, et au Plaza Athénée, dans le 8ème arrondissement de Paris.

Jean-François Piège et l’âge de la maturité

Avec son mentor, il partage l’obsession de l’excellence et en 2001 les trois étoiles du Plazza Athénée-Alain Ducasse. Puis vient l’âge de la maturité, l’envie de se défaire des liens tissés par les maîtres, et de vivre ses propres aventures. Celle du Thoumieux (ancien Bouillon Chartier racheté par M. Thoumieux à l’orée du 20e siècle). C’est ici au premier étage qu’il décroche ses deux premières étoiles à titre personnel.

En parallèle, il crée Clover (le trèfle porte-bonheur) dans le quartier de Saint Germain des Prés. Dernière étape en date, en septembre 2015, l’ouverture du Grand Restaurant, vaisseau amiral de cette flotte naissante, avec le Clover puis le tout récent, Clover Grill.

Vous avez dit Le Grand Restaurant ?

Comme ce temple parisien de la gastronomie dans un film devenu culte. Juste un clin d’œil à de Funès ! Car le Grand Restaurant, ses 200 mètres carrés, cuisine comprise, et ses 25 couverts est un lieu relativement intime fait pour prendre son temps. A deux pas du pouvoir, sous la verrière en grand puzzle déjanté de Murano, des murs austères de béton, marbre et bois: une façon de se démarquer, avec modernité, de l’or des palaces proches fréquentés jusqu’ici, Elysée, Crillon, Plazza Athénée…et comme pour dire : ici on cultive la gourmandise entre grand art, simplicité et singularité !

Jean François Piège explicite de façon radicale : « Il ne s’agit pas de renier le passé. Mon choix est d’offrir une cuisine d’identité française. Vous n’y reconnaitrez aucune influence, aucune nostalgie de la tradition. J’ai voulu en retrouver les ingrédients, les gestes fondateurs et pour le reste, c’est une pratique en constante évolution et un regard tourné vers le futur. » Ainsi, dans cet ADN si particulier de la cuisine française, et à contre-courant des modes du cru, de l’exotique…le grand retour des mijotés modernes.

Prendre le temps de cuire !

Des cuissons douces et lentes, dans un timing contemporain, un vrai luxe. Celles qu’il a choisies pour ses plats « signature », la poularde de la cour d’Armoise cuite dans le riz, le ris de veau de lait présenté sur un lit de coques de noix, le chevreuil de Sologne sur ses marrons grillés ou sa très représentative version du Gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d’une sauce aux queues d’écrevisse.

Parlant de veau ou de langoustines, il ne dit jamais produits, mais ingrédients dont il est le « révélateur », par la découpe, la cuisson, l’assaisonnement, avec technicité, maîtrise et envie. La présentation est parfois modeste, sur une assiette toute simple, comme à la maison, parfois digne d’une installation d’art contemporain. Pommes de terre Agria soufflées, nage d’extraits de crustacés, caviar ; pommes de nos régions et coings sauvages. Il reconnaît volontiers qu’entre ses mille occupations et son laboratoire, il n’a plus le temps de faire le marché. « Pourquoi aller à Rungis quand de petits agriculteurs viennent à moi ? ».

La Verrière © Khanh Renaud

Didier Pil, un jeune producteur du Val de Loire, ou cette saison, « Terroirs d’avenir », deux jeunes qui récoltent le meilleur des jardins. Grace à eux, à la carte actuellement, une Fleur de céleri rave, cuite au four dans la flouve odorante, beurre battu, bouillon infusé des peaux toastées « comme un café », assaisonné au parmesan. Au terme d’un « menu signature », on sacrifiera l’inévitable Blanc-à-Manger d’œuf sucré. Il ne doit rien à la jeune cheffe pâtissière Nina Métayer, aussi encensée que le chef, et dont les créations sont particulièrement bluffantes.

Jean-François Piège, un grand communicant !

Jean François Piège est grand communicant. Chaussé par Louboutin, montre Piaget au poignet, il est devenu égérie de grandes marques ! Entre mondanités et reality show populaire, on se demande : qui est le véritable Jean François Piège, l’ambassadeur de luxe pour happy few du périmètre élyséen ou le gourmand qui dit aimer la pizza, les croquettes au risotto et les cookies ? Et le cœur généreux qui s’investit dans les grandes causes avec ses amis de la génération Top Chef, Christophe Michalak, Yves Camdeborde, Pierre Hermé, Yannick Alleno.

La Salle du Grand Restaurant © Khanh Renaud

Après s’être frotté aux plus grands, avoir lu tous les livres (de cuisine naturellement), démontré sur les plateaux des grands shows culinaires une connaissance encyclopédique, JF Piège a tout simplement voulu « assouvir ses rêves » d’être indépendant, offrant son art personnel du bien manger dans sa propre maison. Le Grand Restaurant est fermé pour les fêtes de fin d’année. A la maison, on dégustera une poularde cuite à la rôtissoire, quelques truffes sous la peau.

Entre-temps, le Clover grill a ouvert. On y trouve la pizza soufflée selon une nouvelle recette et de nouveaux ingrédients. Après le poisson, le Crillon, l’art de Manger, une contribution par des recettes à la réédition du Dictionnaire d’Alexandre Dumas, un nouveau livre sera sorti chez Hachette, plus intimiste : « Jean François Piège, 80 recettes pour tous »: «  La cuisine que je fais chez moi pour mon épouse Elodie et mes amis ! »  Un must pour amateurs. On le dit innovant, influent, décomplexé. Il se veut sincère et assurément singulier !