Hynek Vávra au Hliněná Bašta | Références Hôteliers Restaurateurs

La belle cuisine de terroir en République Tchèque

La terrasse de Hliněná Bašta

Ce petit paradis bucolique à quelques minutes de voiture du centre de Prague est certainement le restaurant de terroir le plus célèbre de République Tchèque. On y déguste les meilleurs plats traditions de bohème accompagnés de fabuleux vins blancs. C’est unique !

Hynek Vávra et ses collaborateurs

Le restaurant écologique, Hliněná Bašta, le plus célébre de République Tchèque se trouve à Průhonice – charmant village situé tout prés de Prague, grandemment connu pour son parc-jardin botanique, classé par l´ONU le Patrimoine Mondial et Monument Historique, et son château, les deux fondés au début de 18ème siècle par une famille d’aristocrates d´origine italienne, Sylva da Tarouca.

Ainsi le restaurant lui-même offre une autre sorte de témoignage riche en symbole culturel et historique. Il faut dire qu’il a été concu par deux grands architectes contemporains tchèques : Peter Suske et Zdeněk Rajniš . Cette bâtisse est officiellement reconnue en qualité de premier édifice moderne et purement écologique en Tchéquie. Constituée de briques de terre non cuites et de boue battue – la construction joue le développement durable, intégration au site et la non-pollution, le tout mêlé de quelques clins d’œil culturels dans un esprit rustique local: les poutres apparentes en bois d´origine de la fin du 17ème siècle sont d’authentiques pièces de musée ; jadis elles ornaient les plafonds d’une salle de bal dans un magnifique palais pragois appartenant à la famille Pachta, un lieu historique où Mozart en personne donnait des concerts…

La tour du bastion à trois niveaux

Ici, on entre par la porte bleue située dans la tour du bastion à trois niveaux (D´ailleurs le nom de ce restaurant signifie en tchèque « Bastion en terre »), qui domine le restaurant, gentillement dissimulé dans un écrin de verdure, agrémenté d’un petit étang. . . C’est vraiment idyllique ! A « Bašta », l’ambiance est aussi très chaleureuse avec ce petit côté auberge à l’ancienne où l’on vient toujours faire bonne ripaille dans la joie et la bonne humeur.

Aussi les spécialités de la maison ne manquent pas… Et poissons, viandes, gibiers ou légumes suivent religieusement les rituels de la vraie cuisine traditionelle tchèque inspirée des terroirs. De son côté, le patron et chef de cuisine, Hynek Vávra n’a pas son pareil pour préparer des plats uniques en saveurs, mitonnés avec amour et patience dans le plus grand respect des recettes des grandes mères tchèques… Ses gibiers: mouflon, cerf, daim ou chèvre, sans oublier l’excellent sanglier préparé a la mode ancienne et agrémenté d’une succulente sauce aux églantines, servi avec les traditionels « knedliky » tchéques (knödles) – sont vraiment inoubliables. Il faut savoir que les vrais knedliky sont une spécialité des régions d´Europe Centrale, que l´on trouve sous diverses variétés tant à Vienne qu´à Munich – ils sont préparés ici dans les règles de l’art par le maître des lieux. Ils sont composés de pain séché, coupé en petits cubes, simplement collés avec une pâte liquide constituée de semouline fine, oeuf et sel, le tout est additonné à un peu de lait chaud. Ensuite, ils sont assemblés en rondelles fusellées comme des « petits zeppelins ». « Ces rondelles sont alors cuites dans de l´eau bouillante et salées pendant 20-30 minutes, Une fois cuites, on sort un seul kendliky de l´eau et on le coupe en deux. Si la pâte est cuite sur toute surface, on peut enfin les sortir tous, sinon on prolonge juste un peu la cuisson. Une fois cuits, les knedliky sont séchés et légérement refroidis avant d’être coupés en rondelles d´un centimétre d´épaisseur à l´aide d´un fil ou d´un couteau. On s’en sert d´accompagnement avec de nombreuses sauces. » nous précise Hynek Vávra. « Tous les plats traditionels de notre maison sont préparés avec des produits extra-frais. Côté cave, nous proposons quelques belles bouteilles de vins rares et de très haute qualité. Ainsi, nous servons de grands vins blancs des régions de Moravie, où les vignerons jouent l’excellence avec de très grands vins tchèques issus de petites régions situées à l’ouest de la Bohème, dénommés Žernoseky et Litoměřice et aussi de Bohème du Nord dénommé Mělník. Leur Sauvignon blanc, leur Mopr, en vendanges tardives de Žernoseky – cépage d´origine régionale, le Riesling de Žernoseky et les autres vins blancs locaux, comme le Chardonay de Tanzberg Mikulov laissent en mémoire des perceptions gustatives innoubliables. Les amateurs de grands vins rouges tels les Bordeaux, Bourgognes et autres vins des régions de France ne serons pas décus non plus, nous avons à la carte des vins rouges locaux surprenants. Il est vrai que les vins rouges tchèques et moraves ne tiennent pas le niveau de leurs frères blancs, mais certains de Moravie de sud sont très agréables et légers comme le Saint Laurent du produit par Nové Vinaﬁství ou André de la Cave de Tanzberg à Mikulov (une production issue de cépages locaux dont notamment des fameux vins rouges du petit vignoble Šobés près de Znojmo). Evidemment il y en a beaucoup d’autres… à découvrir ».

« Tous ces vins se marient parfaitement avec les spécialités tchèques que nous proposons à la carte: « pâté de gibier et fois gras, sauce aux airelles » ; « carpaccio de bison avec du pesto basilic, parmigiano et l´huile d´olive » ; « salade de crabe de Kamtchatka » en entrée… que vous pourrez faire suivre par d’autres plats-maison« blanc de poulet a la sauce-créme au paprika au riz (ou gnocchi) » ; « rumpsteack à la sauce-créme au girolles et ses knedlíky » ; « cendre au basilic et citron, sauce aux airelles rouges » ou encore « cendre à la sauce oseille ».« steack de daim aux griottes, oranges et genièvre » « côtelettes de cerf aux grill avec la sauce-crème aux cèpes ». Mais les vraies grandes spécialités de notre restaurant sont les langoustes et homards vivants issus de notre vivier. J’allais oublié, il y a aussi le « cochon à la broche »… On nous en demande souvent et les clients se régalent. Je pense que le concept Hliněná Bašta a vraiment trouvé un grand succès auprès des Tchèques. C’est un concept qui plaît beaucoup, juste à quelques minutes du centre de Prague. » ajoute Hynek Vávra.