Chez Auguste, Gaël Orieux, cuisinier de la mer

© Gilles Trillard

Gaël Orieux est le cuisinier le plus emblématique des produits de la mer. Expert en poissons, coquillages et crustacés, cet « estampillé marine » les cuit avec doigté, que ce soit du turbot, du saint-Pierre, une langouste ou du homard qu’il sert parfois pour de nombreux couverts.

Chez Auguste, dans son restaurant 1 étoile au décor gris et blanc, le chef a fait de nombreuses variétés, sa bible. On les trouve dans toutes leurs formes mais toujours considérées avec amour. « J’aime les poissons des grandes tablées, les populaires ou les bourgeois, les canailles, les fraîcheur, les exotiques et tous les autres à l’eau ou au sel ! »…

© Restaurant Auguste

Ce jeune chef aux allures de sportif chic est un généreux qui a été formé chez Paul Bocuse puis au Meurice avec Alléno, au Lucas-Carton avec Senderens, au Taillevent avec Vrinat, au George V avec Legendre… Installé aujourd’hui dans le quartier des ministères, son enseigne rend hommage au plus grand chef de la planète, selon lui : Auguste Escoffier (1846-1935). En cuisine, le style de Gaël Orieux oscille entre modernisme et tradition mais toujours sa signature reste lisible. « Je ne me départis jamais de mes convictions profondes, j’ai une sincère admiration pour la nature, j’aime la rencontre entre la terre et la mer »…

La grande bleue, il la connait pour avoir accompagné des centaines de marins pêcheurs au bord, au large et sur tout le globe terrestre. Il sait que le danger rôde à tant de niveaux : la surpêche, les espèces menacées… Cependant, il le clame haut et fort : « en France, on trouve encore du poisson mais on le mange de façon plutôt occasionnelle par rapport à la viande. A Rungis les étals des poissonniers restent modestes comparés à ceux du marché de Tsukiji à Tokyo. Ce monstre marin met dès l’aube ses pêches à la portée de Japonais gros consommateurs ! ».

Enfance bretonne et pêche sous-marine poussent Gaël Orieux, ce « jeune homme qui murmurait à l’ouie des poissons » à cultiver une passion pour ce qui se passe dans l’eau. « Petit, il m’arrivait même de m’immerger dans ma baignoire avec une bouteille d’air comprimé pour décompresser ! ». Mr Goodfish est le nom que le grand public lui attribua au moment où le thon rouge en Méditerranée et la morue des Grands Bancs de Terre-Neuve connurent une crise sans précédent.

© Gilles Trillard

Gaël Orieux prit d’emblée la position du « apprendre à manger responsable » ; il rechercha quels poissons dans quelles mers étaient disponibles en abondance. « Aucune plateforme officielle ou privée ne s’adressait au consommateur soucieux de trouver des alternatives à ses vieilles habitudes et cela qui risquait de provoquer l’extinction pure et simple d’animaux si familiers, aucun outil n’existait pour vérifier quand et comment acheter des poissons et fruits de mer non vulnérables, je proposais alors d’en créer une ! ».

Deux ans plus tard, Gaël Orieux réussit à convaincre tous les organismes publics : ministères, associations, groupements professionnels jusqu’aux poissonniers en les sensibilisant à la gestion des ressources marines (mrgoodfish.com).

Pas étonnant qu’aujourd’hui ce chef talentueux puisse mettre à la table d’Auguste une carte escale gastronomique incontournable issue de la pêche durable. Menu fretin ? Marée montante ? Chez lui les espèces populaires : sardines, rouget, lieu jaune, merlu se mettent comme pour les plus nobles, à la première marche du podium. « Jadis le client réclamait du poisson à l’exemple de la sole, du bar et d’autres espèces dépourvues d’imperfections, soit : dotées d’une chair ferme sans dureté, avec des arômes ni trop poissonneux ni trop insipides, maintenant il réclame du poisson goûteux et bien dans sa saison… ».

Le livre qu’il vient de publier aux éditions de la Martinière et qui met en scène 90 poissons et fruits de mer cuisinés est un petit trésor sur terre.