Franck Giovannini | Restaurant de l’Hôtel de Ville | Crissier | Suisse

Franck Giovannini © Restaurant de l’Hôtel de Ville

Faire perdurer la grandeur d’une adresse mythique… Gageure sans commun pareil que de repartir après le décès de Benoît Violier et continuer à faire de l’Hôtel de Ville de Crissier une institution de la gastronomie. Un exercice difficile que Franck Giovannini, chef des cuisines et fraîchement promu directeur de l’établissement depuis août 2018 assisté d’une équipe fidèle et soudée, relève avec panache et élégance.

Texte: Valérie Blanc

Courue, aimée, adorée, respectée, la Maison affiche complet à chaque service. Rare voir unique, ce restaurant n’a connu que des chefs triplement étoilés. Des grands noms qui sonnent aux oreilles des gastronomes du monde entier comme des références. Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier ont fait raisonner à l’unisson le talent, la grandeur et l’excellence. Au décès de son époux, Brigitte Violier a décidé de continuer sur cette lancée en créant un binôme parfait avec le successeur de ces Messieurs, Franck Giovannini.

© Restaurant de l’Hôtel de Ville

La philosophie de la Maison que le couple avait mise en place, à leur arrivée quelques années plus tôt, elle la fait perdurer en proposant plus qu’un repas inoubliable, un concept où art de la table, décoration faite d’objets contemporains en lien avec la nature et les saisons, service, ambiance et bien évidemment gastronomie se marient à merveille.

© Restaurant de l’Hôtel de Ville

Maintenant, c’est Franck Giovannini qui veille à ce que tout soit parfait, que chaque moment passé ici reste inoubliable. Le grand nombre de distinctions obtenus tant par différents personnels que par l’établissement prouvent le savoir-faire de la Maison.

Ainsi au total 58 personnes oeuvrent au quotidien. Du côté des cuisines, le chef a repris un flambeau bien lourd à porter aux premières heures. Aujourd’hui, il a trouvé ses marques. Ses armes, son expérience, il les a construites au fil du temps auprès des 3 grands noms de cette belle adresse. Tout en gardant l’esprit de l’Hôtel de Ville, il propose une cuisine dans la lignée et le respect du passé tout en y apportant sa propre touche.

© Restaurant de l’Hôtel de Ville

« Je ne dénature pas les produits avec trop de saveurs, j’aime que l’on reconnaisse ce que l’on mange et que les plats soient légers. Je suis minutieux, je quête autant le goût que l’esthétique ».

Atypique, le chef n’est pas au passe-plat, mais travaille au coeur des cuisines avec ses 20 collaborateurs et 5 pâtissiers. Il préfère être dans l’action. Ici aucun bruit, aucun cri, chacun est appliqué à sa tâche, conscient de l’extraordinaire chance qu’il a de travailler dans un restaurant mythique.

© Restaurant de l’Hôtel de Ville

On aime les plats signatures, ces grands classiques, qui sont l’héritage des Chefs, (Benjamin Girardet, Frédy Girardet,Philippe Rochat, Benoît violier) qui se sont succédés et ont fait la notoriété du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier: « lièvre à la royale »; « canard nantais à la lie de chambertin » ou encore « soufflé aux fruits de la passion » entre autres. On les retrouve à la carte, selon les saisons… Par ailleurs, 5 cartes par année sont proposées à une clientèle fidèle attachée aux tempos des rythmes de la nature. En cette saison automnale, la chasse qu’affectionnait tant Benoît Violier va faire son retour.

Sous quelle forme? Secret bien gardé! Quand arrive l’heure de démarrer les agapes, on se régale du service millimétré comme une chorégraphie hautement orchestré. Les plats se succèdent, tous plus beaux les uns que les autres, on aurait presque du mal à « abîmer» ces oeuvres d’art!

Tomates du Valais, moules du Mont-Saint-Michel, bolets et girolles, canette de Bresse, oranges des bords du Rhône .. aucun mot ne suffit à traduire le sentiment de bonheur qui accompagne chaque bouchée. De l’art, du grand art qui permet à cette maison d’avoir conservé ses 3 étoiles au guide Michelin. Comme ses prédécesseurs Franck Giovannini s’est vu décerner le titre de Cuisinier de l’Année 2018 par le guide Gault&Millau Suisse. Expérience inoubliable que celle d’un repas à Crissier!