Parfois, très vite, le rêve mène à la réalité. Et c’est ce qui arriva au chef Christopher Hache, 30 ans, originaire des Yvelines, quand il se retrouva dès 2009, responsable d’une brigade de 60 cuisiniers à l’hôtel de Crillon Paris ! Bercé par l’amour du savoir parfaitement cuisiner grâce à une grand-mère aubergiste, un papa cuisinier au Paris-Dieppe et une maman chef de cabine à Air France, Christopher, fils unique, sut très vite de quelle façon grandir.
Christopher Hache au Crillon © Yves-Bott
Encore restait-il à prouver son don pour la cuisine et à gagner ses lettres de noblesse car chacun sait que dans ce métier, les étapes sont longues et la route, parsemée d’embûches. Le jeune Christopher fait ses études au Lycée Auguste Escoffier, il passe un BEP restauration en section cuisine, puis un Bac Pro en pâtisserie. Travailleur et courageux, à ses heures creuses, on le retrouve à la plonge avec papa « un rare en cadeaux »… Talentueux, Christopher se fait vite repérer par les grands qui le prennent pour stagiaire : Bernard Loiseau, Eric Briffard, Alain Senderens, Eric Fréchon, Frédéric Robert -La Grande Cascade-… « J’ai toujours appliqué à la lettre ce que l’on m’avait appris ! » dit celui qui ne sait pas ce que veut dire le mot zèle et qui respecte la technicité dans les règles de l’art. « Je mets en avant l’identité pure du produit en lui demandant d’être de saison ».
De ce savoir, Christopher n’en laisse aucune miette. « Mes bases sont classiques, je me souviens de toutes les épreuves passées, et en particulier celles de l’ouverture en 2001, de l’hôtel Elysée Vernet avec Eric Briffard !… A tous ces maîtres, je dis maintenant franchement merci ! » confie Christopher, debout vers 7h et couché vers minuit. Ce chef exemplaire ne compte en effet pas son temps pour répondre à une clientèle aussi exigeante que celle du Crillon, un palace qui se conjugue au plus que parfait à chaque instant que ce soit à l’espace bar, en salle, en terrasse, en chambres ou en room service. « A 7 heures 30, viennent les marchandises et je les contrôle une par une. Ici, je montre avec plaisir un produit roi mis ensuite dans l’assiette de la manière la plus lisible possible. »
La brigade suit Christopher, elle l’accompagnera comme il se doit toute la journée derrière les pianos ! Pendant que les Saint-Jacques vivantes débarquent fraîchement d’Erquy, on s’active aux différents espaces salés des cuisines du Crillon. Il en va de même de l’autre côté, à la partie sucrée où l’on constate que la pâtisserie est un vrai métier d’horloger. « Les 14 pâtissiers connais sent l’envie du moment, ils y répondent avec gourmandise car ils sont tous eux-mêmes très gourmands ! » avoue Christopher Hache.
A vrai dire, à Paris, personne n’était sans ignorer que l’équipe de pâtissiers et de chocolatiers appartiennent bien à l’hôtel et ne reçoivent pas de desserts d’ailleurs comme c’est le cas parfois dans d’autres grands hôtels parisiens à l’exemple du Royal Monceau qui fait appel à Pierre Hermé. Ici, le chef pâtissier Jérôme Chaucesse régale à l’heure du thé, avec d’extraordinaires mini-Paris Brest ou des macarons moelleux et parfumés. A la table des Ambassadeurs, Christopher Hache a mis aujourd’hui en entrée : une tarte à la truffe noire Melanosporum, une assiette d’ormeaux en farandoles de textures, un bar en carpaccio et sa compotée de fenouil, du foie de canard des Landes en cocotte lutée servie avec des chanterelles au jus de volaille. Le sommelier propose sur ce plat somptueux, un Jurançon millésimé !
Sportif de haut niveau, Christophe Hache, rigoureux, adepte de l’organisation sans faille, pratique le squash et le VTT. « Quand on m’a appris que j’avais le poste de Chef au Crillon, j’étais sur mon vélo et je n’ai pas bronché car j’ai tout de suite compris la masse de travail qui m’incomberait. Ce challenge, j’aime le relever à chaque minute ! ». Modeste, curieux, Christopher se souvient d’une très jolie leçon reçue dans sa vie de cuisinier et d’un moment d’exception : « Quand Eric Fréchon a appris qu’il recevait une troisième étoile au Bristol, il a rassemblé son équipe en cuisine et il nous a remerciés et félicités pour le travail accompli »… Ce message sonnait à mes oreilles et me donnait espoir : notre métier s’inscrit dans la vérité car sachez que chez nous, le mensonge n’existe pas ! »… A ses côtés, oeuvrent d’autres jeunes prodiges des pianos : Amandine Chaignot (chef adjointe), Justin Schmitt (sous chef), Taryn Bonnefoi (Sous chef), sans oublier le personnel en salle dont un directeur hors pair : Pierre Jung, ou Jérome Moreau, Chef Sommelier.
Dans l’ancienne salle de bal du Crillon, vieille de trois siècles, le restaurant « Les Ambassadeurs », offre au gourmand, un décor intact et un service irréprochable : c’est chic, traditionnel, sans rien d’ostentatoire. On entre au cœur même du plaisir. Au parisien ou au touriste étranger, il lui en coûtera au déjeuner, moins de 100 euros (68 euros par pers.) avec entrée, plat, dessert -hors boissons-. Voilà encore un vrai pari gagné pour Christopher Hache !
Les Ambassadeurs
Hôtel de Crillon Paris
Fermeture : samedi au déjeuner, dimanche et lundi
Soir : menu dégustation :
6 plats à 160 euros par pers. (hors boissons)
Réservations :
+33 1 44 71 16 16
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