Marc Haeberlin, les secrets d’une légende.

Marc et Danielle © Gianni Villa

Marc Haeberlin réussit ce tour de force devenu l’exception : en 50 ans de présence au plus haut niveau, sa cuisine fait l’unanimité des amateurs et des critiques professionnels.

L’Auberge de l’Ill est l’exemple même de ce que la France produit de meilleur. La qualité, la perfection du service, le romantisme de la terrasse au bord de la rivière, et comme le disent les fans, « la régalade », cette vertu toute simple de la cuisine : offrir au convive le pur plaisir de se régaler, à chaque bouchée.On est bien sûr en Alsace, un terroir de tradition puissante et généreuse. Illhaeusern, tout proche de la perle du vignoble alsacien. Ici, tout prend un sens : le bonheur d’être en France. Ce serait déjà beaucoup.

Et cette petite auberge au bord de l’Ill, réputée autrefois pour sa matelote au riesling, aurait pu rester une heureuse guinguette du dimanche. Si Marc Haerbelin, quatrième génération de cuisiniers, et sa famille autour de lui, n’en avait fait au fil des ans une véritable institution, une référence, à l’égal des Bocuse et des Troisgros. Il faut y réserver pour ses plats signatures tels que le Homard Prince Vladimir ou la Mousseline de grenouille « Paul Haeberlin ». Plus qu’une légende.

La salle © Auberge de l’Ill – Lucas Muller

Le menu tradition est servi à déjeuner le samedi et le dimanche (129 euros). Pour une première expérience, on conseillera la terrine de foie gras, le saumon soufflé de l’Ill, et le tournedos de pigeon au chou et aux truffes. Les filets de bar ou d’omble, les carrés de veau ou d’agneau…pour les visites suivantes !

Aux tous débuts, à l’Auberge l’Arbre Vert, une modeste mais délicieuse cuisine de femmes. Une arrière grand-mère qui transmet tout son amour et son tablier à grand’tante Henriette secondée par Marthe, la belle sœur experte en desserts et pâtisseries. Le grand père Fritz possédait sa propre ferme et pouvait ainsi alimenter la table. Garnie par ailleurs de gibiers à l’époque de la chasse, elle attirait notables et grands noms de l’industrie tels que Peugeot.

Paul, le père de Marc, presque naturellement, fait son apprentissage chez un maître cuisinier de l’époque, Edouard Weber, cuisinier de quelques grands de ce monde, à la cour du tsar à Saint-Pétersbourg, chez le roi de Grèce, chez les Rothschild… la saga prend forme. A Paris, les talents décelés chez le jeune alsacien se précisent sous la conduite exigeante des Rouzier et des Pocardi. Un grand chef vient de naître.

Chez les Haeberlin, la guerre de 39-45 n’est pas une parenthèse. C’est un déchirement. A quelques années d’écart de naissance, des frères se retrouvent face à face dans des tranchées éloignées de quelques centaines de mètres, enrôlés sous des drapeaux ennemis. L’auberge l’Arbre vert est détruite par un bombardement en 1945.

© Auberge de l’Ill – Lucas Muller

Les deux frères rescapés bâtissent leur nouveau temple de réconciliation et de gastronomie, l’Auberge de l’Ill. Première étoile Michelin dès 1952. Deuxième en 1957. Consécration en 1967 avec les trois macarons confirmés d’année en année, grâce à la rigueur, au mariage réussi entre classicisme et modernité. Et parce que la cuisine a su évoluer sans perdre son âme alsacienne. La famille s’est sans cesse agrandie et ouverte à de nouveaux grands talents : les sous-chefs Jean Paul Bostoen, MOF 2011, et Jean Winter, le chef pâtissier, Christophe Fischer et son adjoint Francis Bellicam.

Marc Haeberlin en grand pater familias et grand chef d’entreprise associe tout son monde à cette exceptionnelle réussite, sans oublier les discrets Josiane Husser, secrétaire, et Hubert Steib, jardiner qui prend soin des saules centenaires du jardin. Danielle Baumann, secondée par Patrick Zuccolin, Laurent Schneider et Stéphane Laruelle, en salle pour un service apprécié comme suprêmement élégant ! Dans ce pays de vins remarquables, leur service est dirigé par des « pointures » : Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989, secondé par Hervé Fleuriel, Frédérique Schatzel et Camille Culard.

« Même si la presse fait de nous des stars, la cuisine est un fabuleux métier qui demande une remise en question quotidienne. Il faut savoir écouter les critiques, rester lucide et humble. Et perpétuer le souvenir de nos pères. »
Dans cette cuisine là, il y a du cœur, de la reconnaissance, et oui, de l’amour, autant que des leçons de René Lasserre ou de Gaston Lenôtre.