Arnaud Tabarec, la philosophie des belles saveurs

De la Maison Lameloise à Chagny au Drouant à Paris avec Antoine Westermann, en passant par l’Auberge des Templiers, l’Auberge du Vieux Puits , l’Auberge de la Galupe et même Singapour auprès de l’original chef belge Emmanuel Stroobant, le parcours d’Arnaud Tabarec est vraiment initiatique. Arrivé en 2012 au Sea Sens à Cannes, il pose ses valises de chef-voyageur pour se vouer à sa passion dans l’enceinte du Five Hotel & Spa, à deux pas de la célèbre Croisette et du Palais des Festivals. En 2014, une étoile gagnée, quelques petits tours de Hell’s Kitchen plus tard en 2016, une étoile perdue… Cependant Arnaud Tabarec n’a rien perdu de son talent. Loin de là, il n’ a jamais été aussi bon en cuisine!

Le SeaSens, situé au 5e étage Five Hotel & Spa, exprime une belle zénitude et respire la gourmandise. Côté décor, l’esprit contemporain domine, imprégnant par ses belles mosaïques et fresques les lumineuses salles, le bar et la brasserie lounge. En extérieur, le patio couvert joue les refuges détente sans oublier la magnifique terrasse et sa superbe piscine «Infinity» pour passer des moments relax.

Arnaud Tabaec © SeaSens – Five Hôtel & Spa

Côté cuisine, c’est le monde créatif d’Arnaud Tabarec, découvreur de belles saveurs. Autour de ses fourneaux, il partage son amour du métier avec ses équipiers et, en salle, celui des bons goûts avec ses clients. Pour son équipe, c’est la transmission des valeurs fondamentales du cuisinier. Et pour les clients du restaurant, c’est avant tout leur faire plaisir à chaque service !

Ainsi, au Sea Sens, les rendez-vous gourmands d’Arnaud Tabarec annoncent de subtiles dégustations mettant à l’honneur une cuisine du marché finement gastronomique. Savoir-faire maîtrisé et beaux produits (tels les poissons de Pêcherie Azuréenne – Kevin Mamelin) égayent l’assiette sans chichi, ni côté obséquieux. Couleurs et saveurs en totale harmonie, architecture des plats tirée au cordeau, cuissons et assaisonnements au diapason… L’artisan culinaire signe de beaux façonnages multi-sensoriels.

la cuisine d’Arnaud Tabarec respire la belle philosophie du goût. « Dans ma cuisine, j’ai toujours enlevé l’inutile pour aller à l’essentiel » nous confirme-t-il.

Et chaque plat confirme aussi ce beau crédo. Ainsi la carte du moment met à l’honneur d’excellentes suggestions: «Le Maquereau, brûlé sur un galet niçois, bouillon de bonite séchée et daïkon mariné» (un vrai bonheur); «le signature, l’œuf de poule bio cuit à 63° au lard de Patrick Duler, champignons shimejis juste saisis, jus de viande»; «Le foie gras de canard, de la ferme du puntoun au vin rouge, meringue craquante au poivre timut du népal, aloe vera en jeu de texture»; «la truite de valcluse, mi-cuite, poireau crayon juste assaisonné d’un trait d’huile d’olive d’alexis muñoz, jus aux herbes fraîches et sorbet au wasabi» ou encore «le homard bleu, dans l’esprit d’une bouillabaisse» (merveilleux plat).

© SeaSens – Five Hôtel & Spa

Des sensations gustatives qui enivrent les papilles et laisse l’estomac léger. Bravo Mr Tabarec! Dans l’art de concilier les saveurs et la santé, Arnaud Tabarec est passé maître. On oublie pas les fromages de l’excellente Maison Mons avec un choix averti proposé au chariot, ni les superbes desserts du SeaSens signés Amélia Thomas: «tube croustillant praliné noisette, gelée citron, noisettes caramélisées et glace vanille de Madagascar» ou encore la «sphère de meringue croquante, crème citron et sorbet citron».

Le Maquereau, brûlé sur un galet niçois, bouillon de bonite séchée et daïkon mariné © SeaSens – Five Hôtel & Spa

Pour la partie vins, la carte joue les beaux classicismes. Le service, quant à lui, se déroule chic, tout en décontraction et plein sourire en totale harmonie avec l’esprit jeune et moderne des lieux. « Le Savoir-être prime sur le savoir-faire, c’est ainsi que je recrute mes collaborateurs, l’humain est au cœur de tout pour moi. » nous confie Arnaud.

En ce qui concerne sa perte d’étoile au guide Michelin 2016, le chef star de Hell’s Kitchen ajoute : «Je ne cours pas après les guides, je reste animé par la passion, la générosité et l’envie de faire plaisir à mes clients… avant tout. Mais on va tout faire pour la récupérer !».

Si Arnaud a perdu son étoile en 2016 sans aucune raison connue, il n’a pas perdu son talent. Loin de là, Arnaud Tabarec n’ a jamais été aussi bon en cuisine… n’en déplaise au guide Michelin. Allez donc chercher l’erreur… No comment.

© SeaSens – Five Hôtel & Spa