Voici à peine huit mois que le restaurant parisien : La Dame de Pic a ouvert ses portes et qu’il s’inscrit déjà au guide Michelin avec une étoile ! Grand talent pour cette dame de cœur qui a préféré garder son nom : Pic. Il faut dire que cette famille de cuisiniers est si légendaire, qu’elle a bien fait.
Anne Sophie Pic © Michael Roulier
Une étoile brille déjà sur le restaurant parisien d’Anne-Sophie Pic à Paris alors qu’il a ouvert ses portes voici huit mois ! La Dame de Pic s’est entourée des meilleures cartes, pourrait-on dire, puisque vient d’arriver le Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde de glaces de pâtisseries : Emmanuel Ryon ! Avenue Victor Hugo à Valence, Anne-Sophie Pic, quarante-quatre ans, a grandi dans les cuisines d’une lignée de restaurateurs. Déjà, le grand-père, André obtenait trois étoiles au guide Michelin, puis le père, Jacques à la relève.
Dame de Pic Paris © François Goizé
Anne-Sophie, fascinée par la cuisine de Paul Bocuse décide de reprendre la direction de la grande maison après la mort de son père. Très vite, elle impose son talent culinaire. La suite on la connaît : en septembre 2007, elle obtient le titre de Meilleur Chef de l’année et trois étoiles bien méritées. Fière de son succès, les yeux plein d’étoiles mais les pieds bien sur terre, elle ouvre un second établissement gastronomique à Lausanne, au sein de l’hôtel Beau Rivage. Le troisième lieu naît à Paris et c’est le jeune chef, Xavier Jarry qui interprète le travail d’orfèvre. Au 20, rue du Louvre, le décor postmoderne est signé Bruno Borrione : sobre, blanc avec une pointe de beige. Les tableaux sont monochromes avec des bouquets floraux en relief. La cuisine a été installée à l’entrée du restaurant et il est agréable de voir s’activer l’équipe composée de sept cuisiniers. En salle, le directeur Damien Favreau et Cécile André, chef de rang accueillent avec le sourire. Sans tarder, ils apportent le menu du jour. Deux coupelles de beurre infusé : l’une aux baies roses et l’autre au café sont immédiatement déposées sur la table.
LES BERLINGOTS FUMES – La Dame de Pic © Elisabeth Lhomelet
Même si le client sait que la suite est pro il y goûte sur un morceau de pain frais et parfumé. Au menu du jour, Xavier Jarry a préparé un œuf mollet servi sur un lit de lentilles du Puy. L’œuf est non seulement joli à regarder avec sa petite fleurur le dessus, mais de très grande qualité et c’est là que l’on voit à nouveau la signature du grand chef. « J’ai imaginé ce troisième restaurant : La Dame de Pic, comme un lieu d’élégance qui s’ouvre sur le partage, le plaisir et la gourmandise, il signe mon inspiration, c’est-à-dire les parfums et les saveurs ! » rappelle Anne-Sophie.
Le plat qui suit en forme la preuve : une cuisse de poulet fermier de Bresse, confit aux dates et servie avec une purée de navet parfumée au poivre de Voatsipérifery. Dès l’instant où la fourchette se pique dans la chair que le gourmand réalise combien l’amour, le temps et le degré de connaissance technique ont été nécessaires à la préparation du mets. « Anne-Sophie Pic travaille beaucoup avec la brigade » confie Xavier, « elle nous appelle au quotidien et vient souvent vérifier ! ». Xavier Jarry, vingt-huit ans est un talentueux qui a fait ses classes au lycée hôtelier d’Illkirch à Strasbourg. Il s’est lancé chez Antoine Westermann puis avec son fils, Eric. Le chef a continué chez Anne-Sophie à Valence puis à Lausanne comme chef de partie. « J’aime La Dame de Pic, je suis heureux d’y travailler, comme la grande chef, j’aime y mettre toute mon émotion ! ». Arrive l’heure du dessert, plus un bruit ne règne alors en salle, hormis l’explication donnée par Cécile André et que chacun écoute avec attention. « Et maintenant, Monsieur, Madame, pour terminer votre repas, voici un crémeux d’ananas décoré de feuilles d’or, avec à l’intérieur sa mousse infusée à la camomille et au galanga ! »… A la Dame de Pic Paris, le prix du premier menu gastronomique est très abordable (quarante-neuf euros), il se sert du mardi au vendredi, à déjeuner. Voici une autre belle raison de venir se régaler chez ce grand chef cuisinier !
La Dame de Pic
20, rue du Louvre
75001 Paris – France
Tel. +33 1 42 60 40 40
Internet: www.ladamedepic.fr
Texte: Michèle Villemur
