Birchermuessli Suisse de foie de canard

Original, inspiré et épicurien dans l’âme, Denis Martin, chef suisse coté 18 au GaultMillau et 2 étoiles au Michelin Suisse, sait résolument enchanter avec panache sa belle clientèle du monde entier par de subtils métissages d’épices et d’arômes. Sa cuisine est décoiffante vraiment! Il nous livre une de ses recettes originales: « Le Birshermuesli Suisse au foie gras de canard ». « Ce qui me plaît dans ce plat mis à part son goût très puissant, c’est l’effet du visuel, en effet un muessli paraît sec (flocon d’avoine) alors que ce plat et moelleux. Un plat ou j’ai revisité mon pays la Suisse. » ajoute Denis Martin.

BirssherMuesli de foie gras © PM Dlessert 2010

Ingrédients: 4 tranches de foie de canard, 5 épices, sel, poivre, azote, raisin sec caramélisé avec 5 épices
fruits lyophilisé (passion, framboise, peta zêta chocó), 8 dés de granny Smith, 4 cuillères à café de gelée d’hibiscus.

Technique: Assaisonner les tranches de foie de canard avec sel, poivre, 5 épices , les poêler et de suite les geler à l’azote, les mixer rapidement et les déposer au congélateur. Dans le fond d’un bol déposer un peu d’hibiscus, puis le foie de canard en poudre, sur les côtés les fruits lyo, le raisin sec caramélisé, les grana Smith et le péta zêta choco, terminer avec un peu de gros sel.

Restaurant Denis Martin
Rue du Château 2
CH – 1800 Vevey
Tél.: + 41 21 921 12 10
E-mail: [email protected]
Internet: www.denismartin.ch

Denis Martin, un chef de cuisine suisse pas comme les autres © PM Dlessert 2010