Philippe Jourdin et son sommelier © Droits Réservés Four Seasons
Si c’est à une grand-mère extraordinaire que Philippe Jourdin doit son amour pour la gastronomie, c’est aussi grâce à sa rigueur et la passion du produit vrai, qu’il doit son ascension dans le monde fermé des grands de la haute cuisine. Il vient d’être récompensé tout récemment par une deuxième étoile dans le guide Michelin France 2009 (seul restaurant à avoir obtenu 2 étoiles dans le Var). Que de chemin parcouru depuis son arrivé à Paris dans le début des années 80. C’est ainsi que de palaces en restaurants gastronomiques, de cuisines en cuisines: du célébre Hôtel bristol (1* Michelin) au Moulin de Mougins de Roger Vergé (2* Michelin) en passant par le Louis XIII (2 * Michelin), La Tour d’Argent – Manuel Martinez (3* Michelin), que Philippe Jourdin va enrichir sa technique, sa philosophie et sa connaissance des meilleurs produits, et recevoir, en chemin, titres et récompenses (Second du Prix International Pierre Taittinger en 1986, Lauréat du Délice d’Or en 1990, Meilleur Ouvrier de France en 1993, Obtention d’une 2ème étoile Michelin au Moulin de Mougins en 2002), avant de prendre les rênes, à la fin de l’année 2003, du Faventia, restaurant de l’hôtel Four Seasons Resort Provence (comprenant 114 suites et villas, un Spa et 4 restaurants) au Domaine de Terre Blanche situé à Tourrettes juste à côté de Fayence (83).
Le homard selon Philippe Jourdin © Droits Réservés Four Seasons
Il y obtient sa première étoile dès l’année 2005. Ainsi au Faventia, Philippe Jourdin imagine à chaque saison une carte ensoleillée de produits de région signant avec talent un registre de « cuisine pure et sincère », tout en humilité, dépouillé de tout égocentrisme culinaire et ayant pour crédo « le goût du produit vrai ». A chaque création ses couleurs dans l’assiette et ses explosions de saveurs au palais, fruits de méticuleux assemblages gourmands ayant pour principale muse la Provence en « terre et mer » : « escalope de foie gras poêlée aux écorces confites à la badiane et macaron citron » ; « rouget de roche sur salade tiède de haricots cocos aux condiments et huile vierge » ; « filet de loup rôti sur peau, fenouil braisé au bouillon de légumes épicé » ; « médaillon de homard et gambas, raviole ouverte de légumes printaniers » ; « aiguillette de saint-pierre à l’étouffée d’artichauts, en bourride de coquillages » ou encore « pièce d’agneau rôtie à la farigoulette, courgette-fleur farcie » entre autres. Ainsi vont les bons plaisirs gourmands au Faventia. On n’oubliera pas les desserts qui apportent avec brio, dans ces fines agapes, leurs finales déclinées en petites notes sucrées et colorées : « écorces de pamplemousse cristallisées, parfait à la fleur d’oranger, marmelade d’agrumes et sorbet citron » ou « barre de chocolat aux éclats de fruits croustillants, fondant tiède et glace pistache », on s’en régale!
Si l’art du chef est d’avoir choisi des fournisseurs de grande qualité pour ses produits (Maison Balicco entre autres), il est aussi d’avoir su s’entourer de collaborateurs de talent en cuisine : Alessio Giove (sous chef exécutif) ; Stéphanie le Quellec et Mathias Gervais (sous chefs cuisine) et Nicolas Denis (chef pâtissier). Une équipe gagnante et passionnée. Côté salle, c’est Brice Delclos (directeur du restaurant) et Thierry Demolliens (son assistant) qui prennent la main pour accueillir et servir le client tout en s’assurant de son bien-être… avec le renfort de Frédéric Woelffle, le sommelier de la maison, qui mettra à contribution tout son savoir-faire pour trouver les meilleures harmonies « mets et vins ». Le Faventia, situé en pleine campagne provençale dans le luxueux « Four Seasons Resort » est devenu au fil des années la meilleure table gastonomique du Var. Par ailleurs, l’hôtel a été recompensé à maintes reprises par le Gallivanter’s Guide (Best Resort in Europe 2007 & 2008 et Best Spa in the World 2007 & 2008) et fait partie de la « Gold list 2009 » du Conde Nast Traveler. Une destination vraiment incontournable!
Faventia
Hôtel Four Seasons
Domaine de Terre Blanche
83440 Tourrettes,
France
Tél. +33 (4) 94 39 90 00
www.fourseasons.com/provence
Prix moyens
85-90 euros à la carte
Date de ré-ouverture du restaurant :
le mercredi 8 avril 2009
19h30 à 22h30 en été
19h00 à 22h00
Le pigeon selon Philippe Jourdin © Droits Réservés Four Seasons
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