Un l’étonnant palmarès : Après plusieurs saisons d’hiver à l’hôtel Grand Cœur de Méribel, suivies de saisons d’été à l’hôtel Hermitage à la Baule en qualité de chef de partie, il se dirige vers le Sud où il intègre, à Cannes, les cuisines du Carlton en 1983 (*Michelin) puis celles de l’hôtel Juana de Juan les Pins (**Michelin). Ce passage par la Côte d’Azur « le marque comme un tatouage » en inspirant sa cuisine des saveurs de la Provence et des produits du soleil.
En 1989, il devient sous chef au Grand Hôtel InterContinental (*Michelin), puis à l’hôtel Sofitel Sèvres (*Michelin) de 1990 à 1992, chef de cuisine chez Lenotre de 1992 à 1995, chef de cuisine de l’hôtel Royal à Deauville de 1995 à 1997, puis directeur de la production et de la Gastronomie de la « Grande Epicerie de Paris » de 1998 à 2001 où il implante le service réception et traiteur, en affirmant son intransigeance dans la sélection des meilleurs produits du marché.
Maryan Gandon © Fairmont Monte-Carlo
En 2001, il s’oriente de nouveau vers l’hôtellerie en intégrant à nouveau l’Hôtel Carlton Intercontinental de Cannes au poste de Directeur de la Gastronomie, Restauration et Conventions. En 2005, il est promu au poste de Directeur Régional de la Gastronomie basé à l’Hôtel Intercontinental Phoenicia à Beyrouth au Liban.
MAGAZINE REFERENCES: Pourquoi accepter ce pari du Fairmont ?
Maryan Gandon: L’attrait du Sud, j’avais déjà fait le Carlton, le Juana. Un confrère et moi nous étions promis de revenir sur la Côte d’Azur. Je change tous les deux, trois ans…Etre au «pass» tous les jours pour envoyer les plats ce n’est pas mon truc. En revanche manager trois restaurants, un room service de 100 couverts par jour, un service traiteur qui me permet de laisser éclater ma créativité dans les banquets et les commandes spéciales, faire de la qualité haut de gamme pour 250 personnes, j’aime ça. L’engagement du FAIRMONT dans le sens du développement durable et de l’éco-responsabilité a rencontré mon envie de « cuisine citoyenne » : jardin écologique, économies de transport, de matériel, choix de produits de proximité… comme la Limonade de Castillon ! J’aime relever les grands défis, comme celui de succéder à un chef de trente ans, moderniser les savoir-faire de 70 personnes…apporter compétence et efficacité. Lorsqu’on est en confiance, on peut se permettre de tout changer assez vite avec un résultat qui récompense les efforts. Je n’ai ni l’envie ni pour mission de contrer Ducasse et Robuchon, deux poids lourds de la place. Ici, ce n’est pas une étoile que je vise. Ce n’est pas mon critère. L’étoile, je la vois dans les yeux de mes convives !
MAGAZINE REFERENCES:D’origine bretonne, la tonalité de votre carte ne reflète pas un goût particulier pour la mer ?
Maryan Gandon: Si ! Si ! Outre le fait que nous avons décidé d’épargner les espèces en voie de disparition comme le thon rouge, j’aime les huîtres fines de claire, les coquilles saint jacques, le crabe. Mais on n’est pas là pour se faire plaisir en ignorant les goûts et les attentes de la clientèle monégasque. Imaginez, ici, une carte sans risotto, sans parmesan! Fils de boucher-charcutier-traiteur, j’ai un faible pour les très bonnes viandes, le carré d’agneau fondant aux herbes, le jarret de veau doré… Mais j’adore les crêpes fourrées au chocolat, la guimauve, les fraises tagada ! Grands navigateurs les bretons sont de partout, et mon parcours professionnel m’a amené à ouvrir un Fauchon à Pékin, comme à diriger simultanément plusieurs hôtels du groupe Intercontinental éparpillés dans le monde, le dernier à Beyrouth, le Phoenicia, le plus beau fleuron du Moyen Orient.
MAGAZINE REFERENCES: C’est une fin de cycle, une pause avant de repartir ? On devine en vous quelqu’un qui peut s’ennuyer assez vite ? Réponse énigmatique de la part de ce poète en cuisine et parfois sur les pages blanches d’un cahier, qui aime feuilleter les magazines féminins (bourrés d’idées tendance) tout en fumant un cigare qui calme son bouillonnement intérieur :
Maryan Gandon: Je sais maîtriser la cuisine, les équipes, les produits, les maisons et les projets les plus lourds ! Le seul qui résiste à mes qualités d’organisation et de rigueur, c’est moi ! J’ai la tête pleine d’idées folles, de rêves de merveilleux impossibles ! Alors, je prends un cigare, il m’apaise et je dompte mes fantasmes pour en faire un régal! J’ai planté dans des terres encore brûlantes l’arbre invisible de mon avenir.
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