Pascal Silman, A la conquête de l’Est !

Pascal Silman © Aline Gérard CAS

Formé à l’école hôtelière privée de Grenoble, apprenti des plus grands, révélé au Maya Bay à Monte Carlo, pour sa cuisine aux influences asiatiques subtilement maitrisées, Pascal Silman, l’un des chefs les plus doués de sa génération, a pris son envol et fait désormais bénéficier les autres de son talent et de son expérience.

Sa toute jeune société French Cook Consulting conseille la création de restaurants sous toutes les facettes et à tous les stades de leur développement. Cuisinier inspiré, formateur de conviction, il est en pleine phase de mise au point d’un nouveau concept dans le droit fil de ses meilleures réussites du Maya Bay. Les gastronomes de Moscou en sont fous !

Références: Apprendre la cuisine avec Ducasse, Guérard, Vergé, Maximin, ces chefs qui ont révolutionné la cuisine française, ce n’est pas rien ! Qu’en avez vous retenu ? P.S :

Etudier auprès de grand chefs se résume en trois mots: l’amour du travail bien fait, la rigueur au quotidien, et l’amour des autres, l’amour sans lequel il n’y a pas de performance à haut niveau. Ma devise, depuis mes débuts sous l’influence de mes maîtres d’apprentissage, a été de faire un maximum de maison (séjours de 9 mois à 2 ans) et voyager en France tout d’abord, à l’étranger ensuite. Ma cuisine s’est forgée, d’abord à Grenoble, à l’Ecole de la tradition Escoffier, puis auprès des grands cuisiniers. Sur ces bases et plus particulièrement la cuisine du sud, du grand sud Méditerranéen, cuisine de goût, cuisine de coeur, cuisine de l’essentiel, il m’a été facile de donner libre cours à ma créativité.

© Patrick Gauthey

Références: Meilleur souvenir ? PS:

Mon meilleur souvenir culinaire reste le moment de ma carrière où j’officiais en Belgique au Conrad International (Leading Hotel of the World), où mes équipes et moi même avons contribué largement au classement. Produits au top, clients au top, une vraie culture de la grande table. Un régal !

Références: Pourquoi vous tourner vers le conseil ?  Fatigué des cuisines ? PS:

Le choix de créer ma propre entreprise de conseil et venu naturellement. Je voulais garder les meilleurs avantages de ma passion: création, formation et transmission. J’ai toujours rêvé d’un studio photo culinaire. A 52 ans, après avoir largement donné aux autres, il était temps de consacrer autant, 16/17 heures par jour, à ma propre aventure. Fatigué des cuisines ? Au contraire, la flamme de la créativité – grand merci – m’habite encore chaque jour… sauf peut être quand je dors et je tiens mon épouse dans mes bras … J’ai créé mon entreprise seul et là encore c’est un choix plus que réfléchi !

© Patrick Gauthey

Références: Depuis quand votre société de conseil et à qui s’adresse-t-elle ? PS:

Si La société French Cook Consulting a été crée le 1/02/2017 avec pour coeur de cible les nouveaux hôteliers, car à la base, je suis un chef d’hôtels. Face à des investissements importants, il s’agit d’éviter des erreurs fatales. Et cela bien en amont de l’ouverture de leur établissement. Selon le concept choisi, on étudie la meilleure installation de cuisine à créer, le meilleur organigramme de production, et jusqu’à la création de recettes exclusives adaptées au concept.

© Patrick Gauthey

Références: Depuis quand votre société de conseil et à qui s’adresse-t-elle ? PS:

Les besoins sont énormes. Beaucoup de mes amis chefs qui font du conseil se tournent vers l’Asie. Pour ma part, je me suis dirigé vers les Balkans, les pays de l’est et la Russie, avec des perspectives de développement pour les vingt prochaines années …Concrètement, je suis basé au Monténegro, en Méditerranée, un pays jeune, avec des ambitions et un potentiel touristique formidable.

Références: Restez-vous adepte de fusion franco-asiatique ? PS:

Oui et plus encore. Dans un esprit de modernité, de fusion, de trouvailles du meilleur ici et ailleurs, je travaille sur un concept élargi autour de mon savoir faire méditerranéen. J’explore d’autres pays d’Asie, pour leur tradition du travail des légumes, entre autres, et d’autres types de saveurs. Et puis il y aura d’autres influences qui devraient renouveler le genre des farcis chinois ou des ragout d’encornets…Bientôt !

Références: On imagine qu’au delà des styles, certaines qualités sont meilleurs gages de réussite ? PS:

Le sérieux et l’honnêteté

Références: Et encore, à usage général, réussir une carte originale, trouver le bon concept ? PS:

Le concept, bien adapté à son environnement est primordial. L’élaboration de la carte en sera facilitée.

Références: Viser la communication et le médiatique ? PS:

Dans le monde d’aujourd’hui et depuis plus de vingt ans la communication et primordiale. De belles photos de plats et des clips de vidéo culinaire y contribuent grandement. A bientôt aussi un laboratoire complet, cuisines et photo intégrée.

Références: Bien choisir son emplacement ? Savoir acheter ses produits ? PS:

L’emplacement, l’emplacement et encore l’emplacement, disent les Américains, mais ce n’est pas toujours le cas. Michel Guérard disait qu’à partir du moment où c’est bon les gens viennent. Quand ont fait de la restauration, la qualité des produits c’est le B.A.BA, toujours des produits de très grande qualité.

Références: Qu’est ce qui en général pêche ou peut faire échouer ? PS:

Le manque d’analyse, manque de sérieux. La restauration est un lever de rideau, deux fois par jour ! Si l’équipe n’est pas préparée, pas formée à y faire face, alors oui ça peu coûter très cher…

Références: Le recrutement des équipes ? PS:

Le recrutement est un véritable problème mondial : manque de formation, salaires décevants, la motivation de ces équipes doit passer à mon sens par un confort de travail, qui permet la créativité. Prendre le temps de faire de la cuisine comme elle se doit d’être, avec le nombre de collaborateurs qu’exige l’établissement et sans oublier que le nerf de la guerre reste le reste le salaire.

Références: Et pour le professionnel, comment gérer son temps? Où est l’important ? En cuisine, en salle, au bureau ? PS:

Etre absent n’est jamais bon pour les équipes et surtout la clientèle. Mais comme le disait Mr Paul Bocuse en réponse à la question « qui fait la cuisine quand vous n’êtes pas là ? », « les même quand je suis là »…Mais je reste persuadé pour ma part que les hommes et femmes qui exercent à vos côté ont besoin de vous. Cela les rassure et vous gagnez en crédibilité, cela va de soi. Du coup, le bureau toujours l’après-midi ou bien, un jour dans la semaine et s’y consacrer « plein pot » ! 

Références: Vos premiers conseils en abordant un client potentiel ? PS:

Ma première question est: que souhaitez vous vraiment ? Et mon conseil : si vous lancez un concept, surtout ne changez jamais en cours de route, sinon vous courrez à l’échec. 95% des affaires qui changent sans arrêt ne fidélisent jamais une clientèle, jamais !

Références: Quel est le meilleur plat jamais réalisé selon vous ? PS:

Il y en a beaucoup, mais là il me revient du temps de mon école de Grenoble, une quenelle de brochet truffée soufflée dans son plat en cuivre : ENOOOORME

Références: Et encore ? PS:

Références: Et encore ? PS: Des heures de discussion sur le monde merveilleux de la cuisine et de l’art de la table. Je ne m’en lasse pas. Le public non plus !