Marc Veyrat: L’éthique gastronomique

Bien enraciné à son terroir, l’homme au « sapé » noir est devenu l’un des plus grands défenseurs de la «cuisine santé ». Ses racines, son bon sens et sa vision réaliste de notre monde, le poussent à s’investir encore plus dans une démarche créative et novatrice et dans un travail de recherche sur les bienfaits des plantes et produits « bio » utilisés dans notre alimentation.

Marc Veyrat

Quelle est votre philosophie globale de la cuisine ?
M.V. : La cuisine doit être avant tout du plaisir et de la créativité. Mais tout en respectant une éthique fondamentale : le respect de la planète et son environnement. Je pense que le 20e siècle a fait beaucoup de dégât en terme d’environnement en créant des pollutions diverses et importantes… ayant pour conséquence tout un déréglement de notre écosystème. Conscient de ses réalités, je me suis rapproché de Nicolas Hulot, et sans être alarmiste, je trouve la situation mondiale très critique et Nicolas Hulot m’a vraiment sensibilisé, sa mise en conscience m’a boulversé à tout jamais. En ce qui concerne les aliments et notamment les ingrédients que nous utilisons pour faire nos plats, nous, les grands cuisiniers, devons avoir une éthique et être les vrais chefs de file de cette éthique : privilégier un produit sain, dénué de toute pollution. Quand je dis pollution, je pense poisons et je pense tout particulièrement aux pesticides, insecticides et herbicides utilisés dans l’agriculture ou encore aux produits transgéniques entre autres, qui sont sont de vrais non-sens en terme vital… et malheureusement ces produits sont présents tous les jours dans nos assiettes pour le plus grand intérêt de multinationales peu scrupuleuses des lendemains de la planète et de la santé de l’homme. Pour ma part je suis partisan d’une agriculture raisonnée qui privilégie la culture biologique en total respect de l’environnement et de la santé humaine. D’ailleurs, je me suis intéressé depuis mon plus jeune âge aux plantes de mes terroirs dans les montagnes savoy-ardes… Initié par mon père et mon grand-père, j’ai été à très bonne école… L’école de la ferme où l’on apprend en toute modestie à côtoyer la nature au rythme des saisons avec ses animaux de cour, ses fruits, ses légumes, ses herbes, fleurs et végétaux. J’ai appris au fil des années à respecter profondement cette nature… Elle nous a tout donné… La nature, c’est avant tout la vie. Ce respect de la nature se retrouve dans tous mes plats et dans mon restaurant, j’accentue tout mon travail sur la cuisine environnementale… J’ai fait un inventaire complet des plantes comestibles de mon terroir. Aussi, régulièrement, je pars en montagne avec 2 de mes assistants ou une de mes filles pour cueillir des plantes, des herbes et des baies sauvages.

Comment voyez-vous la cuisine de demain dans les restaurants de haute cuisine ?
M.V. : Pour moi, la cuisine de ces restaurants continuera son évolution vers les produits d’excellence et la notion de plaisirs d’exception… Je pense qu’avant tout, l’avenir c’est surtout les vrais produits… les produits bons pour la santé. Pour cela nous avons besoin d’un vrai choc culturel… Je pense que cette prise de conscience sera planètaire… Dans la cuisine de demain certains gélifiants devraient être interdits au même titre que d’autres produits hydrogénés ou transgéniques. Dans un proche avenir, je vais ouvrir un laboratoire de recherche (financé par l’Europe). Ce laboratoire sera installé dans les bois… hors du temps… Il me permettra de comprendre la molécule… Et sera ouvert aux cuisiniers pour y suivre des cours. Un chercheur du Groupe Reitzel sera avec nous pour suivre régulièrement nos recherches.