Interview de Jean-François Piège

Passionné et perfectionniste, gardien des traditions, Jean-François Piège veille à la destinée de l’une des plus belles tables parisiennes dans l’enceinte du prestigieux Crillon. Un parcours d’excellence pour ce jeune chef qui n’oublie pas ses compagnons de route… et qui vient de faire publier aux éditions Flammarion “Jean-François Piège – Côté Crillon, Côté Maison”, un ouvrage des plus originaux, en forme d’hommage à ceux qui lui ont montré la voie et en partage à tous les amoureux de belle cuisine.

Photo : Jean-françois Piège – © Grant Symon

Quels sont les hommes qui ont le plus compté dans votre histoire?

J.F.P. : Tout a commencé avec Jean-Paul Penin, mon professeur de cuisine qui a « allumé la mèche » ; C’est par la suite Stéphane Buron du Chabichou à Saint-Tropez et Courchevel qui m’a donné son goût de l’esthétisme ; Bruno Cirino qui a révélé ma passion et m’a donné la maîtrise du feu : je lui dois beaucoup. Christian Constant, Yves Camdeborde et Éric Fréchon, au temps du Crillon, qui m’ont transmis le virus de l’organisation, de la technique, mais surtout du travail bien fait. Il y a aussi la grande rencontre qui a changé ma vie, celle d’Alain Ducasse, m’a fait grandir plus vite et comprendre qu’avant tout la cuisine se pense et se compose de 5 % de talent, le reste étant du travail. Et aussi Didier Elena pour son amitié indéfectible, sa générosité, un homme rare, et avant tout un grand cuisinier, sans oublier Christophe Michalak pour sa passion du monde sucré dans lequel il excelle. Je les remercie tous de m’avoir transmis ces valeurs qui guident et dictent à présent mon Histoire de Cuisine.

Pourquoi avez-vous conçu un ouvrage?

J.F.P. : J’ai souhaité à mon tour partager tout ce que l’on m’avait transmis. Ainsi j’ai eu l’idée d’éditer un ouvrage très personnel avec ma cuisine “Côté Crillon” et l’autre facette “Côté Maison”. “Côté Crillon”, je montre l’extrême précision des recettes qui composent mes plats, mon identité culinaire. Ce livre est organisé comme des fiches techniques, qui ne sont pas la narration d’un déroulé, mais comme un jeu de Lego® que l’on fait et que l’on défait afin d’en extraire une partie du plat pour des plaisirs plus accessibles. Le “Côté Maison” c’est mon regard porté sur l’évolution du temps présent, du temps passé dans une cuisine ménagère et bien sûr des goûts : une cuisine qui associe plaisir, praticité et efficacité à partir d’un même ingrédient de base. Dans ce livre, je livre des recettes très élaborées que je compose pour les clients prestigieux du Crillon, mais aussi celles que je prépare chez moi, en famille. Alors, choisissez : noix de Saint-Jacques à la truffe blanche ? ou simplement au beurre demi-sel ? et pour dessert un vacherin à la framboise ? ou le gâteau à l’orange de mon enfance ? De la tomate au chocolat en passant par le merlan, la truffe, l’endive, les pâtes ou encore le foie gras et la fraise, à chacun de choisir entre cuisine d’exception et cuisine de tous les jours, recettes de fêtes et menus du quotidien. Mais quel que soit le choix, je guide l’utilisateur pas à pas. J’ai essayé de mettre à la portée de tout amateur des astuces, tours de main, recettes de base à partir de 82 plats, qui se déclinent en 300 recettes. C’est avec Patrick Mikanowski, auteur et directeur artistique plusieurs fois récompensé pour Tomate (1999, éditions du Chêne), Patate (2003, Flammarion), Cru (2004, Flammarion), Légumes de Joël ! (2005, Flammarion) et dernièrement OEuf (2006, Flammarion), que j’ai souhaité réaliser son premier livre. Patrick Mikanowski a agi en véritable scénariste et metteur en scène de ma cuisine et a convaincu Grant Symon, photographe et complice plusieurs fois primé pour ses réalisations, de mettre une nouvelle fois son talent au service de la haute cuisine française. Ensuite Alain Ducasse et Thomas Keller ont amicalement accepté de préfacer l’ouvrage. J’espère qu’il fera beaucoup d’heureux et peut-être suscitera certaines vocations.