Interview d’Andrey Dellos

Elitiste et homme de grande culture, Andrey Dellos a ouvert à Moscou les plus belles tables gourmandes de Russie. Homme à la philosophie perfectionniste et la vision juste. il joue la carte du succès dans chacune de ses entreprises. Entre Le Duc, le Café Pouchkine et le Turandot entre autres, haute cuisine et lieux d’exception ont bel avenir dans la capitale russe.

Andrey Dellos, un des plus importants restaurateurs de Moscou

Quelle a été votre parcours avant de lancer vos restaurants?
A. D. : Né à Moscou d’un père français, j’ai passé une grande partie de mon enfance et de mon adolescence en Union Soviétique. J’ai effectué des études à l’école Supérieures des Beaux-Arts à Moscou, ce qui m’a permis d’exercer mes débuts professionnels en qualité d’artiste peintre en France (à Paris et à Nice) pendant environ 7 ans (huiles sur toile style impressionniste).

Cependant mon père, qui pensait qu’être artiste n’était pas un métier sérieux, me fit faire des études d’ingénieur en travaux civils ainsi qu’une école supérieure de langues étrangères. Dans mon métier d’artiste-peintre j’ai quand même eu la chance qu’une banque russe achète la quasi totalité de mes œuvres. Ce n’est qu’au début des années 90 que je retourne à Moscou. A cette époque, la ville était très dangereuse… C’était juste après la « Perestroïka »…

Il y avait de nombreux nouveaux riches et beaucoup d’aventuriers… Aujourd’hui ces gens ne sont plus là, et Moscou est devenue une ville bien plus calme. A cette époque, je crée avec un ami un «Club privé » pour les copains… A ce moment précis, la chose est unique à Moscou et même en Russie… En fin de compte je venais d’ouvrir sans le savoir le premier club privé de Russie (post Soviet). Le succès de ce club privé a été fulgurant… Prévu pour recevoir 100 personnes… Le club ammassait tous les soirs une file d’attente de plusieurs centaines de clients qui s’empressaient à l’entrée… pour essayer d’y accéder.

D’ailleurs nombre d’acteurs de cinéma connus et autres personnalités diverses fréquentaient les lieux: Richard Gere, Gérard Depardieux, Pierre Richard, Thierry Lhermitte, et Jean-Claude Vandamme en entre autres. Dans ce club, nous avions réussi à faire un restaurant et une discothèque (Soho)… En 1997, un peu lassé de cette activité, je décide de fermer le club… Entre temps (1995-1996), j’avais déjà investi dans d’autres commerces : un magasin d’electronique, une boutique de prêt-à-porter, un institut de beauté et un restaurant russe, c’est le Botchka (Le tonneau). Un restaurant rustique où l’on sert de la cuisine copieuse… Les russes adorent ce type de cuisine.

Quelques uns des établissements d’Andrey Dellos à Moscou

Par la suite, comment se sont enchainées les créations de vos restaurants ?
A. D. : Le succès frappant encore une fois à la porte, je décide d’ouvrir un autre restaurant (en 1996) : c’est Shinok… dont le décor est inspiré d’une véritable ferme ukrainnienne… autour d’une cour de ferme… avec de vrais animaux… Ensuite c’est l’ouverture du restaurant Le Duc (1998). Un restaurant français que j’ai conçu avec un décor médiéval, on y sert que de la haute cuisine française… Aujourd’hui Le Duc est selon la presse le meilleur restaurant français de Russie…

Aussi, j’ai pris soin de m’attacher les services d’un grand chef français : Michel Del Burgo… Je le considère aujourd’hui et cela à juste titre comme l’un des meilleurs chefs du monde. En 1999, j’ouvre le Café Pouchkine, dans un hôtel particulier de trois étages (du 18e siècle) sur le boulevard Tverskoi. Le Café Pouchkine a été inauguré le 6 juin 1999, date exacte, à deux siècles près, de la naissance de Pouchkine. Le restaurant propose de la haute cuisine russe et française. L’année 2000 voit l’ouverture des Mu-Mu cafés, une chaine de restauration rapide, et 2001, celle de la Maison Centrale des Ecrivains (CDL), un club-restaurant privé, situé dans un petit palais de caractère (du 19e siècle) avec ses lustres en cristal, ses boiseries et cheminées d’époque.

Finalement en 2005, je concrétise un rêve d’enfant avec la création du Turandot (pour un investissement de 50 millions de dollars dont 4 pour la cuisine). C’est un palais d’inspiration baroque au style «chinoisant» avec de multiples salons privés et une superbe terrasse surplombant Moscou. Le restaurant peut accueillir 500 personnes simultanéement en service haut de gamme (sur 26.500 m2) et propose de la haute cuisine européenne et asiatique, orchestrée par 4 chefs chevronnés.

Et il y un an, nous avons aussi ouvert la pâtisserie du Café Pouchkine… Un lieu de grands délices… Les pâtisseries proposées par Emmanuel Ryon (Meilleur Ouvrier de France 2002) sont toutes des petits chefs-d’œuvre de gourmandise. Ajourd’hui les projets sont nombreux… Et nous envisageons les créations de 3 nouveaux restaurants très bientôt. La vie a bien changé en Russie depuis la destruction du mur de Berlin.