Yannick Franques: Belles saveurs de Riviera

Cuisinier de grand talent, Yannick Franques est depuis 2015 à la tête des cuisines de la légendaire Réserve de Beaulieu, propriété de la famille Delion. Celui qui fit les beaux jours gourmands du Château Saint-Martin à Vence, est un chef discret au parcours solide et à la philosophie culinaire bien forgée.

Aujourd’hui, c’est la belle Réserve de Beaulieu qui sert d’écrin à sa cuisine. Nicole, Jean-Claude et David Delion ont misé certainement sur l’une des valeurs les plus sures de la gastronomie française en s’alliant les compétences de Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France 2004. Destination de légende et de charme sur la Riviera, La Réserve de Beaulieu est un lieu d’exception dans la pure tradition des palaces méditerranéens.

Yannick Franques dans un palace connu mondialement

L’histoire de la Réserve remonte à l’année 1880. Ce chic restaurant-veranda de luxe à fleur d’eau, spécialisé dans le poisson et les crustacés, fondé par le restaurateur niçois Pierre Lottier, honorait la belle clientèle de l’époque. Dès 1905, La Réserve de Beaulieu se dote d’une dizaine de chambres prestigieuses, confortant ainsi son statut de destination privilégiée pour le gotha mondial afficionado de la Côte d’Azur. Aristocrates, grands industriels et artistes s’y donnent rendez-vous. On y rencontre régulièrement: Gustave V, roi de Suède, Léopold II, roi des Belges, Léon Tolstoï, Sir Thomas Lipton, Gustave Eiffel et même Mistinguett…

© La Réserve de Beaulieu

Par la suite, Gordon Bennett Jr, magnat de la presse américaine, devient un grand habitué de La Réserve et en fait la promotion à travers son journal le New York Herald. Fort de son succès, la Réserve traverse avec panache la Belle Epoque, la Grande Guerre et les Années Folles. A l’issue de la deuxième Guerre Mondiale, les nouveaux propriétaires font construire une grande villa d’inspiration florentine venant embellir la galerie véranda du restaurant. Suivra la période glamour des années 50 avec sa cohorte de stars: Rita Hayworth, Clark Gable, Paul Newman, Charlie Chaplin, ou encore Edith Piaf, Jean Marais, Franck Sinatra…

Ainsi la légendaire histoire de la Réserve continue. En 1997, la famille Delion, déjà nantie de la Pinède à Saint-Tropez fait l’acquisition de ce palace d’exception. Par la grâce de Jean-Claude Delion, hôtelier de haute compétence, La Réserve de Beaulieu continue maintenant sa destinée historique de grand palace azuréen reconnu mondialement, comme elle le fut à l’époque de Jean Potfer, qui œuvra pendant plus de 30 ans à sa promotion.

Passionné par le monde de l’hôtellerie depuis sa tendre enfance, Jean-Claude Delion fit l’acquisition de son premier hôtel 1975 aux Deux-Alpes. Dix ans plus tard, avec Nicole, son épouse, ce sera le coup de cœur pour un charmant établissement sur la plage: la Pinède à Saint-Tropez. Après acquisition et rénovation, cette belle maison deviendra, par la suite, un des hauts lieux de la gastronomie au Sud avec les trois étoiles Michelin obtenues par Arnaud Donckele en 2013 à la Vague d’Or, restaurant de l’hôtel Résidence de la Pinède.

Yannick Franques, une cuisine dans l’air du temps

Aujourd’hui, le nouveau challenge de Jean-Claude Delion, est de faire du restaurant des Rois (table gastronomique de la Réserve), une grande référence sur la Riviera. L’arrivée de Yannick Franques, déjà récompensé par 2 étoiles Michelin au Château Saint-Martin à Vence, annonce cette ferme détermination. Chef de cuisine au parcours élogieux, Yannick Franques est un passionné. La gastronomie a égayé sa vie comme un coup de foudre. Initié par Joël Girodot de la Tonnelle Saintongeaise (Neuilly-sur-Seine), sa carrière se poursuivra au restaurant Le Doyen, au restaurant de L’hôtel Crillon à Paris (2* Michelin) avec Christian Contant, au fameux Louis XV (3 macarons Michelin) avec Alain Ducasse et au Bristol avec Eric Fréchon (3 macarons Michelin). En 2007, son attirance pour la Côte D’azur le ramène dans le Sud où il officie en qualité de Chef exécutif de L’Hôtel Mirabeau à Monte-Carlo pour finalement prendre la direction des fourneaux du Château St Martin & Spa en 2008.

Yannick Franques © La Réserve de Beaulieu

A la tête des cuisines de la Réserve de Beaulieu, Yannick Franques assure avec brio les créations culinaires des lieux. Avec plusieurs restaurants dont le restaurant des Rois, La Table de la Réserve et Le Vent Debout, Yannick a mis en place des cartes et menus de haute qualité. Bien évidemment, son plat signature « Le Mystère de l’Oeuf » est à l’honneur (œuf en neige, brioche en grosse chapelure croustillante, jus de truffe légèrement crémé). Par ailleurs, on se laissera surprendre par « la langoustine, juste saisie aux graines de futaba, émulsion yuzu »; « L’Huître « Lamaison, en tartare, sorbet iodé et huile de ciboulette,chantilly de chou-fleur au curry de Madras » »; « le loup sauvage, en écailles soufflées, flambé au Pastis du Père Gil, tartare de fenouil bio de Christine Thierry » ou encore « l’agneau du Limousin, le carré au chèvre de Rocbaron, épaule confite, cannelloni de courgettes, bonbons d’ail noir »…

© La Réserve de Beaulieu

Une cuisine dans l’air du temps, aux présentations tirées au cordeau et aux recettes retentissantes de saveurs délicates… avec le meilleur du produit. Inspirations autour des saisons et des terroirs de Méditerranée, la « magic touch » culinaire de Yannick Franques s’affirme avec brio à chaque service. Les fromages frais de Josiane Deal (M.O.F. 2004), jouent l’entremise avant les desserts du talentueux Freddy Monier: « Le citron de Menton, crémeux, meringue glacée au yaourt, huile d’olive, sorbet poivre et citrus » ou encore le fameux « Soufflé Réserve au Grand Marnier, sorbet mandarine berlugane » entre autres.

© La Réserve de Beaulieu

A la sommellerie, Jean-Louis Valla et son immense talent, un personnage d’un autre monde au professionnalisme sans faille, honore de son service chaque convive. Jean-Louis Valla a fait les grandes maisons: George V, Negresco, Marc Veyrat et La Réserve de Beaulieu depuis le début des années 90 avec Michel Chardigny, directeur de l’hôtel à l’époque. L’oreille attentive, il sera le meilleur conseil pour un choix avisé sans mercantilisme. La cave regorge de superbes millésimes pour se faire plaisir.

A déjeuner en saison, les joies gourmandes se partagent à fleur d’eau sur la terrasse du Vent Debout. En version bistronomie, à La Table de la Réserve, Anne-Sophie Sabini, sous l’égide de Yannick Franques, appose son élégante signature culinaire à la carte. Cheffe inspirée par les saveurs ensoleillées des beaux terroirs de Méditerranée, elle fût un moment l’adjointe d’Arnaud Donckele à la Pinède à Saint-tropez (3* Michelin).

L’hôtellerie Haute Couture et Table signée Yannick Franques

La Réserve de Beaulieu, c’est aussi des belles chambres et suites au charme d’un autre temps, classiques et élégantes. A la direction de l’hôtel, Estelle Wicky, fidèle collaboratrice de la famille Delion depuis 29 ans, veille au bien-être de la riche clientèle qui fréquente les lieux. Avec ses 39 chambres, suites et villas, La Réserve reste à dimension humaine, offrant véritable tranquillité et service personnalisé. Ainsi, entre Nice et Monaco, gastronomie et art de vivre ont bel avenir avec Nicole, Jean-Claude et David Delion, hôteliers « haute couture ». L’esprit Riviera de la grande époque se perpétue ainsi.