Depuis plus d’un siècle, l’hôtel du Palais danse aux pieds de l’océan Atlantique. Avec ses quatre façades en brique rose restaurées au fils des temps, il ressemble à un paquebot ancré. Symbole du prestige et du rayonnement de la ville de Biarritz, l’hôtel évoque les heures glorieuses d’une belle France. L’ancienne résidence impériale construite par Napoléon III pour Eugénie de Montijo, en 1854 sous le nom de « Villa Eugénie » retrouve à présent ses lettres de noblesse. pour un travail bien fait. « Ici, les secondes années d’apprentissage apprennent aux premières ! ». Parmi les créations placées sous sa houlette, on apprend le Gaspacho de homard, la langoustine à la vinaigrette de mangue, au rouget barbet à l’encre et la cuisson délicate des chipirons. Pas évident de savoir à cuire parfaitement du turbot au beurre d’algues, à découper une cannette confite aux épices, dresserun canon d’agneau rôti façon basquaise ou monter un ris de veau laqué aux épices dans des assiettes. Jean-Marie observe en sentinelle du temple.
Pas question qu’une fleur de bourrache soit mise de travers ou qu’une empreinte digitale tache un bord d’assiette ! Jeanne Rutten, demi-chef de partie, Jeremy Primoguet, chef de partie responsable, Frédéric Beaujean second, premier sous-chef affirment : « le chef n’est pas tendre question formation mais une chose est sûre : un jour, on lui dira merci. Andrée Rosier, MOF en est sortie, elle fut couronnée, il y a peu ! Dès six heures du matin, Jean-Marie Gautier jette un œil aux buffets du petit déjeuner de la Rotonde. La viennoiserie a été faite « maison », un parfum de beurre chaud se propage délicieusement autour des tables fleuries et souriantes. Ensuite, le chef donne du temps aux fournisseurs et pointe les commandes, les produits et les factures. Aujourd’hui il y aura des buffets, séminaires et mariages… Le tablier s’enfile, l’heure tourne, il sera aux pianos jusqu’à 15 heures et reviendra vers 18 pour rester jusqu’à 23. « Ici, l’esprit est familial ! » dit le chef. Pendant ce temps, l’équipe lave et coupe les légumes en saison : des courgettes, des aubergines. « Au printemps, je suis inspiré par l’air, en été, c’est le feu ; la terre surgit à l’automne et l’océan arrive l’hiver ! ». Son livre « Entre Terre & Océan » préfacé par Michel Guérard donne une idée d’une vision haute en couleurs. « Faire un livre est une bonne idée mais il faut que les recettes soient réalisables et que le client les retrouve à la carte du restaurant sinon il est déçu ! ». On y trouve de délicieuses recettes : une sole farcie aux champignons, un gâteau basque à la cerise…
Les chambres, les suites, le bar, le hall et les salons ont su garder l’esprit tranquille de son époque ! L’élégance règne à tous les étages de l’hôtel du Palais de Biarritz. Une technologie discrète mais de pointe a été mise au profit du client, on le retrouve au Business center ou dans les chambres. Le SPA Imperial offre une gamme de produits Guerlain étudiés avec soin. Le client est chouchouté. Il se prélasse au hammam, au sauna, ou se baigne dans une piscine chauffée à l’eau de mer et à contre courant. La remise en forme est intégrale ! Jean-Marie Gautier a trois enfants avec son épouse Elisabeth. Le premier est chef pâtissier à l’hôtel George V Paris, la deuxième fait d’exceptionnelles compositions florales pour Potel et Chabot et le troisième, un autre pâtissier… au Plaza Athénée Paris !
Hôtel du Palais Biarritz
1, avenue de l’Impératrice
64200 – Biarritz – France
Tel. : +33 5 59 41 64 00
www.hotel-du-palais.com
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