Et l’aventure continue, cinq ans après son arrivée, Sébastien Broda assure avec brio la bonne gestion culinaire du Park 45 sur la Croisette et honore son étoile Michelin. Entre semaines gastronomiques, piano à quatre mains, ici et ailleurs, le jeune chef étonne avec des présentations toujours tirées au cordeau et ses recettes retentissantes de saveurs délicates… Il faut dire que Sébastien Broda n’est pas en manque d’inspirations entre beaux classicismes et cuisine fusion, l’esprit est à la pure créativité avec un talent indéniable.
© Jérôme Chapman
Passion et inspiration
De ses voyages gourmands Sébastien Broda revient toujours le panier plein d’idées et d’inspirations. Tout récemment à Macao, pour une semaine gastronomique dans les cuisines du restaurant le Privé du Sofitel Macao auprès de l’excellent chef de cuisine Yannick Ersham (ex Sofitel Beijing Wanda), Sébastien est revenu séduit, il entretient une forme olympique… et un sourire à l’épreuve des longues heures de travail en cuisine au service de la belle clientèle internationale du Grand Hôtel Cannes.
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Les terroirs à l’honneur
Ainsi, au piano du Park 45, sa créativité explose d’inventivité et de finesse déclinée au fil des plats au gré des produits de saisons, ses recettes sont habilement composées. Avec la complicité de fournisseurs triés sur le volet, et de son second Thomas Moretto, Sébastien Broda met toujours les terroirs à l’honneur avec le plus grand respect: « lotte comme un carpaccio, citron caviar, royale d’oursins, confit d’algues et daïkon mariné »; « gambas Cristal-Bay rôties au beurre de noisette, panais confit, pulpe de marron, huile de clémentine, jus réduit »; « truffe blanche d’Alba en fine râpée, velouté de châtaigne des Cévennes en trois textures, popcorn de sarrasin »; « langoustines de pêche bretonne en kadaïf, sardines roulées au chèvre frais, haricots verts fine fleur, jus de pequillos, suc de sardines langoustines fumées, huile de basilic »; « anguille fumée au bois de hêtre farcie, glaçage aigre doux, poireaux vinaigrette et gelée d’orange Maltaise »;
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Les « retours de mer », entre « gros rouget cuit à la plancha, calamars panés, artichauts confits au vieux vinaigre balsamique, crumble parmesan, jus de têtes au safran » et « bar de ligne en cuisson douce, escabèche de couteau, embeurré de choux vert, jus de céleris branche » honorent la Méditerranée.
Tandis que la « Magie des terroirs » séduit sensuellement entre « jarret de veau élevé sous la mère poché, rôti et glacé au jus, pulpe de céleris, gnocchi de potimarron, trompettes de la mort, bonbon au café, jus de glaçage» et « poule faisane cuite sur le bateau, effilochée de cuisse comme une brandade, cèpes, jus court à la truffe » entre autres.
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Le cap sur la haute qualité
Côté desserts et dans l’esprit délicat des recettes du chef, ses comparses chefs pâtissiers, Pascal Picasse et Maxime Simonot redoublent de subtilité pour faire de chaque fin de repas un délice de fraîcheur sans égal. On oublie pas les pertinentes estocades de Florent Champaney, chef sommelier émérite, qui partage avec passion les plaisirs de ses belles découvertes avec chaque client… Ainsi au Park 45, Sébastien Broda, capitaine au long cours, et son équipage gardent le cap sur la haute qualité gastronomique. A suivre.
Restaurant Le Park 45
Grand Hôtel Cannes
45 La Croisette
06400 · Cannes · France
Tél.: +33 4 93 38 15 45
Menus: 50, 75 et 110 euros
Réservation obligatoire: [email protected]
Internet: www.grand-hotel-cannes.com
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