Jean-Marie Amat, Prince de l’Epure
L’étonnant jeune homme qui étonna Bordeaux s’est perché à Lormont dans un site étonnant ! Un vrai château médiéval, avec douves et pont-levis aux pavés de bois, faisant face au pont d’Aquitaine jeté sur la Garonne par l’autoroute contemporaine.
La salle @ Deepix
Le pont-levis passé, on entre dans le bâtiment bien carré et techno – un volume simple recouvert d’acier-résille, de l’architecte Bernard Bülher- qui surplombe en transparence le bourg ancien du village et les quelques ares d’un petit bois authentique.Le parti pris est un mariage graphique de murs blancs, de boiseries rouge cerise, de béton gris et de cuir noir: sol de ciment, murs immaculés où s’accroche une collection personnelle, et, seule galerie de photos, les portraits de célébrités signés de « l’ami » Jean-Marie Perier. Quelques à plats de carmin, quelques meubles anciens de famille, sur lesquels se détachent les fauteuils de cuir noir glacé. Une réussite toute simple, reproduite, luxe extrême, en format réduit jusque dans les « commodités ». Une association contemporain-vieilles pierres qui sied à Jean-Marie Amat. Dans son château ducal où s’acheva la Guerre de cent ans, il reste le seigneur de Bordeaux et autres contrées de raffinement culinaire.
« Régionale par enracinement, évolutive par besoin irrépressible et dépouillée par nature, la cuisine de Jean Marie Amat s’est enrichie des voyages « qui aident au nécessaire étonnement » – on vous le disait bien !- De voyages en déménagements, de curiosité en mouvement perpétuel à la recherche de plaisirs nouveaux, elle s’est simplifiée jusqu’à l’épure. Elle a laissé sur le bas côté toute forme de superlatif dans la rédaction de la carte des Mets. Qu’on en juge : Terrine foie gras et jambon de canard. Tartare de homard au caviar d’Aquitaine. Filet de b?uf à la bordelaise et moelle. Pigeon grillé aux épices, petite pastilla et salade d’herbes. Filet de bar au beurre ? sel…, cèpes et girolles. Chariot de fromage de Jean d’Alos. Dessert chocolat, pêche pochée au Lillet, croustade aux pommes, sorbet pommes- gingembre…C’est assez clair ? C’est l’essentiel. Pourquoi en rajouter ? A Bordeaux, Jean-Marie Amat fut un pionnier et un véritable défricheur. A 24 ans, il avait inventé le tournedos au roquefort et la sole au foie gras, largement récupérés depuis, de même que la carte basse calories, puis le menu dégustation. César, Jean Nouvel, Philippe Starck, ont traversé sa vie faite de passion pour le mariage du classicisme et de la modernité. Il a vécu maintes grandes aventures, celle du Saint-James qui a marqué la ville à jamais ! Celle de la Maison du fleuve, celle des restaurants BON… Au Prince noir, il se « contente » de cultiver un carré de douves pour y créer un jardins d’herbes et de fruits rouges sous le regard amical de Mick Jagger. Il recherche inlassablement le produit d’exception…celui qui lui rappellera le goût de l’enfance ou de l’innocence ? Ce n’est pas pour rien qu’il est l’auteur d’une « Nouvelle physiologie du goût » avec le neurobiologiste Jean-Didier Vincent. Mais cet éternel jeune homme a-t-il vraiment fini de rebondir ?
Restaurant Jean-Marie AMAT
Château du Prince Noir, 26 bis, rue Raymond-Lis
33310 Lormont
Tél. +33 (0)5 56 06 12 52
Michel Portos, l’enfant de Marseille
Flux et reflux de la chance, appel de l’aventure, vent nouveau des saveurs ? Jean-Claude Borgel, son nouveau propriétaire allait à Perpignan et la rumeur lui avait conseillé le « Côté Théâtre », régal pour happy few avec ses 6 à 8 petites tables ! Il y va, y revient, et rentre à Bordeaux avec son chef sous le bras. Michel Portos, le petit marseillais. Il faut oser mettre le pied au Saint-James, et écrire une nouvelle page de cette longue histoire que rappelle l’audacieux bâtiment signé Jean Nouvel. A Bordeaux, il n’est pas tout à fait un étranger ! Premières armes faites…aux Girondins de Bordeaux, il passe par Le Rouzic et le Chapon Fin. Dominique Toulousy à Toulouse, les Troigros à Roanne, le japonais Nishi à Tokyo, l’aident à cadrer sa créativité juvénile. Il se lance enfin, au « Côté Théâtre » à Perpignan, où ses audaces surprennent et lui valent une première étoile. Il s’y fait une réputation de poissons bleus, sardines et lisettes…
En bon méditerranéen, ses produits de prédilection restent le rouget et l’agneau. Entre influences berbères, asiatiques et terroir bordelais, il trouve ici sa voie. Toujours une pointe d’acidité, voire d’iode pour titiller la papille. Toujours un croquant, croustillant pour mettre en valeur un moelleux.
Témoins, ces morceaux choisis de la carte : Huîtres spéciales N°3 de Monsieur Gillardeau, vinaigrette blanche ; Poitrine de cochon confite « 12 heures » et belle tranche de navet long, un peu de raifort, quartiers de potimarron ; Gaufre de manioc, chair de tourteau, un trait de yaourt et ciboulette, caviar de Gironde ; Homard bleu en cocotte, jus de « tête » au garam massala ; Choux chinois, salsifis, croquants verts, fenouil sautés à cru ; Tranche de foie de veau froide, vinaigrette à la réglisse, garniture iodée, huître et poutargue, kumquats confits et oignons doux des Cévennes ; Rouget de petit bateau, pommes palais façon « bouille » et condiments ; Crépinette de pied de cochon et calamars, relevés au pequillos, sucs de déglaçage acidulés au chorizo ; Tout chocolat noir, soupçon d’anis étoilé et mangue fraîche ; Ressorts croustillants et sabayon coco.Ananas rôti en cube, sorbet goyave, passion mentholée.
Selon appétit et budget, on aura le choix entre quatre menus : Le menu « retour du marché », plat, dessert, café ou entrée, plat et café servi au déjeuner du lundi au vendredi. Le menu « En terre Girondine », 3 plats accompagnés d’un verre de vin blanc et d’un verre de vin rouge. Le menu « « Vue sur Bordeaux en 2 heures environ !.. » composé d’un amuse bouche, d’une entrée, d’un poisson, d’une viande, d’un fromage, d’un pré dessert et d’un dessert.
Le menu « A l’inspiration du moment », 8 plats (et pour accompagner harmonieusement les plats proposés : forfait 5 vins servis au verre à 65 euros), que Michel Portos présente avec la sensibilité qui le caractérise : « Au fil des saisons, j’aimerais vous faire partager les meilleurs produits du terroir. Laissez-vous tenter par ce menu donnant la part belle à notre imagination et aux saveurs d’ici et d’ailleurs ».
Hauterive Saint James
3, place Camille Hostein
33270 Bouliac
Tél : 33 (0)5 57 97 06 00 – Fax :33 (0)5 56 20 92 58
Internet: www.saintjames-bouliac.com
E.mail : [email protected]
Menus à 120, 90, 59 et 30 €
Fermé dimanche et lundi.
Jean Ramet, un grand de France
Mieux qu’un classique de la cuisine bordelaise, Jean Ramet est une grande adresse de France. Le vichyssois est un fidèle. Fidèle depuis 1981 ans à son adresse, tout en bas de l’ « Esprit des Lois » – celui de Montesquieu naturellement- sur la place Jean Jaurès, au pied de la Bourse et de sa célèbre façade historique du XVIII ème siècle. Fidèle au maître Escoffier, prescripteur des grandes bases de la cuisine française « sans lesquelles il n’est pas possible de s’amuser » ! Fidèle aux illustres compagnons de route, les Troigros, Savoy, Loiseau, Guérard, avec qui il a fait ses classes. C’est dire qu’ici, sous la baguette de ce chef « à l’ancienne », tout est tradition et excellence dans l’assiette, savoir-faire et maîtrise des raffinements culinaires en coulisse, générosité des saveurs en bouche. Accueillis par Madame Ramet, toujours prévenante, dans un décor chaleureux d’agrumes dorés, on découvre une table minimaliste, agrémentée d’un jeter de pétales de roses : rien qui vienne distraire le convive de son aventure gourmande. Une salle à manger presque familiale, dans la tradition des restaurants de négociants et de notables, exigeants à table comme en affaires. Quarante ans après, Jean Ramet, d’une poigne joviale, est toujours en personne aux fourneaux. Sa maîtrise des cuissons est totale. Particulièrement celle des gibiers de saison qui font la fierté de l’établissement. C’est ici qu’il faut déguster le-fameux-cul-de-lièvre-à-la-royale, le « lièvre du père Herrero », la palombe rôtie façon civet, la noisette de chevreuil. Des saveurs aujourd’hui oubliées, au nom de la diététique. Ce « grand bonheur » à partager mérite bien une entorse.
Jean Ramet propose, outre une carte complète, un menu des « 4 saisons », à chaque saison sa surprise, comme ce « baigné » de ris d’agneau, des plus rares ; un menu Poissons qu’il travaille en toute fraîcheur et sincérité; un menu déjeuner avec un vrai choix qui offre recherche et équilibre : entrée, par exemple un bouillon de coques et coquillages au fenouil et légumes croquants, dessert, une tartelette de coing, fruit de l’enfance , autour de ce plat en sauce de référence qui fait courir ici les adeptes. « Il faut que les gens se régalent ! » L’attente est réduite, le service est alerte, efficace et discret, commenté sans emphase. Côté vins, tout est possible dans ce temple des Bordeaux, y compris une sélection d’un graves typé mais léger.
L’addition reflète un réel rapport qualité-prix d’une table qui a su évoluer, épouser les contraintes du temps, et mettre la gastronomie à la portée des personnes soucieuses de leur emploi du temps et de leur ligne.
Jean Ramet
Place Jean Jaurès, Bordeaux. Tél. +33 (0)5 56 44 12 51
(Menus 35, 55,65 Euros, fermé dimanche et lundi)
Gravelier, aux petits soins
Une cantine de luxe au cœur des Chartrons, le quartier du négoce des vins. Gravelier, un menu de midi à 24 euros, pour ce bordelais qui a épousé Anne-Marie Troigros, c’est un choix. Il a fait ses classes chez les plus grands, Chibois, Senderens, passages chez « beau papa », mais toujours préféré exercer dans la simplicité et l’indépendance à deux. « C’est top dans l’assiette, sans chichi et sans tagada » ! On a trop vu nos parents enchaînés… » explique Anne-Marie. Yves est bordelais, il aime faire son marché aux Capucins et à Brienne et s’inspirer de ce terroir qui parle à sa clientèle. Résultat, le menu du jour, ultra créatif au gré du marché. Ils ont eu la chance de faire de beaux voyages gastronomiques, et su en retenir la note d’exotisme nécessaire et suffisante, toute en discrétion. D’où, ces « makis » d’aspect très japonais, mais farcis de confit de canard, avec foie poêlé, wasabi, et pomme verte. Ou encore, ces noisettes et ris de veau sur un tourin de soja et gingembre, qui rappelle le jus de déglaçage des anciennes mamies avec sa pointe de vinaigre et hachis d’échalotes. Soleil couchant-soleil levant, c’est encore la pièce de b?uf ( blonde d’Aquitaine) au choix, version « classic » ou « asiatic », sauce terriyaki. « Notre clientèle est branchée. Il en faut un peu, mais rien qui serve de masque à un manque de qualité ou de technique ! » La cuisine se déroule en direct derrière sa vitrine, en un ballet bien réglé. L’occasion de mesurer ce tout plein de « petites attentions » d’un chef aux petits soins pour enjoliver ses plats, sans retarder le service. La carte se veut courte, mais n’exclut pas la variété : moussaka fraîcheur à la volaille et au ris de veau ou King crabe, melon et tempura de crustacés ; dorade laquée et grillade de légumes, ou pièce de bœuf et foie frais poêlé, vinaigrette au vin rouge ; tourtière de canette et patate douce au gingembre…Le menu « Carte blanche », toujours près du marché, réservera une suite de surprises : deux entrées, un plat, pré-dessert et dessert. Pavé de « maigre » mousseline d’Espelette, tempura de chorizo ; Parmentier de sole aux châtaignes ; perdreau rôti et salmis de chou chinois. L’assiette est gaie, légère, de justes proportions. Le dessert simple et gourmand, comme ce croque en brioche de chocolat crémeux au sorbet d’orange. Crêpe soufflée framboise ou « comme des chichis » au chocolat ! Grand choix de vins mais, toujours pour aller droit au but, le « kit » boissons du déjeuner 2 verres de vins, café, eau minérale (18 euros). Et curiosité toute bordelaise : ici on peut apporte sa bouteille !
Restaurant Gravelier Bordeaux
114, cours de Verdun
+33 (0)5 56 48 17 15
Menus midi: 24 euros
Soir: 28 euros
menu carte: 39 euros
« carte blanche »: 60 euros
Fermé samedi et dimanche)
La Tupina de Jean Pierre Xiradakis
Plusieurs fois désigné comme « restaurant de l’année » ou « best bistrot du monde » par Times magazine ou International Herald tribune, les anglo-saxons en raffolent …
La Tupina c’est d’abord le foyer, le feu dans la cheminée, la lueur rougeoyante des braises et la main généreuse qui dispose les bienfaits de dame nature sur le gril de quelque grand-mère maternelle. Sur la planche de bois, les têtes de cèpes, les entrecôtes de Bazas, les échalotes…Le sel qu’on jette à grosse poignée pour rehausser des saveurs déjà riches, chargées de l’humus des bois, des maïs concentrés dans ce chef-d’?uvre d’élevage qu’on nomme canard gras. Jean-Pierre Xiradakis est un homme de feu. Il n’est jamais aussi heureux que près de cette cheminée de Gironde et sa « tupina » – la marmite- pieusement conservées dans son restaurant établi sur deux échoppes bordelaises traditionnelles de la rue de la Porte de la Monnaie. Le talent de JPX est d’avoir su, depuis longtemps – aujourd’hui 40 ans ! c’est un repère pour un bilan- faire de la Tupina un lieu connu et reconnu dans la monde entier. Curiosité d’abord : qu’ils sont étranges ces habitants du sud-ouest entre Landes et Pyrénées, voraces de viandes riches, friands de ces gosses frites dorées qui depuis ont conquis le monde. Séduction ensuite : que tout cela est bel et bon. On se régale, on n’hésite plus à y mettre les doigts, à trancher dans le vif. Satisfaction profonde enfin : quel bonheur de combler ce besoin viscéral d’abondance, ce plaisir de la nourriture, cette satisfaction charnelle d’être bien vivant… d’être bon vivant. JPX a réussi à se créer une notoriété internationale, à hisser la TUPINA au rang de « marque » selon les concepts du commerce international le plus pointu, parce qu’il ne s’est jamais départi de sa qualité de « bon vivant ». Il aime le pâté ! Et quel pâté…Il aime le bon vin… il aime… il aime marcher à perte de vue dans les rangs de la vigne la plus chic du monde ! Le succès de sa marque, de la marque « la Tupina », c’est sa fidélité, son attachement à l’authenticité des lieux, des produits, des gens, des images, d’une culture. Il aurait pu casser son échoppe, l’évier de pierre enchâssé dans d’ humbles carreaux de terre vernissée. Il aurait pu philosopher sur la quintessence du foie gras. Il n’a rien touché. On entre dans le couloir et la souillarde authentique. Le comptoir – et non pas le bar- est resté le même, les buffets du « comestible », un peu « de guingois ». Bref, tout est vrai et c’est ce que le monde entier est venu chercher ici . La cuisine de «La Tupina », nous rappelle les cornes d’abondance. Elle nous met aussi en garde, car au fil des ans, l’inventaire se fait soucieux. Quelques-unes des merveilles de Garonne ont pratiquement disparu, lamproies, pibales, aloses, bars de ligne. Dans les champs, les bécasses, les alouettes ont cédé devant la moissonneuse batteuse électronique. Bien avant Slow Food, La Tupina s’était érigée en arche de Noé des saveurs gasconnes et du piémont pyrénéen. La preuve par le Piment d’Espelette, pur produit du talent d’ambassadeur des saveurs que JPX déploie par ses sessions gastronomiques partout sur la planète, par ses livres, ses émissions de télévision…toujours relié à Bordeaux par un cordon ombilical qui rappellerait le capricieux tortillon de la tricandille… Sollicité par la Chine, en quête de vraies valeurs de success stories, il hésite et réfléchit ! Il s’est enraciné sur des terres plus fertiles mais il est le feu de Méditerranée. Dans son sang, sommeille la nostalgie des garrigues et des maquis tout juste bons à irriguer quelques maigres cèpes de vigne. Pour lui l’appel du pied, c’est d’abord celui de la marche. D’abord, Il va marcher du médoc aux sources de la vigne, jusqu’au lointain pays de ses origines, la Crète. Il doit, comme le feu dévorer tout ce qui s’offre…de ce chemin de vie, de gourmandise, d’énergie vitale.
Restaurant « La Tupina »
6-8, rue porte de la Monnaie
33000 Bordeaux
Tél : + 33(0) 5 56 91 56 37
www.latupina.com
(ouvert tous les jours midi
et soir)
Saveurs sereines “Chez Nelly et Denis Franc”
Derrière sa façade d’un classicisme tout bordelais, Le Pavillon des Boule-vards, respire l’élégance. Cette échoppe du 19éme siècle située à la sortie du centre ville, en direction du Médoc, réserve une surprise, un cadre inattendu. On entre dans un monde à part, fait de calme, de lignes épurées, de totale zénitude. Denis Franc a longtemps travaillé au cœur du quartier commerçant de Bordeaux, rue du Loup, régalant des foules pressées. « Epicu-rien à la base, je passais mon temps libre à me faire des buffets de pâtisserie…pour moi tout seul ! Je ne voulais travailler pour personne…c’est monté aux oreilles de Jean-Marie Amat ( lire « Le prince de l’épure »). C’est lui qui m’a entraîné dans ce tourbillon qu’est l’aventure gastronomique» C’est ainsi qu’il a cédé à son penchant naturel, s’adonner à la cuisine qu’il aime, faite de produits triés sur le volet et de tout pleins d’idées testées dans le silence de son antre. « Après des études de cuisine à l’école hôtelière de Saint Nazaire, je suis en fait autodidacte. Aussi, je regarde ce qui se fait, la tendance, les modes. Pour le reste, fusion, fashion, ce n’est pas moi. Je ne suis ni classique, ni moderniste. Ma cuisine, c’est vraiment une aventure personnelle. Je peux passer des heures à créer de nouvelles recettes, à rechercher de nouvelles présentations, et surtout, mon truc, ce sont les saveurs ! Je pars d’un produit, le turbot, le homard, le foie gras, et j’imagine toutes les déclinaisons, tous les mariages possibles.» Depuis 22 ans, cet adepte du Japon s’est voulu plus dépouillé, plus universel. Du pays du soleil levant il a retenu la rigueur de gestion et son second en cuisine : « on s’entend à la perfection car, dans ce pays, la tradition veut qu’on exécute à la lettre et sans improvisation. C’est ce qui me convient, cela me rassure et m’apaise. Sérénité et ordonnance ! Résultat un petit menu de midi changeant au gré du marché, un menu « surprise » de huit plats – « J’aime donner les entrées en deux services » : Langoustine en bouillon de Sauternes épicé / poêlée à la tranche de boudin et jus de pomme verte… » ; Caviar : liégeois de caviar/Huîtres de Marennes pochées à l’écume de morue et caviar ; Foie gras, présenté froid en crème brûlée au pain d’épices/proposé chaud, poêlé à la pomme au tandoori et millassou; Homard :à l’arôme de chocolat, légumes et avocat/ En fumées à l’anis étoilé, fenouil confit. La créativité mène la danse ! Jusqu’au luxueux menu « de fête » de onze plats, une mise en lumière de la sole, du bar, turbot, du carré d’agneau, du pigeonneau salmis et rôti, ponctués de caviar et truffe. Vins à l’avenant.
Le Pavillon des Boulevards
120, rue Croix de Seguey
33000 Bordeaux
Tél.+ 33 (0)5 56 81 51 02
(Menu du jour à 40 euros ; menu découverte à 70 euros ; menu de fête à100 euros.
Fermé samedi midi, dimanche, lundi midi)
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