Cette année, Eliza TABARI directrice de la Cuisine Centrale de la ville d’Aubagne, a décidé de donner un ton bien particulier à la semaine du goût. Loin des habituelles animations autour des saveurs, place a été faite à la gastronomie. Une semaine pour faire découvrir aux 4300 convives des plats originaux ou l’association d’ingrédients improbables ont régalé petits et grands. En point d’orgue, la journée du 18 octobre, avec la venue d’ANTOINE MARET, chef de cuisine au restaurant ROMANO de CASSIS.
Velouté glacé de petits pois au raifort et son beignet de crevette © Photo ET
Ce chef joue avec les épices, les aromates, les denrées, les mixe, les mélange, les dresse et au final, crée des mets simples, goûteux, aux couleurs inédites, si bien qu’au premier regard, les papilles sont déjà en attente. Au menu de cette journée: « velouté glacé de petits pois au raifort et son beignet de crevette », « wok de lotte au lait de coco », « spaghetti de légumes » et « crumble de mangue et pistache, crème ricotta aux oranges ».
Wok de lotte au lait de coco © Photo ET
L’équipe de cuisiniers de la Cuisine Centrale, a bien sûr et bien volontiers prêté main forte à Antoine Marret, notamment pour la réalisation de 800 verrines. Toute l’équipe a été ravie de partager cette nouvelle expérience . Ce fut aussi pour elle, l’occasion de montrer son savoir faire, et le souci quotidien d’apporter un plus au repas de la restauration collective trop souvent décriée. A Aubagne, la parution du décret du GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) n’est pas une révolution étant donné que les recommandations étaient appliquées depuis de nombreuses années et depuis plus d’un an déjà, Eliza TABARI travaille avec un boulanger d’Aubagne, les produits de charcuterie sont fabriqués par un artisan local (les Saveurs d’ALLAUCH) , lui aussi, et les légumes de saison, achetés à un primeur Aubagnais.
« C’est un question de bon sens », dit Eliza TABARI, cependant, maintenant, il faut quand même des lois pour appliquer ce principe de bon sens… Cette semaine a donc été l’occasion de mettre en valeur des hommes, souvent dans l’ombre, peu connu des convives, des savoirs faire, des pratiques , bref des compétences. A l’heure ou la gastronomie française vient d’être mise au rang du patrimoine immatériel de l’UNESCO. L’opération semaine du goût a pris tout son sens.
Les partenaires de la journée du Goût à la Cuisine Centrale avec Eliza Tabari © Photo Jérôme Chapman
Cette opération de promotion lors de la semaine du Goût a été organisée grâce au concours de DAVIGEL, POMONA EPI-SAVEURS, la société C. PIERRE CLOT, SDA VOLAILLES et LES SAVEURS D’ALLAUCH qui ont participé au déjeuner avec la présence de: Frédéric Doney et Keltoum Bidault( DAVIGEL), Julien COLAS (POMONA EPI-SAVEURS), Corinne Bérengier (société C. PIERRE CLOT), SDA VOLAILLES, Olivier Roman (LES SAVEURS D’ALLAUCH – SOFAC), la société ORRU, le magazine Références Hôteliers-Restaurateurs (Jérôme Chapman) et le magazine internet Hoteliers-Restaurateurs.com.
Eliza Tabari et Julien Colas – POMONA EPI-SAVEURS © Photo Jérôme Chapman
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