Ancien complice d’Alain Passard et de Jacques Maximin, formé dans de belles maisons: Lenôtre, Ladurée, le Doyen, ou encore chez la Mère Poulard au Mont Saint-Michel, Patrick Raingeard, chef étoilé du Cap Estel à Eze sur Mer, Toque d’Or Gault & Millau (et 3 toques), a accepté l’invitation de Petr Cichoň, propriétaire de la société Crocodille, afin de composer de recettes pour les fameuses Bageterie Boulevard. Bageterie Boulevard a été fondée il y a 11 ans.
La mission de Patrick Raingeard consistait à présenter aux clients tchèques des sandwichs d’une qualité parfaite à base de baguette croustillante à la française. Fort d’un potentiel de 24 restaurants (dont certains en franchise – 22 en République Tchèque dont 17 à Prague, 1 en Slovaquie et 1 en Pologne), Bageterie Boulevard sert aujourd’hui 5 millions de clients en République Tchèque dont notamment une grande partie à Prague.
Patrick Raingeard à Prague © Bageterie Boulevard- fond photo Jérôme Chapman
Le concept est basé sur la déclinaison de sandwichs haut de gamme proposés à une clientèle urbaine avec des ingrédients naturels et frais, le tout à un prix attractif. Créé par Petr Cichoň, Bageterie Boulevard dépend de la société Crocodille présente dans plusieurs pays d’Europe centrale: République tchèque, Hongrie, Autriche et Allemagne. La société Crocodille a été lancée il y plus de 20 ans. Titulaire des certificats HACCP, IFS et BRC, la société Crocodille emploie 700 personnes et les « Bageterie Boulevard » 250.
Sandwich Bageterie Boulevard © Bageterie Boulevard
Pour Patrick Raingeard, le challenge a été de concevoir avec un food cost minimal, des recettes originales afin de séduire le palais de la clientèle tchèque. Un challenge difficile, sachant qu’au pays de la meilleure bière du monde et du knedilky, la perception des goûts est différente… Le copieux l’emporte sur le raffinement. Pour Petr Cichoň, gastronome confirmé, l’idée est aussi d’éduquer le palais des tchèques en leur apportant du changement dans les approches gustatives.
Petr Cichoň © Bageterie Boulevard
Conscient de sa mission culturelle, l’homme d’affaire tchèque a ainsi demander à Patrick Raingeard d’imaginer diverses recettes, tournées vers l’originalité du goût et composées d’ingrédients en fonction des saisons. Mission accomplie, l’ensemble des recettes du talentueux chef français ont été validées par l’équipe marketing du groupe et surtout la recette du Pan Bagnat niçois dans une focaccia.
Cet hiver l’ensemble des «Bageterie Boulevard» de Prague affichent et proposent les créations de Patrick Raingeard. Ce fut une belle occasion pour ce chef d’assurer la promotion du savoir-faire culinaire français en Europe de l’Est, et aussi de découvrir Prague, son château, sa cathédrale et le pont Charles lors d’une visite sur mesure.
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