Mourad Dougui: Semaine du Goût à Aubagne

Mourad Dougui, chef de cuisine d’origine tunisienne, était l’invité de la ville d’Aubagne pour la semaine du Goût 2010. A l’initiative d’Eliza Tabari, directrice de la Cuisine Centrale * de la ville d’Aubagne, et d’Anne-Marie Amar (Conseillère Municipale déléguée à la restauration) cette semaine du Goût avait été préparée de façon originale avec la venue de Mourad Dougui (chef de cuisine exécutif du restaurant L’Oliveraie au NH Hôtel**** à Nice).

Mourad Dougui à Aubagne © 2010 Jérôme Chapman

Ainsi la Cuisine Centrale d’Aubagne proposa pour cette semaine du Goût la découverte des saveurs de Méditerranée autour des cuisines tunisienne, italienne et libanaise. Pour inaugurer cette semaine festive Mourad Dougui avait préparé un repas composé d’une « salade tunisienne à sa façon » (oignons, trois poivrons, concombres, salade et pomme verte), d’un tajine d’agneau aux spaghettis et d’une brochette d’ananas au coulis de fruits rouges, crème anglaise en dessert… Un repas amical fut organisé par Eliza Tabari et ses collaborateurs pour recevoir la presse et les principaux fournisseurs: Davigel (Frédéric Dupérier) , Nestlé (Christian Bergès) ou encore Société SOFAC, Les Saveurs d’Allauch (Olivier Roman fournisseur en viandes et charcuteries notamment).

Anne-Marie Amar (Conseillère Municipale), E. Tabari, M. Dougui et les fournisseurs © 2010 Jérôme Chapman

Pour Eliza Tabari, cette semaine du Goût rencontra un réel succès tant auprès des enfants des écoles qu’au niveau du personnel qui se sentit très motivé. Pour Mourad Dougui, cette expérience, lui apporta une meilleure connaissance de la cuisine collective. Il fut même très impressionné par les moyens techniques et les investissements fait il y plus e 2 ans à Aubagne. « La cuisine Centrale d’Aubagne est réellement fantastique! Même dans certains restaurant renommés, ceux-ci n’ont pas des règles d’hygiène aussi strictes et du matériel aussi performant, c’est vraiment exemplaire » s’exclame-t-il. En effet, c’est presque 5 millions d’euros qui ont été investis pour réaliser ce projet, qui à ce jour est une des plus belles réussites dans l’Hexagone. Et pour que l’investissement soit rentable, à cela, on ajoute la gestion au millimètre et le management de grande compétence supervisés par Eliza Tabari…

© 2010 Jérôme Chapman

Eliza Tabari nous explique la genèse du projet:

« La Cuisine Centrale de la ville d’AUBAGNE a été mise en service le 1er avril 2008 ce fut l’aboutissement de deux ans de recherche accompagnée de mon DGAS , directeur général adjoint des services, Philippe Meyer nous avons fait un « tour de France des cuisines centrales », afin que nous puissions avoir un maximum de données nous permettant d’avoir in fine une cuisine à la pointe de la modernité, d’une fonctionnalité sans faille, nous avons pu voir en bref a travers nos visites « ce qu’il fallait éviter, et ce qu’il fallait mettre en place Les plans de la cuisine ont ensuite été retravaillés dans leur globalité par Régis Boschiero, et moi-même en tenant compte de toute l’étude préalable l’outil est donc performant , fonctionnel, la distribution des différentes zones est rationnel, le personnel travaille dans des conditions optimales, la zone de cuisson « confortable « bénéficiant d’un éclairage direct, avec vue sur un patio botanique d’où les visiteurs peuvent voir d’ailleurs le personnel en pleine production. Le patio, est un support de travail pour les animateurs lorsque des groupes d’enfants viennent dans le cadre de l’initiation au goût et saveur (ils découvrent le thym citron, la sarriette, le basilic, la verveine ……) la zone de cuisson a été dotée d’un plafond filtrant, de matériels High-Tech, comme par exemple les deux marmites Cleveland, 3.5 bars de pression, ou 250 L sont portés en ébullition en moins de 12 minutes, ce qui permet de cuire 40 kg en une seule fois Chaque zone, chaque enceinte a été étudiée avec beaucoup de précision. Afin d’optimiser les surfaces du congélateur et de la réserve sèche (épicerie) la hauteur des plafonds a été rehaussée afin de pouvoir palettiser en hauteur ; le local poubelles a été conçu en contrebas de telle sorte que le personnel n’ait pas a soulevé les sacs de poubelles toujours très lourds. L’enceinte en froid positive ou sont entreposés les légumes est réversible en chambre négative, afin de palier à une éventuelle panne du congélateur, ou lors de l’arrêt dudit congélateur pour nettoyage approfondi. Une mûrisserie permet d’entreposer, bananes, avocats ananas ou tout fruit non encore à maturité. Une centrale de désinfection permet de distribuer les produits de désinfection vers les postes de nettoyage situés dans toutes les zones de travail ce qui permet d’une part d’éviter au personnel de manipuler des bidons souvent trop lourds et également une utilisation abusive et non dosés des produits, ce qui réduit de fait les coûts du poste achats de produits d’entretien. La marche en avant est strictement respectée et le retour en arrière est techniquement rendu impossible par la distribution même des différentes zones. L’eau chaude sanitaire de l’ensemble du bâtiment est préchauffée par des panneaux solaires ainsi que par la chaleur dégagée par les évaporateurs des chambres froides situés dans la partie haute du bâtiment. Nous produisons 4000 repas jour en moyenne, un service complet représente 590 kg de sauté de bœuf pour une daube et 530 kg de légumes. »

* Les repas sont destinés aux écoles élémentaires d’Aubagne, aux résidences pour personnes âgées, aux pompiers, aux crèches et au foyer jeunes travailleurs.