Bernard Leprince, MOF depuis 1997, ancien de la Tour d’Argent, du Fouquet’s et de Prunier… officie depuis 8 ans sur l’ensemble des 14 restaurants et brasseries du groupe Frères Blanc. C’est au Grand B Paris, une rôtisserie située sur les Grands Boulevards et ouverte depuis janvier que le client découvre un lieu original et gourmand. « Une rôtisserie à Paris, c’était un challenge, le Grand B a cette ouverture généreuse sur la rue, les produits sont irréprochables (poulets fermiers label rouge du Maine), l’espace culinaire est visible par chacun, la carte est abordable ! Après l‘incendie de la Taverne alsacienne l’équipe se lance sans hésiter ! » confie Bernard, chef normand, 53 ans, enfant de Val de Saire (Basse-Normandie).
Le passionné de mets « faits maison » est un « pro » reconnu par la profession. « Faire tourner une rôtisserie n’est pas chose facile, tout le monde le sait : une rôtissoire demande une attention constante »… Brillat-Savarin le disait : On devient cuisinier mais on naît rôtisseur ! Le produit doit être doré, qu’il s’agisse de poulet fermier, canard, caille, coquelet ou veau ou porc ; sa peau doit être croustillante, la chair doit être moelleuse, elle doit exprimer ses parfums, c’est ce qui signifie une parfaite maîtrise ! La rôtissoire fut donc conçue par un spécialiste unique en région parisienne. « Chez Jean-Pierre ! De temps à autre, le spécialiste vient faire tourner sa rôtissoire ! » dit Bernard qui connaît l’expert, un ancien artisan de Giraudon. Sa société, aujourd’hui : Cuisines et design, façonniers de la rôtissoire est une enseigne que l’on se repasse… Jean-Pierre a déjà fourni Eric Fréchon, Guy Savoy et… Gérard Depardieu à la Fontaine Gaillon.
Au Grand B Paris, le voisinage est là mais aussi d’autres gourmands sortant des théâtres et des cinémas. « La rôtisserie est ouverte de 11 h à minuit ! »… Pour 18 euros, le client se régalera d’un menu servi avec gentillesse et composé d’une entrée (gaspacho maison, terrine ou salade roquefort, d’un plat (demi-poulet fermier rôti ou truite aux amandes ou bavette d’Aloyau) ou plat et dessert (sans les vins, formule déjeuner). A la carte, il prendra le coquelet entier rôti au romarin à moins que cela ne soit la pièce de bœuf rôtie (race normande) tranchée avec des pommes de terre (pour un petit euro supplémentaire !). « La viande du Grand B ne fera pas de déçus car nous savons la choisir à maturation ! » affirme Bernard. La dorade royale entière rôtie (450 g), les Tartares de bœuf charolais, le saumon d’Ecosse sauront eux aussi trouver leurs adeptes pendant l’été sinon le plat phare sera bien sûr ce que l’on sait : du pavé de boudin noir Christian Parra. La pomme rôtie, un dessert « façon GB » sera assortie d’une glace au lait d’amande et d’une sauce au caramel. Avec Bernard Leprince œuvre au Grand B, le chef Jean-Marc Checoni, un « pro » lui aussi de la rôtisserie. « Je contrôle régulièrement tous nos restaurants car je veux que les plats servis soient parfaitement réalisés et que les recettes correspondent aux définitions ! » dit Bernard qui a la chance d’oeuvrer pour le groupe « mon expérience est différente des autres chefs, je suis libre de mes gestes à 90 %, le reste étant du ressort financier !». Travailler avec le président du groupe, Jean-Michel Texier est pour lui « rien que du bonheur, il a toute sa confiance ». Avec l’acheteur Christophe Schiano, il se rend à Rungis et achète au mieux d’autres produits dans la saison. Mais que fait Bernard dans ses heures de loisir, quand il n’est pas avec Lou sa petite dernière ? Il lui fait connaître les bonnes recettes de Paul Bocuse, « car très jeune j’ai vu qu’elle avait récupéré ma passion ! » dit-il.
Le Grand B. Paris
24, bd des Italiens
75009 Paris – France
Tél. +33 1 55 33 10 00
www.grandb.com
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