Tous les superlatifs, tous les honneurs lui ont été conférés, le dernier en date, le titre de Docteur Honoris causa de l’Université de Providence aux Etats Unis. L’homme est entré dans la légende avant même d’avoir atteint les sommets de son art et la puissance de son empire international.
Le maître incontestable de la gastronomie
Alain Ducasse, affairé mais paisible et rieur, relève deux nouveaux défis et se délecte d’une passion. Il y a beau temps qu’il faisait ses premiers pas dans le monde de l’hyper luxe et de l’aristocratie en prenant les commandes du Louis XV à Monte Carlo. Déjà, il optait pour ce qui résume sa philosophie, faire du « bon avec du simple », rechercher la vérité du goût sans artifice ou ingrédient superflu. Une cuisine « haute couture » pour un spot privilégié de la Riviera. Le loup de Méditerranée piqué de marjolaine et le célèbre Baba au rhum de votre choix règnent, immuables, dans cet écrin au raffinement exquis. Princier ou royal, le défi du Meurice n’a pas de quoi effrayer le chef. Par son choix de lui confier les cuisines du premier palace parisien, le groupe Dorchester Collection consacre Alain Ducasse comme le maître incontestable de la gastronomie contemporaine. Il se plait à dire : « La table est une scène, et sur cette scène on entre dans l’histoire. ». Avec un petit ou un grand H. Rien n’est plus vrai qu’au Meurice. La salle, inspirée du Salon de la Paix au Château de Versailles, relookée par Philippe Starck en 2007, respire la majesté, élégance romantique et raffinement hors du temps, avec vue sur le jardin des Tuileries. Il s’agit d’en faire la plus belle table de Paris, et d’asseoir ainsi la réputation mondiale du groupe, propriétaire du Plaza Athénée, du Dorchester de Londres et quelques autres grandes adresses internationales.
Alain Ducasse © Mikael Vojinovic
Une cuisine de l’essentiel
Comment, en 2013, séduire et retenir une clientèle, exigeante, infidèle, repue ? La réponse est directement inspirée par la philosophie d’un homme au sommet de son art : la cuisine puisera sa noblesse dans un contraste avec les ors, les bronzes, les cristaux : « Une cuisine de l’essentiel au cœur de laquelle se trouve le goût ». A la carte, les plus beaux fleurons de la cuisine française, une vitrine d’exception pour la production d’artisans, éleveurs et pêcheurs de talent : turbot, olives ; poularde, cèpes ; agneau épicé, artichauts… un libellé minimaliste, coquetterie suprême pour dire simplement « the best », le meilleur. Le menu collection – Trois mets et demi, fromages et dessert est à 380 euros. Un doigt de malice ? Alain Ducasse joue avec la curiosité du gourmet. Tant de sûreté de soi suppose un travail tout en rigueur, une équipe de très haut niveau, stimulée par ce nouveau défi, soudée par des années de collaboration, dix huit ans en moyenne. Au Meurice, c’est le chef Christophe Saintagne qui intègre une équipe de fidèles compagnons : le chef consultant Bruno Caironi travaille aux côtés d’Alain Ducasse depuis le 1er mars 1979. Au Louis XV, le chef sommelier Noël Bajor veille sur un trésor de 400.000 bouteilles d’exception comme au premier jour, il y a 25 ans.
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