Philippe Rochat, l’amour de la grande cuisine

Derrière la façade de la classique maison bourgeoise de la rue d’Yverdon à Crissier se niche l’une des meilleures tables de Suisse : celle de Philippe Rochat. Que de chemin parcouru pour cet amoureux de la « belle cuisine », qui après son apprentissage dans les années 70, est formé dans les meilleurs établissements de Zurich: Le Baur au Lac et le Savoy Baur en Ville. Pendant six années, il découvre une cuisine raffinée et apprend l’exigence. Et c’est en 1978 en découvrant la cuisine de Fredy Girardet à Crissier qu’il eut une révélation : «J’ai eu le coup de foudre pour cette cuisine dépouillée autant pour la forme que pour la maîtrise technique.» confirme-t-il. C’est ainsi qu’il entre 1er juillet 1980 au restaurant Girardet, ce sera le début d’une aventure de seize années. Un nouvel apprentissage au cours duquel Philippe Rochat sera successivement affecté à la pâtisserie, à la viande et aux légumes. Avant d’être promu chef de cuisine en 1989, il devient alors le second de Girardet, son ombre et son double, l’employé modèle à qui Fredy Girardet dit accorder sa confiance absolue.

C’est finalement le 1er décembre 1996 que Philippe Rochat reprendra les rênes du fameux restaurant. Girardet confiera à ce moment «Rochat est l’héritier de ma philosophie». Ainsi va l’histoire de ce grand artisan de la gastronomie helvétique. Aujourd’hui, c’est avec une équipe de plus de 20 artisans cuisiniers dirigée par Benoit Violier (Meilleur Ouvrier de France 2000) et son second Franck Giovannini, que Philippe Rochat veille à la destinée de cette mythique maison (3 étoiles Michelin, 19 points au guide GaultMillau et l’un des fleurons de la prestigieuse chaîne internationale des Relais & Châteaux). Philippe Rochat a su former une équipe mue par une seule et grande motivation: « faire plaisir et donner du bonheur ». C’est certainement la meilleure recette pour réussir et enchanter les convives. Si l’accueil, le service et la convivialité sont de mise chaque jour et à chaque service, ici on vénère avant tout le produit, sa qualité, sa traçabilité et sa fraîcheur sans concession… avec une seule religion « pure et dure », celle du vrai et de l’authentique. C’est pour cela que l’on vient du monde entier en pélerinage gourmand chez Philippe Rochat à Crissier. Chez Philippe Rochat, la belle cuisine se partage dans une agréable salle lumineuse (50 couverts, pas plus).

Une belle cuisine qui se joue toujours avec talent au gré des quatre saisons, mariant meilleurs produits du moment et justes inspirations. « la cuisine est d’abord affaire de sensibilité, pas seulement d’esthétique. La qualité de la préparation et l’alliance des saveurs priment sur la sophistication de la présentation. Regarder ne suffit pas, il faut voir le produit, c’est l’essentiel, et toujours l’améliorer. Nul besoin de multiplier les ingrédients pour sublimer le produit, il suffit de trois saveurs par assiette », affirme-t-il.

C’est ainsi qu’autour d’une cinquantaine de plats différents proposés à la carte que Philippe Rochat signe une cuisine au summum de son art : « fin velouté de salsifis et céleri-branche aux truffes blanches d’Alba », « rosace de coquilles Saint-Jacques de Saint Quay Portrieux aux endives de Penthéréaz acidulées aux Granny Smith », « carpaccio de homard bleu au citron de Menton à l’huile Bouteillan », « croustillant de foie gras de canard poêlé au jus acidulé de betteraves rouges », « grillade de bœuf de Kobé à l’huile de truffes vinaigrée », « queue de homard de l’île de Skye rôtie à la coque, au poivre de galanga, mousseline de rattes aux truffes blanches d’Alba », « langoustines royales de Guénolé croustillantes au curry Madras, chutney à l’orientale », « bécasse du Limbourg à la goutte de sang, canapés d’abats flambés », ou encore « lièvre à la royale ». La perfection est au rendez-vous, le talent aussi. Ce gage d’excellence est aussi le fruit de l’exigence quotidienne de Philippe Rochat auprès de son équipe comme de ses fournisseurs auxquels il ne fait aucune concession. Pour cela, il choisit les meilleurs tant pour le poisson (Lucas Poissons et Gastromer à Genève ou encore Max Mulhaupt à Lausanne) que pour les autres produits (truffe, caviar, viandes, gibiers etc…). Côté vins, la carte regorge d’excellents millésimes, issus des meilleurs domaines du monde, à la hauteur de l’exceptionnelle cuisine de Philippe Rochat. Une maison tout en rigueur, constance et régularité comme une « horloge suisse ».