Denis Martin : Alchimies culinaires

Inspiré, original et épicurien dans l’âme Denis Martin (18 au GaultMillau 2007 et 2 macarons au Michelin) sait vraiment enchanter sa belle clientèle internationale de subtils métissages d’arômes et d’épices.

Denis Martin en plein travail – © Denis Martin

Si cet adepte de ski alpin (suisse oblige), est un grand fervent de Jazz (Nat King Cole, Herbie Hancock etc.) de Blues (Steve Ray Vaughan, Tom Waits etc.), il aime aussi La sculpture et la peinture, éléments d’inspiration culturels essentiels pour un créatif. Par ailleurs, son esprit fraternel lui vaut l’amitié des grands de la cuisine en Suisse, en France, en Espagne ou encore en Italie. Si, pour lui, le plaisir des yeux et des papilles est primordial, il n’oublie surtout pas toutes les autres dimensions des sens.

En effet, Denis Martin aime cuisiner pour les 5 sens… Pour cela, sa cuisine, il la conçoit plus en créateur que cuistot… Souvenirs d’enfance ou de voyages, humour ou dérision entre autres, tout est bon pour nourrir sa créativité féconde et apporter dans l’assiette des petits chefs d’œuvre de gourmandise, colorés, savoureux et très souvent insolites, même si cela doit parfois dérouter le convive. Suscitant curiosité et surprise, sa cuisine se veut l’une des plus représentatives de ce début de 3e millénaire.

Dans ce restaurant de Vevey tout paraît provenir d’une autre planète, même ce chef… vraiment pas comme les autres! On se laisse séduire… et prendre au jeu dans une ambiance de belle convivialité. Son menu ”Découverte” conçu en 20 épisodes gourmands s’ouvre sur un monde saveurs et de textures insolites à en perdre ses repères: « Café, coco, Rhum et sel » « le coton effervescent façon tiki », « Raisin liquide comme une Sangria »,« les supions fraîcheur peppermint », « les gambas au gingembre, cacahuètes et huile pimentée », « un coin de Thaïlande vu à travers un tempérament », « Langoustine, yaourt à l’orange et camomille», « Tonnato, cerise et cube de chlorophylle », « La poudre de boudin noir cryogénisée », « Foie de canard aux épices et bonbon liquide à la Granny Smith », « Le thon au chocolat blanc, piments Thaï et huile de cacahuètes grillées», « Lard colonnata, noix, litchis et chèvre à la rose», « Amande, yaourt lyophilisé, huile d’ail et vieux Modena », « Pommes de terre ratte, lardons, estragon et bille de Pastis », « Os à la moelle sans moelle, truffes givrées et spray à l’orgeat », « Oeuf à la coque à -196° et cigares aux épices », « l’oeuf à la coque à -196° et cigare aux épices », « Bar de ligne au lait de livèche et kumquats au soja », « la texture de raifort “sans raifort” », « le pigeon voyageur » et finalement les desserts du moment.

Comme pour Ferran Adrià ou Heston Blumenthal, certains n’aimeront pas du tout cette cuisine, qu’ils jugeront peut-être pas assez classique, trop moderne… ou bien terriblement avant-gardiste. Mieux vaut être averti, cette cuisine décoiffe vraiment… Mais les amateurs de sensations gourmandes novatrices apprécieront à coup sûr. Plébicité par la presse internationale, Denis Martin marque ainsi de son empreinte, un « courant culinaire » propre à ce début de 21e siècle. Ainsi dès le mois de novembre son livre de cuisine ” Evolution ” sortira en librairies. Ce sera le 1er ouvrage édité en Suisse traitant de cuisine moléculaire. Une façon d’affirmer sa démarche créative et mieux faire comprendre sa philosophie de travail.