Le Coquillage obtient 3 étoiles Michelin à Cancale

Hugo Roellinger @ Anne-Claire Héraut

Trois étoiles pour Hugo Roellinger : la Bretagne au sommet du Michelin. Face au Mont-Saint-Michel, une cuisine libre, iodée, militante…Une baie de Cancale enveloppée de brume, le Mont-Saint-Michel en vigie, un bouillon d’algues qui fume doucement… Dans cet écrin naturel et poétique, Le Coquillage, table phare des Maisons de Bricourt, vient d’obtenir une troisième étoile au Guide Michelin 2025. Aux commandes : Hugo Roellinger, chef breton habité par la mer, les épices, et une vision engagée du vivant.

Cette distinction ne consacre pas seulement un chef au sommet de son art : elle acte la reconnaissance d’une gastronomie sensible, végétale, respectueuse, en phase avec les grands enjeux contemporains.

Un chef enraciné, un parcours engagé

Né le 4 février 1988, Hugo Roellinger a grandi à Saint-Malo, entre cuisine et grand large, dans l’ombre inspirante de son père Olivier Roellinger, triplement étoilé lui aussi en 2006. D’abord tenté par la Marine marchande, il bifurque vers la cuisine en 2014, formé auprès de Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Guérard et la famille Troisgros. Une génération de passeurs.

En 2015, il prend les rênes du Coquillage et imprime une écriture culinaire singulière, qui raconte la Bretagne de l’Armor (la mer) et de l’Argoat (les terres), en quête d’un équilibre entre saveurs, poésie et conscience.

L’algue comme colonne vertébrale

En 2017, tournant majeur : il supprime la viande de la carte et entreprend de réinventer ses bases avec des bouillons d’algues, riches en umami, porteurs d’un terroir marin souvent oublié. Ces végétaux marins deviennent le fil conducteur de son style, tantôt subtils, tantôt puissants, toujours réchauffés d’épices.

Déjà récompensé d’une deuxième étoile en 2019, puis d’une étoile verte en 2020 pour son engagement écologique, il est nommé Chef de l’année par Gault&Millau en 2022. Un parcours sans faute, porté par une cohérence absolue.

Une vision globale de l’hospitalité

À Cancale, les Maisons de Bricourt incarnent un art de vivre où rien n’est laissé au hasard. Le potager celtique, les vergers, les ruches, la serre aux agrumes ou encore le “champ du Vent” cultivé sans pesticides… Tout participe d’un écosystème autonome et vivant.

« Je suis touché de recevoir cette distinction, qui honore avant tout l’engagement et la passion de l’équipage des Maisons de Bricourt. Faire vivre un restaurant est une œuvre collective et un acte militant… »
— Hugo Roellinger

L’accueil aussi est pensé comme un art : vaisselle choisie, lumière douce, silences assumés, et cette vue saisissante sur le Mont-Saint-Michel qui offre chaque soir une leçon d’éternité.

Une étoile qui change le paysage

Cette troisième étoile est bien plus qu’une récompense individuelle. Elle marque un tournant dans le paysage gastronomique français : la reconnaissance officielle d’une cuisine libre, végétale, durable, émotive. Une cuisine qui raconte un lieu, une époque, une vision du monde.

« Je souhaite que toutes nos salles de restaurant soient et restent des lieux de partage et de joie… Le Coquillage continuera d’exprimer l’amour de la Bretagne avec sincérité, simplicité et authenticité, sans jamais se départir de notre liberté de cuisiner. »
— Hugo Roellinger